速冻生坯包子蒸熟后口感不好，有油锭子味的原因及解决方法

摘要：有朋友问，速冻生坯包子蒸熟后，卖相、状态都挺好，但口感不好，吃着有油锭子味（也叫哈喇味）。手工做效果好一些，油锭子味不太重，包子机生产时，油锭子味非常重，有时候不用尝就能闻出来，在保存1-2周后，味道更大。这期视频，李记就来聊聊这个问题。

一、缘起

有朋友在公众号包子创业交流平台留言问李记。说自己做的速冻生坯包子蒸熟后，卖相、状态都挺好，但口感不好，吃着有油锭子味（油锭子味有的地方也叫哈喇味），还说用手工做效果会好一些，油锭子味不算太重，用包子机生产时，油锭子味非常重，甚至有时候，不用尝就能闻出来，在保存1-2周后，味道更大。想问问李记是什么原因，怎么解决。这篇文章，李记就聊聊这个问题。

二、油锭子味是什么？怎么来的？

要弄清楚为什么有油锭子味，就要先知道油锭子味是怎么来的。简单来说，油锭味是由于食品中油脂与空气接触，发生氧化反应而形成的一种味道，这个过程理论上称之为酸败。我们家里吃的点心，月饼等含油量高食物，放置时间久了，就会发生酸败反应，出现油锭子味儿。
知道了原理，我们来看看速冻生坯包子，蒸熟后出现油锭子味的原因有哪些？根据李记的经验，主要原因有三个，分别是：
1.面皮中猪油或是速冻油脂添加量过多。
2.包子馅含油量过高，而且在成型或醒发时，有油脂渗到面皮中的情况。
3.保存问题。
下面具体分析下这三个原因。

三、面皮里，猪油或速冻油添加量过多

和面时放猪油，可以使包子松软、洁白，并且猪油属于动物性油脂，还可以对面团起到乳化作用，但如果猪油添加量过大，或者添加方式不对的话，蒸熟后的速冻包子就会出现有油锭子味的情况。至于猪油该如何添加，添加多少，可以看李记说包子第四期的视频，这里就不多解释了。
除了猪油，做速冻生坯包子时还有可能放速冻油。速冻油是个概念，是复配的乳化油脂，各个品牌的配方和添加量不一样，具体的使用方法和添加量最好要依照厂家的说明。李记用市面上常见的复配速冻油做过一些实验，如果添加量过大，确实会有油锭子味，而且有的工艺，油锭子味会相对比较严重。所以，李记建议，如果做速冻生坯包子蒸熟后有油锭子味，而且配方中又添加有速冻油的话，可以适当的减少速冻油的用量。

四、馅料含油量过高，且成型或醒发时，有油脂渗到面皮中

这一点在使用包子机时，非常明显。使用包子机时如果馅太干的话，机器出馅是很不顺畅的，所以打馅时要加入大量的食用油或是猪油，这些油脂如果不配合相对吸油的食材的话，在成型或是醒发阶段，极有可能渗到面皮外边来，从而导致冷冻保存的时候，油脂与空气中的氧气发生接触，在蒸制时出现油锭子味。这就是为什么，用手工做的速冻生坯包子味道没有这么重，用机器做出来的速冻生坯包子油锭子味相对较重的原因。

五、保存问题

保存问题分两个方面，一个是保存温度，保存温度过高有可能在蒸制速冻包子后出现油锭子味，李记在公众号的很多文章中都说过保存温度这个问题，如果大家对保存温度还有疑问的话，可以去公众号里看看其他的相关的文章。
另一方面是保存密封问题，出现油锭子味的两个条件，一是油脂，二就是空气中的氧气，如果包子长时间与空气接触，即使少量的油脂也会被酸败，蒸熟的速冻生坯包子也会出现油锭子味。

六、抗氧化剂

不论是面皮、馅料油脂含量问题还是保存温度和密封问题，如果暂时没有方法改变现有配方、工艺和环境的话，又想去掉油锭子味，可以适当的添加抗氧化剂。但是添加抗氧化剂不是万能的，只能临时解决产品问题，想要彻底解决这个问题，还是要从配方、工艺，以及生产和保存环境入手，方是长久之计。
好，这篇文章就写到这里，总结一下，这篇文章李记介绍了，蒸熟后的速冻包子有油锭子味的三个主要原因，分别是：面皮添加油脂过多，馅料中含油量过高，以及包子的保存问题。希望有此困惑的朋友，可以从这三个方面找找原因，解决自己的问题。
（完）