宁波人素有“三天勿吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”之说。宁波人喜欢吃点咸齑、咸呛蟹、咸泥螺、腌冬瓜等“咸下饭”。
雪里蕻咸菜、白菜咸齑、生咸齑，光一个咸菜就有这多讲究
到了七八月份，天气炎热，容易“柱夏”而倒了胃口。来一两碟咸下饭，激活了味蕾，至少可以多吃半碗白米饭。
暴盐海鳗
夏季的咸下饭和冬季还是有所区别。
在咸下饭中独占鳌头的咸呛蟹，到了夏季，似乎不那么令人惦记，一来红膏蟹本是冬季时令海鲜，其次，丰腴的红膏呛蟹往往和春季、婚宴等高级别宴请联系在一起。
宁波人一年四季都喜欢吃的鳗鱼，冬季可以晾晒成鳗鲞，晾晒在北窗，在寒风中飘荡。到了夏季，鲜鳗切段，撒盐“暴力”腌上半天或者一天，然后加料酒、葱姜之类，蒸熟后，肉质紧实、鲜香。是很多宁波人夏季餐桌上的常客。
肥硕的暴盐鳗
有些小饭店会写成“抱盐”，海盐和鳗鱼“抱一抱”？“暴盐”或者“抱盐”都是短时间腌制的意思吧？暴盐是一种简单、粗暴的食物加工方式，很受宁波人的喜爱，带鱼、小黄鱼等海鱼都可以暴盐一把。
一般来说，暴盐只需半天到一天即可，鱼肉变得紧实，腥气去除，鲜香吊了出来，又不是很咸。很多宁波人喜欢这一口。
腌鳓鱼和墨鱼蛋
如果遇到厉害的咸下饭，像墨鱼蛋、三曝鳓鱼等，吃一口很有可能要咸出眼泪的。我的个人体会，这和非辣人士第一次吃辣效果等同。极致的味道对味蕾具备很强大的杀伤力。
有点发黄的三曝鳓鱼
这类高等级的咸下饭，搭配新鲜食材一起烧，盐度大幅下降，口感大大改善。比如肉饼子点缀几个墨鱼蛋，去油腻，增鲜咸；墨鱼蛋蒸鸡蛋羹，也是同样的套路。
墨鱼蛋加肉碎、葱姜，咸度下降，蒸熟后是极好的下饭菜
奢侈一点的，可以覆盖一只大白蟹，蒸熟后，而且颜值也非常高。
极鲜汇老板潘豪在朋友圈晒出一道好菜，梭子蟹蒸墨鱼蛋，极鲜！
同样的道理，三曝鳓鱼切上一小段，然后敲一只鸡蛋，剁少许肉末，加点黄酒和葱姜，盐度大大稀释，蒸熟后鲜咸合一，妥妥的宁波味道。
海蜒与虾皮
这两款鲜味十足，容易保存，是夏季家常百搭菜。
比如海蜒炒花生米，鲜香酥脆，和冰啤酒很配。
煮冬瓜汤或者丝瓜汤时，撒上一小把，鲜度陡时提升。
清炒夜开花、卷心菜、丝瓜等时蔬，丢入虾皮或者海蜒，味道就会变得生动起来。
如此这般，不胜枚举。
小海蜒有好几个品种，大的有一寸长，小的细如缝衣针。
羊尾笋与油焖笋
到了夏季，很多家庭会储存一罐带盐花的羊尾笋。大热天的，用筷子夹出几根，清水浸泡后，咸度降低，然后撕成细条，切成寸长，浇几滴麻油，挖一小勺白糖，再加点味精，拌匀后凉凉的、香香的。是记忆中夏天最美味的小菜之一。
经过姜山菜市场，看到羊尾笋拌香菜这道下饭小菜，眼前一亮。
前几天，遇到奉化笋农，“每年四月份，雷笋旺季时，整株鲜笋放入大锅，加上盐，柴火烧烤。烤干后，粘上白花花的盐粒，很像羊尾巴。凉拌或者烧汤都非常好吃。”
“除了羊尾笋，奉化人还加工油焖笋，新鲜雷笋切成寸长，拌入植物油和酱油，柴火烧烤八九个小时，调料全部渗入笋块，然后用玻璃瓶子真空包装。想吃了开瓶可直接享用。”
花费8个小时烤成的软糯的奉化油焖笋
“最近几年，油焖笋的生意越来越好，而买羊尾笋的顾客在减少。”究其原因，生活节奏加快，花在厨房的时间越来越少。油焖笋开瓶即食，受欢迎的程度自然更高。
宁波人的咸下饭丰富多彩，油煎咸带鱼、腌冬瓜、酱汁螃元蟹等都非常有滋有味的夏季美食。
宁波下饭小菜每天都可卖出几十、上百盒油煎咸带鱼
大块的冬瓜煮熟后，撒上盐，冰箱里放置一两天，微酸，凉凉的，降暑减温。
酱汁螃元蟹，就是一个字，鲜！
一方水土养一方人，在宁波，海鲜和农作物品种多样。以前，为了延长食物的保质期，各种新鲜鱼蟹、时蔬等撒上白花花的海盐，这种古老的食物储存方法，成就了口味独特的宁波咸下饭。
其次，以前，夏收夏种，农户起早摸黑在田头抢收抢种，哪里还有烧饭时间？家家户户就会拿出早就储备的龙头烤、鲜泥螺等当家菜。
随着农业机械的普及，繁重的双夏劳动早已退场。生产方式在改变，饮食习惯顽强延续。夏季的咸下饭，不必考虑颜值、品位，只图省事省力能下饭。
宁波人爱吃的咸下饭，一来有滋有味，可以开胃；二来多数可以吃现成，省却下厨的劳累；而且夏季出汗多，还可以有效补充盐分。
夏季的咸下饭，不必考虑颜值、品位，只图省事省力能下饭。
记者 谢昭艳 实习生 任诗妤
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