“湘菜”：一个现代饮食文化概念的成立

来源：《湘菜》杂志

文：秦少油

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今天，湘菜已遍布大江南北，几乎每一个中国人都品尝过它，甚至，湘菜已经走进非洲、美洲、欧洲、澳洲。可以说，全世界都有湘菜的身影。然而，湘菜究竟是什么，它有着怎样悠久的传统呢？《现代汉语词典》的解释很简单：“湘菜，湖南风味的菜肴。”可是，什么是湖南风味的菜肴呢？2008年出版的《中国风俗小辞典》的解释或许较为全面：“湘菜，亦称‘湖南菜’。湖南地方风味菜肴的总称。流行于湖南及全国大中城市。以长沙、衡阳、湘潭三地菜肴为代表，取用湘江流域、洞庭湖区和湘西山区特产为原料。湘菜以制作精细、用料广泛、品种繁多而著称。以炒、蒸、熏、腊、炖、烧为主要烹调法。具有油重色浓、口味重于酸辣、咸香、微甜等特点。传统名菜：腊味合蒸、东安鸡、麻辣子鸡、红煨三件、酸辣鱼丁、冰糖湘莲等。”

然而，从先秦以来一直到当代，湖南地区的风味菜肴是以上所能容括得了的吗？马王堆的汉代饮食无论食材还是烹调方法，与今天的湘菜都面目迥异。一百年前，长沙人瞿鸿禨家的菜单与今天酒楼中的湘菜几乎完全不同。现代湘菜与古老的湖南饮食的关联度究竟如何？湘菜的传统究竟在哪里？距今100多年前，汉语中首次出现“湘菜”这个词语，从那时起，“湘菜”披荆斩棘，最终以自身丰富的文化内涵，在汉语和中国文化中占牢了位置。我们不妨通过系列文章《现代湘菜传统的兴起》，来探讨现代湘菜如何一步步走到今天。

一、是时候追寻现代湘菜的传统

近几年，中国烹饪协会发布的餐饮数据表明，湘菜在全国各大菜系的排名中已跃升前位，而有“湘菜大本营”之称的长沙也在全国城市餐饮消费中跻身前十。召开的中国食品博览会，湘菜又率先于全国再兴“名人宴”的潮流。在湘菜产业如火如荼前进的时代，在湘菜味道日新月异的时代背景下，重温湘菜的传统，接着湘菜优秀的传统走下去，并非毫无意义。

一百六十多年前，当曾国藩率领湘军东征时，现代湘菜的传统事实上已经开始孕育。将近一百年前，当李辅燿、叶德辉、谭延闿等人在湖南宴饮欢歌时，现代湘菜的传统已然初具雏形。然而彼时的湖南人并不懂得大声宣扬湘菜。待到80年前，抗战的烽火烧到湖南，大批的知名文人的到来，才使得湘菜的面目豁然开朗。改革开放之后，在湘菜事业蓬勃兴盛的时代里，现代湘菜的传统得以真正发挥了它的威力。然而，并不够，新时代呼唤着新的湘菜传统。

此前的专栏曾罗列晚清军机大臣瞿鸿禨家的祭祖菜单，在那份菜单之后，瞿鸿禨还记载了一件有趣的事情。那是1908年农历7月12日，“清晨上香毕，适有渔人到门卖鲥鱼，得一尾，甚新鲜，恐久留变味，因于正祭之前蒸好先供。十四日有馈鲥鱼者，亦如之，以后可照此办。”今天的湖南，已很少把鲥鱼当做湖南的名肴，但在晚清民国，湖南曾风靡鲥鱼宴席。清末管学大臣张百熙的弟弟张祖同曾作《鲥鱼行》一诗记载长沙人品味鲥鱼的风潮：

长沙七门门早开,湘江四月鲥鱼来。渔人系船趁锦市,细鳞多骨霜皑皑。首入戟门供大府,一尾不惜钱千枚。饔人缕切佐樱笋,银刀玉箸收羹材。筠篮泼泼渍梅雨,豪宗华屋陈芳俎。冰盘白雪快击鲜,调以盐齑杂姜蒌。如渑之酒不辞醉,镂蛤雕蚶安足数。一饱已罄中人资,酣乐高楼更歌舞……

距今四百多年前的明朝嘉靖时期，《常德府志》卷八《食货志》即称常德境内“有鲥，骨纤且多，肉腻而味甚腴，夏间出，大者不过四五斤”。而当时湖广地区向朝廷进贡的贡品就有糟鲥鱼、糟鳊鱼。

光绪年间，瞿鸿禨家的近200多种菜肴与今天的湘菜面目相去甚远，曾在湘菜中风靡一时的鲥鱼今天更在湘菜馆中没有了位置，历史究竟使得湘菜发生了怎样的变化？或者，今人想将湘菜这样概念固定下来，将湘菜菜品详细标注出来的视角和方法本身就有问题。作为一种饮食传统、文化传统，湘菜本身需要被重新认识。美国社会学家爱德华·希尔斯在《论传统》一书中写道：“传统是不可或缺的，同时它们也很少是完美的。传统的存在本身就决定了人们要改变它们。……它内含着接受变化的潜力，并促发人们去改变它。”湘菜的传统并非一成不变，而是流动的，甚至今天人所共知的湘菜传统本身也是被建构而成。了解这一点，对理解湘菜很重要。

二、从王先谦的“湘菜”到谭延闿的“湘味”

如今，人们已经习惯将湘菜的历史追溯至马王堆，至先秦，至于楚国的大鳖、屈原笔下的桂酒椒浆，但“湘菜”一词在中国古籍中出现甚晚。最早与食物有些关系的可能见诸于王先谦（1842-1917）的诗集《虚受堂诗存》，诗集收《湘菜畦》一诗云：“我生走江海，魂梦潇湘湄。颇喜园夫勤，乡味日以滋。未忘季鹰志，聊作元修诗。鸡豚亦云美，我心终不移。”然而王先谦笔下的“湘菜”不过是菜地的一个标识，并不具备就今天湘菜的意思。1914年6月9日，上海《时报》登载通讯云：“近日上海有闽菜馆、川菜馆、湘菜馆，几于各省都有某处菜馆……”由此看来，民国初年，湘菜馆已经率先在上海滩亮相了，这时“湘菜”已经初具意思。然而文献中最早单独使用“湘菜”一词的可能出自谭延闿，《谭延闿日记》1924年1月26日记载：“六时，余出赴颂云家，客凡二十许人。咏安以醉不至，此局乃彼乘醉要求者也。并非湘菜，仍是南园，吾所送狗鱼、腊肉亦登盘矣。”这段话的意思是说，1月26日晚上，程潜（1882-1968，字颂云）因先前鲁涤平（1887-1935，字咏安）的要求而设宴，但谭延闿赴宴之后，发现菜肴并非湘菜，仍是广州著名的南园酒家风味。尽管宴席尚有谭延闿赠送的狗鱼和腊肉，但显然谭延闿并不认为这是湘菜。看来谭延闿所谓的“湘菜”，可能不仅强调湖南的食材，还强调湖南的烹饪技法。

在“湘菜”这一词语之前，谭延闿已较为频繁使用到另一个词语——“湘味”，且已基本具备了湘菜的含义。1911年7月7日的《谭延闿日记》记载：“晚，赴易味腴之招，泽生、士元、席资生、轩翘、徐某同坐。菜皆湘味，惜湘潭酱油多耳。”1918年5月7日日记记载：“拦马一带山路及渡船皆王朗青布政捐设，今尚由湖南会馆司修理也。设饮相待，极有湘味。”谭延闿的这两则记载，似乎说明他理解的“湘味”应当具备湖南的调料，如湘潭酱油。与“湘味”一道表示“湘菜”的词语还有“湖南菜”。1916年6月6日的《谭延闿日记》即记载：“与子靖、陆三同车至静生家，周六胡子亦至。小饮，吃湖南菜，尚有风味，谈至十一时乃散。”此后一直到抗战后期，“湖南菜”三个字大量出现在各大报纸上。

三、离开湖南，湘菜才得以正名

需要注意的是，报纸上使用湘菜、湖南菜、湘味的多是上海等地的媒体。如1946年上海《海涛》杂志第29期刊登《湘菜》一文云：

上海人宴客，往往喜欢广东菜馆，派头虽大，而多吃粤菜，往往觉得无味，故近来有人爱上川菜馆，除川菜外，不妨吃湘菜，则别有滋味。

沪上湘菜馆，仅“得味”与“九如”两家，得味规模太小，“九如”则为新开，在南京路六合路口。

“九如”之厨师十余名，均系道地湖南人，湘菜名目甚多为吾人所未尝者。“九如”之早点茶点更好，有卤子面，食者莫不称赏。

湘菜在上海滩获得了自己的名声，而且被拿来与其他菜系作比较，这种状况似乎是抗战胜利后才兴起的。1947年12月2日易秋在上海《小日报》上撰《川菜和湖南菜》记载川菜和湖南菜在上海势力的崛起，并云：“川菜和湖南菜都重辣，亦可见上海人的需要刺激。”

“湘菜”、“湘味”、“湖南菜”，这些概念在民国时期基本具备了今天“湘菜”一词的内涵，它的意思很模糊，然而大体的范围却是清晰的，即指代具有湖南特色的菜肴。通过以上的梳理，湘菜的概念史上的两个特点就显而易见了：第一，“湘菜”这一概念出现的时间是在清末民初，这一概念的丰富则在20世纪上半叶基本完成；第二，“湘菜”这一概念的浮现，不论出自谭延闿还是报纸，都是在广东、上海等地确立的。换句话说，在湖南之外的地方，“湘菜”才得以正名。这并不难理解：身处湖南的人，对每天接触的湖南菜习以为常，他们更多的区分可能是长沙风味、衡阳风味、常德风味等，而极少触及“湘菜”的概念。——这与今天湖南人在湖南自我标榜“湘菜”很不一样。

在20世纪初年中国社会巨变的历程中，在湖南之外的地区，通过文人的塑造，“湘菜”这一概念得以确立，此举也标志着现代湘菜传统的基本成型。然而现代湘菜传统的成立，远非概念的确立这么简单，其背后有着复杂的征程。