从西夏《酿酒图》看西夏酒是如何产生的
建立西夏国的党项族是一个十分喜欢酒的民族，早在内迁前虽“不知稼穑，土无五谷”，但却用牦牛、羊、猪向邻族换取大麦，“酝以为酒”。内迁到农业区后特别是在建国后，酿酒、榷酒、饮酒成为西夏社会不可缺少的物质生产和精神文化内容。既然西夏的酒这么重要，人们不禁要问，西夏的酒是如何生产的？这还要从西夏“酿酒图”说起。
甘肃瓜州县榆林窟第3窟的“千手观音经变”壁画，在观音的众多手中，托有《酿酒图》《锻铁图》及其他各物，这些图画大多左右对称，各有一幅，其中右侧《酿酒图》缺雾状，其余均一样。
从《酿酒图》的画面看，中央为一灶台，上安四层叠压的方形器，一妇女穿着浅色长袍，左臂卷袖，在灶前添柴烧火。火膛内炉火正旺，烟囱冒出滚滚浓烟，左膝前有一白酒壶，右边有一高足白碗。碗旁灶台下有一多箍酒桶。另一妇女穿深色对襟大领长袍，立于灶台旁，手持陶钵，回头看着烧火的妇女似有所问，像是品酒。
目前对西夏《酿酒图》有三种认识：一是蒸馏烧酒，反映了我国最早的烧酒生产。英籍中国科技史专家李约瑟教授和何丙郁教授研究认为，这幅《酿酒图》的灶台上方的器具可能是蒸馏器，是在用蒸馏的方法酿造烧酒（高度白酒）。这一推测被学界接受。蒸馏酒是一种烈性酒，它的发明是造酒技术的重要进步。宋代以前，人们主要饮用米酒和葡萄酒，是用谷类与葡萄酿造的，但是没有发现蒸馏酒的记载。1975年在河北承德青龙县土门子乡，发现了金世宗大定年间（公元1116－1189年）铸造的黄铜蒸馏锅，俗称“烧酒锅”。这说明金代已有了蒸馏酒，但是却比西夏晚得多。
二是蒸酿酒用粮食。认为该图没有连接冷却的侧管，因此不是蒸馏器，而是一个蒸锅，用双层蒸笼将酿酒用的粮食蒸熟，然后拌入酒曲，进行“卧酒”，即发酵酿造。笔者以为这一说法也是推测而已，因为酿酒、造醋的粮食往往是煮熟而不是蒸熟，蒸煮时粟米的糊化，有利于糖化酵菌的生成，是酿造黄酒的重要工序；同时，也无法解释酒壶、高足白碗等器皿。
三是用火“迫酒”。这是一种提升酒精度数的方法，北宋朱翼中《北山酒经》对此记载：取酒澄三五日，装入专门的酒瓮（坛），酒坛的底旁的小孔用木条堵塞，瓮口用蜡油布密封。同时准备好“迫酒”的泥室，该室底部置五重砖，上置酒瓮，室内置三秤炭，待火熟后，便封闭室门，七天后启门，再过七天取饮。取酒时，先把塞孔木条抽出，排除坛底杂质和水。然后用竹提取酒食用。这种利用炭火持续加热，使酒气上升，形成酒露，如此往复循环的方法，使瓮中的酒上部酒精度高，下部含水分多。据此有人认为，唐宋时期炼丹的蒸馏器多由金属制成，西夏《酿酒图》中的砖砌大灶，与其说是蒸馏器，还不如说是改良的“泥室”。
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