朋友摆摊一天40000串不够卖, 夏日必吃美食, 麻辣鲜香

钵钵鸡，又叫冷串，一种四川传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。分享几种做法，能不能摆摊赚钱？

原材：鸡架、姜蒜葱、八角、香叶、草果、花椒、冰糖、郫县豆瓣酱、生抽、盐、食用油、熟芝麻

荤菜：鸡肠、鸡胗、鸡翅尖、鸡爪

素菜：豆皮、笋子、土豆片、藕片

首先起锅放适量的清水，然后将清洗好的鸡架放入锅中，大火煮开后，再煮至两分钟左右，然后撇净浮沫，接着将姜片、八角、花椒、葱结放入锅中，煮至一个半小时至汤色发白即可。

另起锅倒入适量的油，烧热后，放入郫县豆瓣酱炒出红油，然后放葱姜蒜、八角、香叶、草果一起炒香，接着放入冰糖和生抽，小火炒制冰糖融化，接着将炒好后的油倒入鸡汤中，放入适量的盐，中火煮20分钟左右，好了之后，滤干净残渣留待备用。

接下来就是制作串串了，将清洗干净的荤菜改刀后，凉水入锅，煮开后捞出沥水，用竹签串好，素菜改刀后，热水入锅，一分钟后捞出沥水干净，再用竹签串好。

最后就是将串好的荤素菜放入弄好的汤底中，中火煮至八分钟左右，然后撒上熟芝麻即可。为了更好入味，这边建议煮好之后，再放置2个小时左右，再取出食用。

钵钵鸡主要材料：土鸡一只、煮鸡料、葱段、老姜、料酒、白胡椒粒、炒制料、郫县豆瓣酱、豆豉，干葱头、葱段、蒜瓣、混合香料、麻辣味汁料、红油辣椒、藤椒油、芝麻香油、白糖、藤椒面、熟芝麻、熟花生仁碎、盐适量。

做法：将鸡剃开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。

把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。将鸡件串在竹签上。将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。）

将所有蔬菜放凉。准备好所有炒制料。锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。加入炒制料炒出香味，将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉，将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。

红油制作

辣椒红油不只是辣味，是要集合红艳、浓香、辣，味一体的，所以配料以增香为主，辣椒要4种辣椒混合制作，每一种辣椒的用途都是不同的，其中二荆条的香甜回甘，朝天椒的辣味浓郁，贵州灯笼椒的色泽红郁，内黄新一代负责综合辣椒口味。四种辣椒出来的红油吃起来更香，辣味更浓郁。四种辣椒均要去除辣椒蒂后剪成小段备用。香料都是以增香为主，洗净的香料用开水加入高度白酒10g提前浸泡10-15分钟，更好的去除药味，增加香气度。草果一定要去除籽，只留下草果皮，草果籽有苦涩的味道，尤其是干炸过，一锅油都带有苦涩的味道。

高汤制作

高汤的制作相当于一个卤水的制作，虽然过程简化了但是丝毫不可放松。所有香料开水浸泡10-15分钟去除药味，装入袋中备用，猪骨、鸡架用清水洗净，去除血水后不焯水直接上高锅，加入清水下入所有材料，水开打掉血沫，后下入材料，高汤的熬制重在时间，水开后小火慢炖4小时，汤汁奶白即可，每天的高汤熬制建议不关火，一直炖着，每一锅成品后留底后全部倒出，继续加入原材料的1/2继续滚开。一般一份香料可以熬煮2锅高汤。盛出的高汤分两部分分开，多的部分用于焯串品和肉食，少量部分用于勾兑红油做冷锅红油。荤菜用高汤煮至7-8成熟即可，这样肉串吃着嚼劲十足。