牛肉怎样做嫩滑？
只加水不够嫩，学会这三个技巧，炒出来的牛肉又嫩又香。
①【选对部位】：牛肉不同的部位口感各不相同，而牛肉最嫩滑的部位属于牛里脊，牛里脊筋膜少，肉质较嫩，这个部位用来炒、或者水煮都是非常不错，
②【要充分腌制】：制作一道牛肉菜品时牛肉一定要经过腌制这一工序，除了加入味料腌制外，牛肉还要加入清水充分吸收，牛肉吸收水分肉质才会更嫩，其次就是加入淀粉和蛋清包裹，这样牛肉吃起来才会达到嫩滑的口感。
③【受热时间不能过长】：牛肉在下锅炒的时候，在锅中受热的时间不能过长，长时间的炒制会使肉质越发收缩，这样肉质会排出水分而变的很干，这样牛肉吃起来就变的很柴了，缺失了嫩滑的口感，牛肉应该断生后就要马上出锅，以保证口感。
下面以一道“水煮牛肉”为例给大家分享嫩滑牛肉的做法。
【水煮牛肉的做法】
●【主料】：牛里脊肉、高汤（或清水）
●【配料】：豆芽、鸭血、油麦菜、花椒、干辣椒、生姜、蒜头、香葱、蛋清一个
●【香料】：豆瓣酱、盐、酱油、白糖、淀粉、料酒、食用油
~【制作步骤】~
● 步骤①【处理牛肉】
新鲜的牛肉清洗干净，然后用厨房纸巾吸干水分，再把牛肉切成大小均匀的片备用。
● 步骤②【牛肉腌制】
切好的牛肉中加入少许的酱油、白糖、料酒，加入少许的清水（清水与牛肉的比例为：1:3），然后用筷子朝着一个方向搅拌，使牛肉充分吸收水分，然后加入少许的蛋清、淀粉，再搅拌，使牛肉表面包裹一层淀粉，最后加入少许的食用油搅拌均匀，备用。
● 步骤③【制作刀口辣椒】
锅中加入少许的油，油温三成热加入干辣椒和花椒，小火慢慢炒香，然后捞出把干辣椒和花椒切成碎末备用，这就是刀口辣椒了。
● 步骤④【配料处理】
豆芽、油麦菜提前焯水炒熟，然后把这两样配料提前备出装盘打底，生姜蒜头剁成蓉备用，香葱切碎备用，鸭血切厚片备用。
● 步骤⑤【制作过程】
锅中加入少许食用油，然后把姜蒜蓉下锅爆香，再把豆瓣酱、刀口辣椒下入锅中爆出红油，然后加入高汤、鸭血，煮开，加盐调味，然后把锅中的鸭血捞出装入盘中，把锅中的汤煮开把牛肉加入锅中，火力控制在大火，牛肉定型后慢慢翻动，牛肉煮至断生马上捞出装盘，再把汤倒入盘中。
● 步骤⑥【浇热油】
在盘中加入香葱、蒜蓉、刀口辣椒，然后锅中加入少许食用油，把油温升至六成热，把热油浇淋在盘中把配料激发出香味，这样一道水煮牛肉就制作完成了。
【内容总结之“疑惑解答”】
① 为什么我做出来的水煮牛肉不够嫩滑？
答：做出来的牛肉不够嫩滑主要的原因有以下两点：
●【牛肉没有充分腌制】：牛肉腌制的时候加入清水目的就是使牛肉变得更嫩，而加入清水后搅拌至牛肉完全吸收清水，这时要马上加入淀粉和蛋清包裹，这样牛肉中的水分就不会排出了，如果腌制的不好水分排出也会影响牛肉的嫩度。
●【牛肉下锅脱浆了】：腌制好的牛肉在下锅前要先把锅内的汤煮开再放入牛肉，火力保持大火等到牛肉定型再翻动，如果牛肉没有定型就翻动那么牛肉表面的淀粉层就会容易脱落，这样牛肉吃起来就不够嫩，其次牛肉煮的时间不能过长，否则牛肉收缩的过紧使吃起来带有硬性。
② 制作水煮牛肉为什么要用刀口辣椒？
答：要想水煮牛肉的味道更麻辣鲜香那其中的刀口辣椒少不了，刀口辣椒经过炒制再剁成碎末，最后再用热油浇淋，两次的加热使得刀口辣椒的香味挥发的更加完全，而用普通的干辣椒直接制作香味是不够浓郁的。
【制作小贴士】
① 切牛肉的时候一定要刀垂直于纹路切断，把牛肉的纹路切断这样做出来的牛肉吃起来肉质才嫩。
② 牛肉在切之前一定要沥干水分或者吸干水分，因为在后续的腌制中如果牛肉中含有的水分较多是很难完全入味的。
③ 腌制牛肉的时候加入的淀粉主要作用是锁住牛肉中水分，蛋清作用是使肉质更嫩滑，腌制牛肉这两样配料少不了。
④ 在制作刀口辣椒的时候，一定要控制好火力，小火慢慢炒香，不能炒焦了，辣椒变色就可以捞出剁碎，因为制作好的刀口辣椒后续还要经过浇热油，如果制作的时候就炒的过火，那么在后续浇热油的时候容易发出焦味。
⑤ 所加入的配料没有限制，根据个人口味添加，但是所加入的配料最好单独焯水炒制，不要放入汤中煮，特别是蔬菜类，因为这些蔬菜类焯水后会使汤发黑，使汤带有苦涩味，这些配料单独做好装盘打底即可。
【结语】
水煮牛肉这道菜品很注重口感，在制作的时候牛肉的腌制和最后牛肉下锅煮是最为重要的工序，煮出来的牛肉不能出现脱浆这样吃起来口感才会更好，其次就是刀口辣椒的制作不能炒焦。学会以上的小技巧，在家你也可以制作出美味嫩滑的水煮牛肉。
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