1个被忽视20年的蚝油秘密，你家永远有半瓶蚝油是变质的！

　　晚上好，小碗“非著名专业吃货”「郑郑」又来跟大家见面了。

　　今天来跟大家分享一个厨房里很常见的一个酱料——『蚝油』。

　　作为一个地地道道的广东人，蚝油可以说是从小吃到大了，炒菜加，烧烤加，火锅酱料中加……堪称广东人的万能酱料。

　　但我最近发现了一个，被忽视了20多年的蚝油关键点。

　　这么多年家里爸妈在使用蚝油时，也从来没用对过！

　　快来看看你是不是也忽略了这个细节？

　　而商家也从来都没强调跟你说过？

　　进入正文之前，

　　先来看看碗家的「职业买手大钊」说的，

　　关于蚝油的一点小事儿：

　　正文请继续往下看吧~

　　1

　　用错了几十年的存放方法

　　可能身体吃出毛病都不知道

　　首先，我们先来看看蚝油是怎么制作出来的。

　　▎蚝油是利用牡蛎（蚝）蒸煮熬制浓缩汁水，再添加适量的白糖、食盐、淀粉等而制作出来的。

　　味道层次丰富，鲜味十足。

　　但蚝油跟酱油的鲜味同时存在一个问题：

　　高品质的蚝油有蚝的鲜味，那是花时间熬制出来的鲜。

　　如果是追求高效率+货量大的工业蚝油，一样会加味精来增鲜，还会添加过量淀粉来增加蚝油的浓稠度。

　　正因为蚝油的原料中淀粉，这也导致了蚝油跟其他酱油相比之下的，一个与众不同的特性：

　　它不是发酵类产品，

　　在常温储存下，极其容易发霉变质，

　　因此开启后，建议放冰箱冷藏保存更好。

　　想不到吧？

　　你是不是从来都是把蚝油跟酱油等其他酱料直接放在厨房的？

　　有多少人中招的，诚实在留言区留个“1”，让我看看多少人都是这样的。

　　▎为什么蚝油建议开启后要冷藏呢？

　　看看这三个关键词：水、生蚝、淀粉。

　　这3个关键词组合在一起，也就代表了：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

　　这3种成分都是在常温下极其容易发生氧化分解的物质。

　　所以，如果我们把一瓶蚝油开了之后，放在常温下，尤其在夏季高温的状态下，很容易出现变质发霉。

　　我也碰到过，蚝油长期跟其他酱料一起放在厨房台上，有一天做菜发现瓶盖瓶口都长毛了。

　　这时你或者会问，为什么我家的蚝油一直都是放在常温下，为什么没感觉变坏呢？

　　主要是因为2点原因：

　　1.蚝油变质后的现象不是特别明显，实际上已经变质了，这是你没发现而已。

　　注意蚝油已经变质了的1个信号：变稀了。

　　蚝油被氧化分解后，原本粘稠难倒的蚝油会开始变稀，倒出时特别容易倒出。

　　另外，如果你味觉敏感的话，你会发现这时的蚝油已经没有刚开时那么鲜了，那也说明已经变质了。

　　2.大多数工业酱油，为了延长保质期，减缓蚝油的变质速度，中间也会添加一定量的防腐剂（最常见的是山梨酸钾），即使在常温状态下没发霉长毛，味道也悄悄的在变了，这还是代表变质了。

　　变质的蚝油中容易滋生各种细菌，例如大肠杆菌等，误食可能会导致腹泻、恶心等症状。

　　因此，以后可要记住啦：

　　开启后的蚝油一定要放回冰箱冷藏哦！

　　而且，基本在所有的蚝油瓶身上，厂家都标注了“开启后请冷藏保存”，不过很多人都没注意到，各商家也不会特地强调加大字体让你看到这行字。

　　常温保存，发现长毛了买瓶新的，就又多了一瓶的销量，多赚一瓶的钱。

　　2

　　用对存放方法可省钱+健康外，

　　你更需警惕买到“勾兑假蚝油”!

　　知道了蚝油怎么保存之外，我们还得知道怎么选到一瓶营养·真蚝油，而不是“工业·假蚝油”。

　　一瓶好蚝油，需要从原料、氨基酸态氮值高低、添加剂多少这3 个主要方面来衡量。

　　这3点，基本都能从瓶上的配料表中看到做出准确率在90%以上的选择。

　　02-01原料：

　　没有这2个字的都是“假蚝油”

　　前面讲到，蚝油是以生蚝为主要食材熬制而成，所以真·蚝油的配料表中一定会有“蚝汁”这2个字。

　　记住：蚝汁，蚝汁，蚝汁。

　　如果配料表里没有这2个字，果断抛弃！

　　另外，即使在真蚝油里，也还是有等级高低之分。

　　√等级高的蚝油，蚝汁会放在配料表的第一位，首选这种的。

　　如下面这3瓶：

　　√酱油排在蚝汁前面的，说明蚝汁的含量不多；

　　√还有首位是水，后面是酱油，或者其他成分，再到蚝汁的，含量就更少了。

　　基本都是便宜的“水蚝油”了，不建议选这种。

　　02-02氨基酸态氮值：

　　看成分警惕虚高数据

　　之前郑郑跟大家扒皮酱油时，说过酱油中的氨基酸态氮值，蚝油也一样，指标越高，说明氨基酸态氮值的含量越高，鲜味也就越足。

　　根据蚝油行业标准《GB/T 21999》中说到，氨基酸态氮含量≥0.3g/100g即为合格，但没有跟酱油那样有更具体的等级之分。

　　所以，在真蚝油基础上，建议选择：氨基酸态氮含量更高的。

　　一定是要在真有蚝汁的蚝油基础上选，不然还是会出现跟“假酱油”一样的问题：用味精（谷氨酸钠）勾兑，以此提高氨基酸态氮的含量。

　　不过我去超市做调查时，发现大多数蚝油中都不会标氨基酸态氮值，这时候你就要看成分表。

　　如果配料中有谷氨酸钠、5’—呈味核苷酸二钠，还排特别靠前，你就要懂了，很有可能又是勾兑出来的鲜味。

　　02-03添加剂：

　　鲜味、香味、粘稠度的背后推手

　　市面上的蚝油，基本上很少有一点添加剂都不添加的。

　　基本都在标准的安全剂量下添加了一定量的添加剂，比如：

　　增鲜：谷氨酸钠

　　提鲜提味：核苷酸二钠、酵母提取物

　　增稠：黄原胶、小麦粉、羟丙基二淀粉磷酸酯

　　调酸：柠檬酸、醋酸

　　调甜：三氯蔗糖、饴糖、甜蜜素、甜菊糖苷

　　着色：焦糖色

　　防腐：山梨酸钾、苯甲酸钠

　　（这一瓶齐活了）

　　虽然在安全剂量下的添加剂对人体伤害不大，但如果能找到少添加，甚至无添加的蚝油，更建议大家选择。

　　毕竟，少添加无添加的：

　　√会更保留并还原食材本身的味道和营养；

　　√作为消费者的我们也会吃的更安心放心+健康。

　　√另外，也建议尽量选择「钠」含量更低的，钠摄入高低问题，这里就不再多说了。

　　总结的言简意赅版看这里：

　　1.最容易被忽视的一点：

　　蚝油开启后一定要冷藏！冷藏冷藏冷藏！

　　尤其在夏天的高温，不想蚝油长毛就早点放冰箱！

　　2.要选一瓶好的蚝油，就选：

　　√蚝汁排在配料表第一位的；

　　√少添加，无添加的更好；

　　√钠含量低的。

　　写在最后：

　　把关食物最后一道关卡的，其实是在我们自己手上。

　　柴米油盐酱醋茶，看似简单，实则承包了大多数家庭的基本生活，我们也一定要重视，不要被销售套路花了眼和随手一拿做选择。

　　我们也努力寻食变黑，扒开食物背后的黑幕给你们看，不求改变世界，但愿看到这篇的你们，都能做出对的选择，在健康的路上前进一小步。