如何做出爽滑嫩弹口感的贵妃鸡？厚味和后味分别指什么？如何做？

今天英雄哥继续来说广东卤味市场上的另一个爆款：贵妃鸡，会有很多人把贵妃鸡误认为就是白切鸡，并且觉得贵妃鸡名过其实，虚有其表，制作和白切鸡一样简单，可我们上篇文章也详细分析过越普通的卤菜，越能考验卤菜人功底，白切鸡做不好千万别开卤菜店，贵妃鸡更是如此，一种产品能形成一个市场绝非偶然，有很多历史上好的卤菜产品在形成一定的市场，后面反而慢慢沉寂，甚至萎缩消失了，贵妃鸡没有消失，一直在流行，正是说明这个产品有其独到之处。

先来说好的贵妃鸡的产品应该是什么样子的？

口感上要达到“爽、滑、嫩、弹”，鸡皮的黄油要充足，鸡肉的纤维细腻，鸡骨松脆，还带有一种浓郁的鲜味。

要想做出这样的口感，就势必对卤水要有要求，贵妃的卤水是很多卤菜人知道，但却不一定做得好的白卤水，好的白卤水一定是“色、香、味”俱全

“色”指的是汤色，要想白卤水的色泽达标，组方时就不能使用上色的香料，上色的香料在卤制的过程中其本身的色素会溶解到卤水中，不但污染白卤水的汤色，还会污染鸡皮的原色。另外卤制过程中火候也会对汤色有所影响，如果卤水加热过程中过于炽热，就会使可溶性蛋白质老化，所以就算是没有加调色香料和上色调味品，你的白卤水依然会现汤色浑浊，甚至鲜度会大大降低。

“香”是指白卤水的香气，香气除了食材的本味之外，主要来源于香料，但有一点需要注意并非所有香料的香气都能衬托出鸡肉的鲜味，有的香料的香气过于短促和淡薄，有的则是过于霸道和怪异，这两种都不能选择，因此，要选择香气持久、加热时不会溶解颜色且不太霸道的香料，剩下的品种也就显而易见了，这个有过组方基础的卤菜人都懂。但英雄哥提一点，就是你选择的香料的比例也会对最终的香型成形有所影响，只有比例合适，才能组合出既有特殊香气，又层叠有序地呈现头香、基香、尾香和回口香的卤料配方

“味”指的是白卤水的味道，和香气一样，味道的来源也有两种，一种是白卤水的基础味，比如基础汤里用到的猪骨、瑶柱和鸡肉的鲜味；另一种就是由调味品调制出的复合味，比如盐、味精这些基础的咸味，只有以上这两种味道有机融合才能有“鲜而不咸”的卤水基础味

说完了好的贵妃鸡的产品标准，下面来说汤水味道里的厚味和后味如何形成：

厚味指的是醇厚，一个产品想有厚味，卤水一定不能淡薄，贵妃鸡的白卤水也不例外，如果你的店里以贵妃鸡为主打，那么白卤水要想在售卖的第一天就有厚味，英雄哥提供两个方法

一是使用海味包，比如在调卤水基础汤时加入大地鱼、瑶柱和虾米，有人觉得加海味包成本会增加，但其实相比第二种方法，这种方法反而是见效快，成本低的；

第二种方法是提前养卤，最少提前15天，不断地用食材去增进醇厚度，这个成本一定是高于使用海味包的，毕竟海味包在调制卤水基础汤时只用一次

英雄哥的经验是如果使用海味包来增进卤水厚味，则一定要把这些海味的香气完全激发，我的做法是先将大地鱼、瑶柱和虾米浸泡之后再用烤箱烤制烘干，这个过程其实类似“美拉德反应”，是会最大程度上激发海味的馥郁香气的。

后味就是指有回味，没有回味的主要原因大概以下两种：一是香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出那种香，从而导致主香缺失，主香缺失自然会没有回味；二是组方结构不合理，香料苦涩味没有处理好导致没有回味，像白芷的香气很浓郁但带有苦涩味，由于苦涩味阀值很低，只用一点点或最先被品尝到的是苦味，后面持续的时间就会比其他的味道更长，有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。

最后奉上我自己在做贵妃鸡时组合的配方供大家参考：

沙姜50克，桂皮30克，甘草20克，丁香5克，花椒10克，八角15克，香叶20克，香茅30克，甘牛至5克，陈皮8克