正在消失的泸州土味小吃，揭秘它一百年的样子

　　民以食为天，今天的饮食结构表面上因为物质的丰富，更加多姿多彩，而四川泸州，一直在川菜文化中占有一席之地。（当然也许有些人不同意，不过同不同意谁说了也不算，老百姓买单才算厉害）。

　　只是饮食文化是一个非常广的范围，无论你是达官贵人还是贩夫走卒，都有自己的饮食喜好，在泸州比如小吃，今天我们一谈起泸州小吃，一般就是猪儿粑和白糕，再加个黄粑，但是还有很多老一辈人对此不屑一顾，因为人家吃过七八十年前正宗的，所以对今天一些顶着虚名的自然看不到眼里，商业化并没有错，但是你是不是商业化能匹配它本来的价值呢？值得深思。

　　今天沽酒客要给大家展示和讲述的，可能很多今天的泸州人都不知道的小吃，而它们在七八十年前还非常繁华，如今却早就淡出我们的视线，不是没有价值，而是断层了。下面就让我们穿越时空来感受一下泸州老“名小吃”的魅力吧。

　　清末民国时期，泸州的民间“小吃”，花色不少、名目繁多、品种极为丰富，用料极为考究。各种产品，色、味、香俱全，而各具特色称著。今天这些已经没人提及，沽酒客好不容易找到一些资料和走访一些老辈人，算是给饮食行业的有心人一点引荐和启示，更让喜爱泸州民俗文化的朋友，能一饱眼福。

　　并且能从侧面了解当时的风土人情和社会发展的情况，是一副浓缩的民风画卷。

　　泸州的面食类那些年如何呢？

　　在之前江阳沽酒客写过泸州的早点，以各种面食为主，但是实际在过去一百多年左右的泸州，面食一直都丰富，甚至比今天更加多元化。

　　那么面食中的面条有多少个品种呢？有杂酱、红汤、家常、清汤、肉丝、炖鸡、鸡丝、三鲜汤、鳝鱼、鲫鱼、团鱼、海味、牛肉、羊肉、蹄花、排骨、酸菜肉丝、猪肝、鸡杂、肥肠、鱿鱼肉丝、香菌、荷包蛋、白油燃面、打卤面、炝锅面、鸡火炒面、烩面等不下十个品种。唯当时的“一口钟”增添了团鱼面、鲫鱼面、鱿鱼内丝面(面条似银丝，用纯鸡蛋和面手工精制)，经常宾客盈门，高朋满座。

　　这个一口钟，当时泸州名小吃的一块招牌，至少进入上个时间七八十年代以后，由于市场经济和经营体制的诸多问题，莫名其妙的消失了，这块牌子如果保留至今，用心经营和传承，当时泸州美食文化又一块名片。如今只有怀念了。

　　据老一辈人说，一口钟位于今天泸州的大什字和老百货公司之间，原来的天然气公司门口，很窄的一个巷子，对面是老百货站，现在好像是些卖衣服的。原来一口钟最有名的是抄手哈，其他地方不可比的。查询资料一口钟是1957注册的，但是有人告诉沽酒客，一口钟民国时期已经存在，具体情况却一直无法得到验证，希望看到本文有知道的老人朋友进行补充。

　　麦浓村的鸡肉抄手

　　店名：“麦浓村”，地址：慈善路，主人段明，开创于40年代。抄手馅，用生鸡肉去骨剁成；抄手皮，用上等面粉掺和全鸡蛋白用手工精制成，而质量细如绸子，又能回火。剩下蛋黄，用于制面条。汤是原汤，不另加生水，其中加有苡仁、百合。佐料有：猪油、味精、胡椒、葱花。抄手的个头有小汤元大，每碗10个。色泽美观，味更鲜美，是当时泸州首创，深受广大消费者的赞誉。

　　泸州抄手其实就是南方某些地方说的馄饨、云吞、扁食等等，当然泸州人习惯叫抄手，现在一般谈四川抄手，成都龙抄手出名，可惜无人知道泸州的鸡肉抄手了，失传已久了。

　　“周善人”素面给慈悲的人吃的面

　　地址:今天的公园路。其称素面，不用肉类，给“斯文人”及“吃斋人”用，但颇为人们喜爱。佐料：采用上等口蘑豆油(盛在碗内要向上爬)和双晒醋。此外，还有麻油、麻酱、桃油、红油、味精、宜宾芽菜、姜、葱、蒜、豌豆尖等计十余种。一碗面的重量，老秤一两(折市秤六钱二五)。其餐具也別致，是一种高脚型小坦碗。佐料与面的比重，不相上下。据说老一辈的泸州人曾经赞誉：“该面可以下酒”。

　　今天也有卖素面，看看那个年代人的做法系列和精致的搭配与分量比例，大家有没有觉得，你们吃了个假素面。

　　泸州一绝范抄手

　　地点:南门金线吊葫芦。该抄手馅足、油多、佐料齐，在当地独树一帜，建国后，用成品在市内摆过展览。

　　走街串巷李担担面

　　李担担家居桂花街。小小面担，荤素皆备。买上一碗面，能吃到猪油、麻油、红油等佐料上十种。最大的特点是热烫。群众褒奖：李担担面香半条街。老一辈曾对沽酒客说，你没吃过真正的担担面，跟今天那些所谓的担担面是两个概念。完全不在一个层面。可惜我们现在只能想象了。

　　精致讲究的八宝莲米稀饭

　　地址：市区中心兴隆街。主人：纯子纲（关于纯姓不知道老一辈人是不是某个音的问题，因为百家姓没有纯姓，沽酒客查了一下复姓倒有纯狐，《国名纪》说，上古有个纯狐国，后羿的妻子纯狐氏便是那国的人(这是以国名为姓)。“狐狸精”专用姓：纯狐，不知道是不是这个复姓改的哈。猜测而已。）

　　创办于30年代。该店，炊具极为讲究：灶台用立体图案彩色瓷砖镶嵌，煮锅是白铜制，搽得亮晶晶地；餐具先洗，后用布擦净，给人的印象是:清洁卫生。锅中的酒米粥煮得热气腾腾，粥中有莲米苡仁、百合、红枣。还拌以白糖、芝麻、蜜樱桃、冬条等多种配料。吃时，香甜可口，深为老弱病者喜爱。感觉是有点档次的地方。

　　泸州红桥猪儿粑确系泸州名小吃

　　从这个资料来看，泸州猪儿粑叫红桥猪儿粑并不突兀，虽然红桥猪儿粑在江安，但是在泸州发扬光大，不知道老板是不是江安过来的，与今天的不可同日而语。

　　当时的地点在小什字，招牌“共乐天”。系“泸州红桥猪儿粑”之鼻祖。开业约在20年代，该店用料讲究，包皮系用磕粉。特色是:粉嫩、油浸浸的，糯性强，上筷能扯起长筋；甜粑放进碟子夹开要流出亮油……;肉的，辅料加有胡椒、味精、四季葱。每笼成甜各五个。

　　名字不像小吃的三合泥

　　地点在花园路。主人：谢阳春。原料:用糯米、黄豆、苡仁，再加少量面粉混合炒香磨细。烹饪时，用水调和后，再下化边油煎炒，加白糖。吃时，香甜、糯、秒、烫，美味可口。该品，不属于大众化食物，食者不多。

　　赵饼子的酥锅盔

　　地点:东门口。主人人称“赵饼子”，开业于30年代。该店对“糖酥锅盔”很有研究，表面层全是芝麻，里边空，糖附里层两壁上。放入口中，甜香酥碎及化渣；又一种是:椒盐锅盗，此种带绵软性，系双层，里边可装菜吃，咸香可口，食用方便，价格较为便宜。

　　泸州也有油茶

　　原料:面粉。经发酵后，拉成细条挽成圈用油炸成。吃时，用沸米浆冲泡。在面上配上油炸花生、黄豆、羊油、猪油、牛油芝麻、花椒面、海椒面、芫荽、蒜苗、姜葱等十数样佐料。带有一种奇特的美味。群众皆喜爱，为冬季佳品。

　　民国泸州的烧腊担

　　民国时期，华灯初上，十余个“烧腊担子”集中于大什字街头，卤、烟熏的鸡、鸭、兔一排排地挂满了横杆，琳琅满目，引人食欲。而摊上又盛满着各式各样的卤食品，营业者又“独出心裁”在食品上刷上一层香油，使之更鲜艳夺目。其目的：互相竟争及招览顾主。主人态度诚实，一般不动秤，薄利图多销。

　　今天泸州的烧腊还是一直出名。

　　凉拌脑顶肉泸州人叫核桃肉

　　卖“凉拌脑顶肉”的经营形式，是手提篾篼装上一大盆拌好的成品和筷子数双，走街串巷、沿河边叫卖，这类小贩十分清贫。然而，对食品做作也很认真，煮好后按份量切成片和好佐料，拌得红鲜鲜地，撒上葱花才算完工。销售对象都是劳苦大众，花上一个铜元，可见油腥。

　　可能他们没有想到，今天的猪头可比那个年代贵多了。

　　八宝饭、珍珠丸、夹沙肉

　　这个地址在韩家坳。是一位老者儿（不知姓名）经营了多年。它的显著特色：食品在笼里，始终热气腾腾地蒸着。当你要吃某样时，还要加上芝麻和白糖。真是可口可乐，生意兴旺。

　　已经绝版的鸡蹄花、嘉阳怪味鸡

　　地址依然在城中今天摩尔附近叫韩家坳的地方。1944年时，系川剧名丑陈全波经营。“鸡蹄花”，是鸡煮熟后，用小刀把骨剔去而成，在当时属首创，“嘉阳怪味鸡”是独家经营。而顾主，都是较讲究吃喝的人。这个应该有些档次，不知道是不是真的绝版没人会做了。

　　糯米豆泥汤

　　南极路，周家经营，约于30年代开业。原料:米和大白豌豆。豌豆先泡涨，加草碱用大顶锅、烘烂，糯米蒸成饭。食时，把豆泥加糯米饭盛入碗中再冒上肉汤，加盐和葱花即成。吃时，豆泥化渣，糯米香，鲜美异常，价钱便宜。尤其是天冷时更受欢迎。游人过此，无不吃上一碗。

　　有点像今天的豆汤饭是不是呢？反正见不着了。

　　鸡油汤圆

　　地点公园路。选择上等酒米经人工磨细。心馅用白糖、鸡油、桃仁、芝麻、花生、蜜饯糖食等合制，每碗汤圆还另附上麻酱白糖碟一个。店堂设备讲究，桌面铺白台布，筷子纸包扎颇有今天一次性筷子感觉，炊具整洁，给人一种清新卫生之感。看来主人家颇具心思。

　　金钩椒盐小花生

　　产地兰田坝（蓝田坝），每日挑进城销售。制作方法有两种一种先用香料盐水煮后经晾干再烘焦；另一种不下锅煮，只是用盐水泡过晾干烘焦。而第一种为好。所谓“金钩”，因长颗带弯曲，粒多而得名。一般都有三、四颗米子。最长的有七颗子，其米子都是油亮亮地，吃时，既香又脆。价格，略高于沙炒大花生。

　　盐煮大花生

　　当年兰田（蓝田）一位老头经营的最好。他进城叫卖“煮花生”的声音与众不同，声音成了他的标志，有唱川剧的感觉。他的煮花生，事先经过挑选，因此，颗颗圆健饱满。此外，煮得，盐味足，每天都是几十斤，一旦出现街头，就会顷刻售。

　　鸡丝豆腐脑

　　地点:大北门，约在30年代就有了。其特色：用鸡汤加全青豆粉打的二流芡，色泽透明豆腐脑细嫩，熟烫。配料齐全:有细条粉、花生米、黄豆、红油、麻油、芽菜、头菜、葱等不下十种。入口后，味鲜美。远近闻名，至今，知者有口皆碑。

　　羊肉面

　　地址:仓街口(今市府路)。主人:周伯南。该店的“羊肉面”，味浓见长。烹制羊肉时加重泡姜泡海椒和豆瓣酱。吃时，再加芫荽和生蒜苗，汤是原汤，鲜美异常，每碗的份量也足。当年的顾客反映:天冷时，在那里吃上一碗很是舒展。顾主多，门庭若市。

　　五香糕

　　“五香糕”是泸州名小吃之一。主要原料是磕粉、自糖，经油炸后，蘸上糖衣，散上芝麻即成。香甜可口，且经济。食用方便，为广大群众所喜爱。属于油炸糕点。

　　桂花提糖白糕

　　地点:赵巷子，1931年开业。原料:上熟米。配料:猪油、自糖、桂花糖、蜜饯桃、冬条、芝麻等。样式:周围有棱角，原重量大小相当现在一两粮。有商贩赁来走街串巷叫卖。特点：香甜嫩泡。今天的泸州白糕，很难吃到这个味道。

　　豆浆油糍

　　“豆浆油糍”属早餐食品，售者较广。原料是酒米，而且还要好的纯酒米。蒸熟后，下碓要打得烂，打起泡，因此，才炸得泡，炸来大块，里心空，吃起松脆。其次是豆浆，对会做生意的人，有专用炉火，烧得沸腾腾的，就会迎来生意兴旺，否则，没人上门。

　　综上所述，仅举数例，品种何止这点。还有美味可口的千层酥、烧麦、蒸烫面饺、锅贴、油线饼、火烤黄粑、烤花生薄碎、煎年糕、桂花糖烘糕、熨斗粑、油炸浑水粑、盐茶鸡蛋、藕粉炒面、醪糟粑、灯影牛肉、五香牛肉、以及兰田坝的火爆肥肠、甚至还有通宵不眠沿街叫卖的“妙米糖开水”等。整天24小时均有各种不同的饮食为大众服务。

　　从以上可以看出，无论是过去还是今天，经营各式各样小吃的商业者，是社会不可缺少的一个组成部分，他们的生活很苦，起早睡迟，为求温饱，不断竞争，适者生存。为精益求精，他们写下了民俗文化的历史，起到了发展生产、繁荣社会、丰富生活的作用。同时也把味道一次次推到了更有层面的高度。

　　希望泸州那些土味的小吃，有一天能够复苏一些出来，说不定还能成为泸州新名片。