号称的“百年老卤水”，味道最香，真像有些人说的那样，太脏吗？

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很多人平时都比较喜欢吃卤食，男人喜欢喝酒的一般喜欢弄点猪耳朵、猪头肉、酱牛肉之类的当作下酒菜，而女人一般喜欢把鸡翅、鸡爪、鸭脖子当作零食。喜欢吃卤食的人也都听说过“百年老卤水”，好吃的、味道丰富的各种卤食，都是用卤水卤制而成的。

但是也有人对这个卤水有看法，特别是“老卤水”，认为卤水使用的时间太长，经过不断地、日复一日地卤煮，里面肯定有一些不卫生的东西，会有很多脏东西，有时在吃卤食的时候总会心存顾虑，实际情况到底是什么样的呢？号称的“百年老卤水”，味道最香，真像有些人说的那样，太脏吗？

一，首先，老卤水的味道是新卤水比不了的，越老味道越醇厚

关于这一块，做卤食的人都知道。一锅新卤水，味道要想地道，从开锅之后到味道正儿八经的稳定下来，最少需要一个星期的时间，这是最低标准，如果想让新开的卤水卤制出味道正宗的卤肉，那是办不到的，这就是老卤水的神奇之处。

卤水是个很神奇的东西，头几年据说在南方有一家祖传了上百年的老卤水，外人出价好几百万，主家都没舍得卖出去，关键就是老卤水卤制出来的东西太好吃了。就像白酒一样，越久越香，但是同白酒不一样的是，白酒是放在那里靠自身自然醇化，而卤水则是历经各种食材、香料的千万次炖煮，已经吸收了各种香味中的精华，这种香味，就是中国菜中常说的“复合型香味”。

二，很多人认为老卤水很脏，是真的吗？

首先简单地给大家介绍一下老卤水是如何形成的，这样更容易理解。一锅清水或者高汤放在卤锅里，将清理干净的各种肉类或者禽类食材稍加处理，放入卤锅；烧开后加入处理好的各种香料包，一般用纯天然的糖色给清水或者高汤上色；适量加入食盐等调味料；最后开始卤制。

待食材卤制好捞出来以后，根据实际情况添加清水或者高汤，更换香料包，重新给卤水上色，待到这一锅卤水全部准备好了之后，就开始将准备好的新鲜食材放进去，开始卤制下一锅了。接下来的情况，就是这样周而复始，一直循环下去。

不知道大家注意没有，在卤制第二锅的时候，清水或者是高汤本身已经消耗了不少了，是需要重新再添加一些的，香料包在用到3-4次的时候，也是会更换的，还有清水或者高汤。另外，下入卤锅的食材，之前都是经过仔细清洗过的，本身并没有太多的脏东西。

说白了，卤水中的各种物质，包括水分、香料、糖色等等，都是被吸收了一大部分，在第二锅的时候都是需要重新添加的，这些东西都是循环起来不断地被卤好的食材带走，接着要重新添加新，就是这样循环下来的。而留在老卤水中的，是各种食材比如说猪肉、牛肉、鸡肉身上的特殊香味物质，这样的卤水就慢慢变成了老卤水。东西都循环起来了，根本没有什么脏东西。

其实大家对于老卤水的误解，主要是觉着这一锅卤水老是天天在烧，其实包括里面的水在内，都是不断消耗后添加了新的，并不是天天在烧这一锅水。要说里面有没有脏东西，肯定是有，但是卤水一般是每一天或者定期清理的，为了就是把里面带不走的杂质清除出去，见下图。

老卤水是有记忆的，那就是中间吸收了各种食材和香料的精华，这是新卤水或者时间短的卤水所做不到的。朋友中有不少做卤食的，有一个朋友，从他爷爷那辈就开始做，他家里有一锅老卤水用到现在，已经经历了好几十年了。他家做卤菜从不用任何添加剂，但是味道却是出奇得好，卤菜都是早早就被人预订了。他家里人也是天天吃，并没有感觉到有什么不好的地方。

不过对于“百年老卤水”这种称呼，更多的含义可能应该在“传统配方”上面，有一锅老卤水的卤食店，一般都是经营了很多年的老字号，有的店铺甚至沿袭了上百年，配方是老传统，制作工艺是老传统，这应该是“百年老卤水”的真正含义。