寻味中国80山西碗托

山西省，太原市，2017年7月。

山西最具代表性的街头小吃，大约就是碗托了。碗托具备特色小吃的几个要点：食材、调味品等都是原产；价格低廉且广受本地人欢迎；离开原产地后，别处也很难见到。

本篇用省名而非某个地名，因为不能确定碗托明确的出生地。它有不同形态，更有不同的名字，碗托、碗秃、碗团、碗饦、碗坨、碗脱、碗秃则等等，甚至还有叫灌肠的。所有的名字指的都是一种小吃，每个又都能找到自己取名的理由，却没有一个压倒性的说服力。这也说明，碗托——本篇只用这一个称呼——是一种无法考证其发源地的小吃。它有这么多名字，其最大的可能性是，某种有基本一致性读音的食物，在各地文字化的过程中产生了差异，也就是读的差不多，写出来不一样。这种情况在大众饮食中很常见，比如面里臊子和哨子，烤饼的火烧和火勺。

碗托流行于晋中、晋西北这一区域，并非在山西所有地方都受欢迎，此外，陕西、河北与内蒙古东部也有它的身影，这些地方也都是山西移民区。

碗托是一种荞麦粉为主制成的小吃。将荞麦粉制成面糊，置入浅底碗中，蒸制使其淀粉糊化凝固。传统上是将这种成型后的荞麦饼从碗中剥出，切条或块，可拌可炒。这些年街头小吃摊流行起来，摊主不再从碗中脱出荞麦饼，而是用刀片划成块状，加调料拌食。从制作过程看，叫脱、托、坨等也都对，“碗”是必须的。

荞麦是晋文化区的重要农作物，它抗寒、适应性强，虽然号称营养丰富，其实蛋白质含量低，又无法直接发酵，在制作性方面远不如小麦粉。这类高碳水低蛋白的食材，更适合制作凉皮、凉粉一类的小吃。碗托的制作不算复杂，山西各地也都有自己的特色，有的加小麦粉，就需要揉出面筋。若是面粉比例过高，就成了酿皮（见《》）。

碗托的调味汁，必须的当然是山西陈醋和蒜泥汁，加点油泼辣子更合适。若是在饭店里吃碗托，多是那种已经从蒸碗里取出的，切成长条，再加些黄瓜丝、海带丝一起凉拌。

若是在街头吃碗托，才会有市井的感受。店家做好的碗托都是两只碗口相对扣在一起，顾客来了，就掀开一只，用刀片刷刷划成指头大小的方块，浇上汁儿，再递给一根长竹签。

没地方坐，只能托着碗，用竹签挑着粉块儿“站着吃”，也叫“蘸着吃”。这是街头碗托的标准姿势。夏日里，就着酸辣和扑鼻是蒜香，吞着滑润凉爽的碗托，实是一种享受。吃碗托要快，一口连着一口下去，看上去一碗，其实也没有多少分量，片刻间一碗碗托下肚，吐一口长气，酸醋与蒜气四溢，爽！

将空碗还给老板，对方接过去随意往身后一摞。一般小吃摊上，都要将用过碗碟收起来，不然看着不雅，卖碗托的可不一样，要的就是这种摞成小山般的效果，告诉你：我家的好吃，痛快！

后记：

据说，山西晋中、晋西北的碗托更正宗，如吕梁、平遥等地。可惜的是，笔者以前在那边旅行时没留下照片。本篇只有用在太原拍几张，不太满意。但为了保证这一系列图文的原创性，就只能对付了。