面脆油香新出炉：中华博大精深的饼食文化，农耕文明的大智慧

引子

每到一个地方，我总是对当地的饼食情有独钟，抵挡不住那散发出的面香与油香。

据说清代乾隆年间，湖州有一户人家做甜饼时，嫂嫂用糖和面，调皮的小姑偷偷撒了一把盐，结果做出来的饼，甜咸相间，味道极佳，从此“姑嫂饼”的名声大噪，真是无心插柳柳成荫。

人生的头等乐事是吃喝。饼食，则最能体现中华饮食文化之博大精深。

饼的诞生：农耕文明智慧的产物

不同地域的主食，反映了一个民族所处的自然环境，同时也是其在这种自然环境中的选择。

先秦前期，北粟南稻，是北方和南方地区人们的两种主食。但是，先秦后期人口迅速增长，对粮食的需求大大增加，增加栽种次数无疑成为最有效的手段，小麦因其夏熟的特点，在五谷中脱颖而出。

这样，麦从先秦主食体系中的救荒作物，成为了中国北方人民的主食。北魏贾思勰农学著作《齐民要术·大小麦篇》中，麦成为了首选种植的农作物。

战国时期，圆磨的发明，是我国饮食史上的一次重大革命，将中国的主食带入到了全新的面食时期。汉魏时期，是我国圆磨普及与推广时期，也是麦食由粗食变为细食的过程。

小麦与圆磨可以说是一对双胞胎。小麦种皮坚硬，不适合粒食，但它具有大麦、承稻和玉米等作物所没有的面筋，适合磨成粉加工成面食，小麦磨成的粉制成的饼，具有筋道和弹性，口感极佳。

因此，小麦与圆磨，这两种农耕文明中不可缺少之物，为饼食的诞生创造了良好的条件。

随着古代面粉加工技术的进一步发展，饼食在中原地区迅速发展。

汉代刘熙在《释名·释饮食》中说：“饼，并也。溲面使合并也。”所以，古人所说的饼食，就是以水和面，好像并起来的意思。

华夏大地的每一种主食，都与中华悠久绵长的农耕文明息息相关，同时也推动了这个古老民族的生生不息的发展！

饼的名称与制作方法的变化

千百年来，中国饼的种类和名称与制作方法不断发展变化。

小时候看《水浒传》，以为武大郎卖的“炊饼”就是我最喜爱的锅盔。后来才明白，宋代的“炊饼”是“蒸饼”。宋仁宗赵祯即位后，为避讳其“祯”字，人们将“蒸饼”改为“炊饼”。

直到南宋以后，饼的含义发生了根本性的变化。饼专指各种扁圆型的面食，非扁圆形的面食，都不再成为饼。而且在制作方法上，以烤为主，以蒸、炸为辅，这种观念一直延续到现在。

汉代时，饼的品种已有十多种。《齐民要术》中，记录了多种饼食，包括胡饼、蒸饼、汤饼、烧饼等。

当然，饼食也并非北方的专利，其实南方人制饼要比北方人精细不少，清代诗人兼大吃货袁枚《随园食单》中，就提到了多种饼食，比如蓑衣饼、薄饼、虾饼、松饼。他还写过一首《蓑衣饼》诗，其中有“月影盘中得，冰花齿上飞”的诗句，描述了江南地区饼食的美妙滋味，能将饼食描写得充满仙气，恐怕也只独此一家吧！

饼食文化博大精深，本文姑且管窥蠡测，谈几种北方常见的饼食。

胡饼：见证胡文化与汉文化的交融

公元前二世纪末张骞出使西域，中外交往的发展使异域的食品大量涌进来，中原地区的饮食越来越多地受到胡食文化的影响。

胡人为中国带来了独具特色的饼食，胡人的饼也因此被称为“胡饼”。王长文、王羲之这样的名人雅士，他们都十分喜欢吃胡饼。

隋唐时期，中国人进入全民吃饼的时代。作为当时国际大都市的长安，也有大量胡人定居，胡饼也成为风靡唐朝的食物，不管是上流社会还是普通百姓，都十分喜爱胡饼。

白居易担任忠州刺史时，写了《寄胡饼与杨万州》一诗：

胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。

寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。

饼从炉内烤熟，饼上有芝麻。芝麻是一种由西域引进的植物，将芝麻撒在表面烤制出来的胡饼，带着肉香味，让人垂涎欲滴！

当时有一种叫做“古楼子”的大胡饼，是极具西域特色的一种胡饼，唐代富豪们特别喜爱这种美食。《唐语林》卷六载：“时豪家食次 ，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为古楼子。”

为了吃上美味的胡饼，有人甚至丢官。《朝野佥载》中记载：“张衡令史出身，位至四品加一阶，合人三品，已团甲。因路傍见蒸饼新熟 ，遂市其一，马上食之，被御史弹奏，则天乃降敕，流外出身，不许入三品，遂落甲。”

宋代，胡饼仍然是备受欢迎的美食。《东京梦华录·饼店》记载了当时东京产销胡饼的店铺不仅多，而且规模庞大：“凡饼店有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油确、髓饼、新样、满麻。”

直到清代，胡饼仍然是百姓喜爱的一种饼食，蒲松龄《聊斋志异》中，就多次提到了胡饼。

胡饼这种异域食物在中国长久的盛行，尤其在唐朝，胡汉文化的交融达到顶峰，体现到了民众生活生产的方方面面。从侧面看，不正是中华民族开放、进步、包容的体现吗？

汤饼非饼：面条也可以是饼，体现了中国的吉祥文化

在古代，“汤饼”是指需要用汤煮食的面食。也就是说，包括面条、馄饨等一切水煮的面食都属于汤饼，和我们现在认为的“饼”不是一个概念。

魏文帝曹丕的女婿何晏皮肤非常白皙，人称“傅粉何郎”，人们一直怀疑他是否抹粉皮肤才会如此好。有一天，魏明帝给了他一碗热气腾腾的汤饼，由于当时天气炎热，何晏吃汤饼时满头大汗，他于是用衣服擦汗，大家才发现，结果越擦越白，大家才明白他是“天生丽质”。

古人有正月初一、六月六日、七月七日、九月九日、生日等特殊日子食用汤饼的习俗。

七月七日，牛郎织女寄相思，食汤饼是魏晋时期北方的一种习俗。在农业社会，男耕女织牵是最为普遍的一种生活模式，七月七日吃汤饼正好是社会对这种生活模式的肯定。

更为有趣的是生日吃汤饼。因为面条十分细长，人们常常将汤饼称为“长寿面”，所以古代有吃汤饼祝寿的习俗。

儿孙们更要十分细心操办汤饼食物，恭送到长辈面前，祝福长辈长命百岁。在宋代，汤饼深受普通百姓喜爱 ，因此汤饼祝寿之风也十分浓厚。苏轼《贺陈述古弟章生子》一诗云：

郁葱佳气夜充闾，始见徐卿第二雏。

甚欲去为汤饼客，惟愁错写弄璋书。

唐代李林甫不学无术，徐卿第二个小孩子出生，本想去为客人端上汤饼，但是发现写错了。苏轼借着李林甫的笑话，祝贺主人喜生贵子。这也是苏轼一贯性情的体现吧！

清代文康《儿女英雄传》中说：“今之热汤儿面，即古之 ‘汤饼’也。所以如今小儿洗三下面，古谓之 ‘汤饼会 ’。”可见，清代有小儿出生后第三天吃汤饼的习俗。

中国人，无论做什么事情，都要图个吉利。吉利对于中国人来说，就像水之于鱼，天空之于鸟，只要当人们有了对幸福美好生活的憧憬时，吉祥文化就被创造出来，汤饼祝寿也就在情理之中了！

蒸饼：汽蒸与酵面技术成熟的产物

蒸食，利用高热蒸汽，将食物放在蒸笼中，很好保留了食材的原汁原味，也少了煎、炸、烤等方法烟熏火燎的困扰，简单方便又有利于健康。

使用汽蒸食物，是中国饮食文明中一个重大的贡献。从“气”的繁体字来看，下面是“米”，其造字显然与蒸食有关。从蒸熟第一碗米饭开始，中华民族就向世界展示了创造性的饮食智慧！

古代的蒸饼，在广义上包括上笼蒸熟的各种式样的面食，其中包括现在所说的馒头、包子等。

传说诸葛亮南征时，发现当地人用人头充当祭品，觉得十分残忍，于是采用发酵法蒸制面食，模仿人 头形状，代作祭品。但是，当时发酵技术并不成熟，所以人们蒸食不多，一般为死面，口感不佳。

唐代刘宴入朝时，看见热气腾腾的蒸饼，不由食欲大增，于是命令随从购买，用袍袖托而食，对蒸饼的美味大加赞赏。

在先秦时期，中国已有酵面技术，魏晋南北朝时期，酵面技术开始发展，出现了发酵面饼。宋代，酵面技术又得到了很大的进步，人们所吃的面食一般都采用了发酵制法，这时，蒸饼于是成为了人们的主食。

杨万里 《食蒸饼作》云：

何家笼饼须十字，萧家炊饼须四破。

老夫饥来不可那，只要鹘仑吞一个。

诗人一腹大於蝉，饥饱翻手覆手间。

须臾放箸付一莞，急唤龙团分蟹眼。

杨万里饿得两眼冒金星，看见热气腾腾的蒸饼，一口就能吃掉一个，真是大快朵颐！

从一笼馒头慢慢升腾的蒸饼中，看到甑盖在蒸汽的冲力下不断震动，从浅层次说，寄托着人们对美好生活的向往；深层次看，可以让人联想到博大高远的天地之气，表达了一种朴素的阴阳二气的哲学观。

结语

俗话说：“吃饭无小事。”饼食作为中国传统饮食的一部分，不仅种类繁多，而且与饼有关的故事，也如恒河沙，难以尽述。既然无缘尝尽天下饼，只能权当纸上谈兵，望饼止馋罢了。