三门峡卢氏县十三花宴席最具特色

一、源远流长

卢氏人勤劳朴实，淳厚善良，崇尚礼仪，热情好客，设宴待客历来丰盛，其中尤以地处长江流域西南山区的瓦窑沟、狮子坪、五里川、朱阳关、汤河、官坡、双槐树七个山乡款待宾客的传统饮食“十三花”宴席最具特色。“十三花”特色传统饮食文化源远流长，据传，早在晚清、民国时期，十三花饮食文化就自成一派，形成了具有豫西地方特有属性的饮食文化体系。之后被前人继承和发扬，一直延续至今。

二、菜系特色

“十三花”是卢氏西南山区红白喜事最丰盛的宴席，也是宴待宾朋的最高礼遇。“十三花”因由十三道不同的菜组成而得名，以其品种多样、营养丰富、精美可口、制作精细、油而不腻、老少皆宜、色香味俱全、颇具地方特色而著称，深爱广大群众的喜爱，从而成为婚丧嫁娶招待亲朋好友的特色传统饮食。

传统的十三花宴席，荤素搭配，干汤相融，以蒸为主，兼以炒炸，用料做法相当讲究。十三道菜，主菜七道：酱焖肉、糖焖肉、红条肉、白条肉（红烧肉、酱焖肉、大酥肉、小酥肉）、丸子、豆芽、粉条；配菜四道：以素为主，随季节调整，可用土豆、红薯、豆腐、青菜、木耳、香菇、拳菜、鸡蛋、豆角、萝卜等为原料；汤菜两道：一甜一咸，涝糟汤（鸡蛋汤、银耳汤），肉丝汤（酸菜豆腐汤）。

在“十三花”的基础上， 还有一种 “四大四小四饼盘”的宴席，是“十三花”中的极品，用来招待尊贵客人、宽待媒人（订婚、结婚、谢媒时）。

四大（大碗装）：红焖肉、杂菜汤、白肘肉、虎皮大米;四小（小碗装）：肚丝汤、木耳汤、拳菜汤、涝糟汤；四饼盘（大盘装）：炖土鸡、大米香肠、肉蒸菜、豆腐箱；外加八碟（小盘装）：凉拌肝、凉拌心、凉拌耳丝、凉拌肚丝、凉拌粉条、凉拌豆芽、凉拌豆腐、凉拌土豆丝。相对而言，“四大四小四饼盘”的制作过程更为繁杂。

三、制作工艺

“十三花”的原料都是取自当地家家户户常见普通、土生土长的食材，诸如：猪肉、豆芽、粉条、土豆、红薯、豆腐、青菜、木耳、香菇、拳菜、鸡蛋、豆角、萝卜、辣椒、葱姜、花椒、大茴、藿香等等。不同季节造就的不同食材，看似普通却都蕴含着天地精华。这些食材，在大厨的蒸、炖、炒、煮中，升华涅槃为一道道可口的佳肴。制作过程中，所有菜品绝不添加任何味精、香精、色素等材料，从而追求美食的原汁原味。

“十三花”的制作过程十分复杂，食材准备也要费很多工夫。豆芽要提前个把月生，豆腐要提前一星期做，猪肉要提前三五天割，看似件件普通，却是样样不易。每一道菜都有讲究，有的上木笼蒸，有的用铁锅炒，配料多少，火候大小，道道都显功夫。尤其是那些上笼蒸的几道菜，蒸透后要用一个凉碗扣在那热烫的蒸碗上面，眼疾手快，甩手一翻，原本在面上的红萝卜、豆腐块等翻到了碗底，而原来在碗底的一片片条子肉被整齐地扣在面上，立时香味飘散弥漫。这扣碗功夫全在手上，既要不被烫着，又要不溢不洒，翻手覆手之间尽显大厨神威。

传统的“十三花”宴席，用的都是铁锅、柴火、木笼、泉水、瓷碗，才能有原汁原味的享受。

四、民俗介绍

传统的婚丧嫁娶红白喜事宴席中，用“十三花”待客。坐八仙桌，配长条凳，分上下席，四方八人，男女分桌，有规有矩。招待客人，先上六到八个喝酒凉菜，猜拳行令，轮流过圈，酒止之后撤盘抹桌，才上“十三花”。

传统的“十三花”宴席，用黑白瓷碗装菜，在摆放时不但顺序有先后，位置也讲究，而且要有专人指导，绝不可随意为之。从上席开始，按照一三五排列，四个方向都整齐一致，再按照左红右白、上酥中丸等说法摆放。按照一定的顺序和位置摆放的“十三花”，在黑红木制的八仙桌上，简直就像一朵盛开的花一样，雅致美观，秀色可餐。而且，不同位置有不同含义，比如丸子在中间表示团团圆圆，豆芽放下席表示生根发芽，木耳来自于木头表示蒸蒸日上，长长的粉条表示天长地久、情深意长等等。看来，“十三花”的每一道菜，都饱含了山区人民诸多的美好祈愿。

“十三花”的十三道菜上齐之后，还要上手工蒸馍、特色槲包、红豆汤、糁子汤等，直至客人酒足饭饱，高兴而归。

正因为十三花宴席有这么多的讲究和内涵，在家乡农村能做十三花席的大厨，向来都享有很高待遇，主家不但要高接远送，最后还要受敬酒、包封子、赠毛巾香皂的答谢之恩。

五、传承发扬

在当前一些传统的物质和非物质文化遗产被现代文明渐渐淹没的过程中，“十三花”也同样经历了家家摆桌、红红火火到被人遗忘、走下餐桌的尴尬和无奈。不过，随着各级政府对非物质文化遗产的重视保护，随着一部分人对“十三花”厨艺的坚守和传承，“十三花”又渐渐回归了人们的视线，也渐渐回到了人们的餐桌。

2015年9月，卢氏龙首山庄申报的龙首山庄“十三花”传统宴席被评为三门峡市第四批非物质文化遗产代表性项目名录，希望通过龙首山庄餐饮服务的带动让“十三花”永远传承下去。

其实，“十三花”的回归，是人们对于回归自然、返璞归真田园生活的追求和向往；“十三花”的回归，也是人们对传统饮食文化的传承和发扬；“十三花”的回归，更是社会发展、文明进步的必然结果。因为，从名字到原料，从做法到内涵，还有什么饮食文化能像“十三花”一样，那么富有诗意，那么纯粹天然，那么别具一格，那么饱含深情？

“十三花”，不是花却胜似花，她是卢氏西南山区的一朵奇葩。