酿酒需要泡肥肉，揭秘豉香型白酒工艺大全，新手也能学会的特色酒

豉香型白酒，国家标准定义为：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏、陈肉酝浸、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。

豉香型于1984年首先由米香型分离出来，确认为豉香型属其他香型，于第四届全国评酒会被评为国家优质酒。1996年豉香型白酒标准GB/T 16289-1996发布实施， 2006年对一些指标进行了相应调整，修改为GB/T 16289-2007， 2006年12月原中国酿酒工业协会宣布，广东石湾玉冰烧米酒被评为国家级豉香型代表产品。2014年9月广东南海九江酒厂的“九江双蒸酒”获国家地理标志保护产品，这是全国首家获得国家地理标志保护的豉香型白酒。九江双蒸酒传承了200多年的酿造技艺，其独创的九江双蒸酿造技艺，已于2009年入选广东省“非物质文化遗产”名录。此次获得国家地理标志保护，对九江乃至广东当地特色产品的发展将会起到极大的推动作用。

玉冰烧酒是边糖化边发酵工艺的典型代表，其生产工艺的特点是没有“川法小曲酒”的培菌糖化工序，因此用曲量大，实际上是传统的液态发酵。据广东的王民俊研究介绍，传统豉香型生产工艺如下。

一、传统豉香型生产工艺

1、生产工艺流程

大米——蒸煮——摊晾——配曲搅拌——入埕发酵——蒸馏——肉埕陈酿——沉淀——压滤——包装成品

2、操作要点

(1)蒸粮

玉冰烧酒所使用的原料是大米，其质量要求：无虫蛀，不霉烂，不变质，含淀粉量75%左右。蒸粮设备采用水泥锅，每锅先加入清水110-110千克，然后通入蒸汽至水沸腾，装大米90千克，加盖至水又滚时进行拌饭，关闭进汽阀门，等米粒吸水饱满，再开小汽，饭20分钟左右，便可出饭。

(2) 摊晾

成饭后用铁铲将饭装入松饭机，打松后摊于饭床上摊晾冷却，在冷却过程中常用木掀将饭翻转以加速品温下降，夏天当饭温降至35℃以下，冬天40℃以下时，将饭铲成一堆，准备撤曲。晾饭操作要求：饭温应均匀，饭粒应疏松不得成团。成饭质量要求：软硬适中，饭粒疏松，内无白心。

(3) 配曲

当饭温冷却至适中后，将已磨成粉的酒曲撒于饭面，用曲量为原料量的18% -20%，也可根据成品曲的质量和气候情况而有所增减。

配曲的操作要求：曲和饭应充分拌匀，然后才能装入酒埕发酵。

(4) 入埕发酵

入埕前应将酒堤清洗干净，每只埕先加入清水6.5-7千克，然后将饭平均分装，每埋装料5千克 (以原料计)，用埕盖封埕口，移入发酵房发酵。控制好发酵温度是提高出酒率的一项重要技术措施，发酵前3天最好能控制发酵房室温为26-30℃，严格控制品温不得超过40℃

玉冰烧济的发酵期与传统小曲米酒基本相同，夏短冬长，通常要求夏天发酵15天左右，冬天20天以上，春秋介于两者之间。发酵完毕，酒廖表面平静，闻之有扑鼻芬芳，尝之酒味浓郁，酸味正常，微带苦涩味，即可进行蒸馏。

(5) 蒸馏

蒸馏设备可使用改良式蒸馏甑，冷凝器为蛇形冷却管。蒸馏前必须检查蒸馏甑的多个接头，确保不漏酒汽，以免造成不必要的损失。

蒸馏甑每次可投料250千克 (以大米量计)，用直接火力或间接蒸汽进行蒸馏，初蒸出酒头应另行收集，然后接中馏酒直至勾兑工序所需酒度为止，以后蒸出的为酒尾，酒头酒尾应重新复蒸，以减少高、低沸点的杂质，保证酒质的醇和。

(6) 肉埕陈酿

刚蒸出的成品酒均呈不同程度的生涩味，缺乏醇厚感，故必须经过一段时间的贮存，然后加入肥肉陈酿，使酒香醇可口。用肥猪肉浸泡酒，其比例是1：10，也就是每只贮酒埕放酒20千克，肥肉2千克，浸制时间为3个月，使肉中脂肪酸缓慢溶解于酒中，给酒带来一股特有的豉香，有人也叫肉香。浸泡埕应加盖以减少酒分的挥发损失，一般在长期浸制过程中，损失的酒精度为2%vol左右，故加入浸泡的酒应比产品要求的酒度略高。

(7) 压滤包装

经过肥肉陈酿3个月后，将酒倒入大缸或大池中，让其自然沉淀20天以上(原浸制埕中肥肉仍存于埕中再放入新酒泡浸)，使酒澄清透明。经过品评和化验鉴定，精心勾兑，合格产品除去池中成品酒表面的油污及池底的沉淀物，用抽酒泵将池中间部分澄清的酒送入压滤机中进行压滤，滤出成品装人贮缸或贮池，然后根据需要包装出厂。

二、工艺的继承与创新

1、豉香型白酒工艺

通过对豉香型白酒传统工艺的细致总结，改进后的工艺主要继承了传统工艺的发酵方式、蒸馏方式及除肥肉酝浸工艺。豉香型白酒传统工艺的发酵方式类似液态法，适应了南方常年几乎高温的气候，能够保持稳定及较高的出酒率，利于采用机械化生产，因此劳动生产率较高，生产成本较低。蒸馏方式为釜式蒸馏，适宜液态法使用，效率较高，能够保持豉香型基础酒的固有风格。陈肥肉配浸能使基础米酒香与陈肉香有机结合，形成传统豉香型白酒“豉香”的特有风味。

2、工艺改良关键点的控制

传统豉香型白酒产品由于风味特殊，且酒质较淡薄。因此存在很大的地域局限性，而且产品的竞争力不强，无法提升产品的价值。广东石湾酒厂为了改良原有风味，从以下几方面对工艺进行改良。

(1)发酵周期豉香型白酒是低度酒，加上发酵工艺的特殊性，口味比较淡薄。适当延长发酵期有利于风味物质的产生，增加酒体的丰满度，相对改善原有酒体较淡薄的缺点。通过试验，将原工艺15天左右的发酵期提高到20天，最长不超过25天，尤其夏季必须避免发酵期过长导致酸液发酸，影响出酒率和风味。通过延长发酵期，使酸、酯类物质均有所提高，能够比原来增加10%以上，达到总酸0.50克每升以上，总酯1.10克每升以上。

这样不仅保证基础酒符合国家标准的要求。而且在口味上由于增加了较多的微量成分，从而使酒体更丰满、味更长。

(2) 酝浸工艺

浸肉是豉香型白酒的关键工序，是典型风格形成的必要工序。传统工艺要求浸泡一个月以上，这样形成的风味对于老顾客还是习惯的，但对于新接触豉香型白酒的消费者来说，口味太过特殊，油哈喇味过重，基本无法接受，因此造成了传统豉香型白酒的消费群体越来越窄、越来越老化的局面。市场也表明，不创新，不改良传统产品将有可能逐步被市场淘汰。因此，从1998年开始，公司已逐步思考对传统工艺的改良。通过对浸肉工序的跟踪总结，以小陶坛浸肉10-15天为优;大陶缸浸肉20天为佳，不锈钢罐浸肉容器必须以25天为好。小坛浸肉15天，辛二酸二乙酯含量与斋酒馏段的相比明显增加，含量为0. 18毫克/100毫升。浸肉后的感官风味符合要求，到2003年开发玉冰烧酒进行市场测试时，最佳浸肉时间已缩短为6-15天，说明市场消费者口味一直在向轻肉味的趋势改变。因此，新开发的产品调整了浸肉时间，减少了油脂味，口味更清爽受到了消费者的欢迎。但产品的典型特征成分二元酸一乙酯总量亦相应降低。从原来的7毫克每升.以上减少到3-4毫克每升，而且还有下降的趋势。因此，豉香型白酒行业在讨论标准的修订时，已对此指标项目提出修改论证， 目的是为了更好地适应消费者的需求，在传统工艺的继承与创新中找到新的平衡点，这应该是一个动态，不断改良的一个过程。

(3) 勾兑贮存

传统米酒由于售价较低，在后期处理工艺上较粗放，导致产品品质存在一定的缺陷。通过工艺试验，从几个方面对勾兑贮存工艺进行了改良。

①参考名优酒的勾兑工艺，细化勾兑操作，从小样调试再到放大样。通过品评，保持每一批次产品的稳定，消除了批次之间质量不稳定的状态。

②增加调味酒的开发和储备。研试开发一系列的酒头、酒尼、呈酸味、老陈酒等调味酒，解决产品风格较淡的缺陷，并赋予产品典型的风格。

③增加储罐，调整不同季节基础酒的差异。也适当地延长贮存期，使酒质更醇和。

增加储罐后，基础酒的贮存期增加了一个月的时间。有效地使刺激性杂质得以挥发，这对生产周期较短的豉香型白酒来说，对质量的提高有很大作用。

3、创新改进后的效果

经过工艺改良创新后的新一代产品石湾玉冰烧酒从2003年9月推出市场后，遏制了原来老产品市场不断下滑的局面，而且每年都能够有较大幅度的增长，在几年后就成为公司最大产量的玻香型白酒品种。产品研发过程中公司摸索出创新的路子，使得传统工艺在继承的基础上不断创新，才能适应市场消费者不断提高的品质需求。并且主动研究适应口味潮流的变迁，使传统白酒产品能够焕发出强大的生命力。