古人吃点啥丨红楼梦里的野鸡瓜齑配米饭，宝二爷能吃一大碗

　　小时候看《红楼梦》总是看着看着就饿了，毕竟这本书可算是“豪门饮食全记录”，第四十九回里写道：“宝玉急着出门，等不及厨房送早饭，就只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙地咽完了。”

看来宝二爷早上赶时间的时候，吃的是茶泡饭，配的 野鸡瓜齑做小菜。 而它和红楼里最著名的一道菜——茄鲞也有点关系，因为从凤姐儿说的做法来看， 茄鲞 很可能是虚构的，却不是凭空虚构，而是以 野鸡瓜齑 这道菜为原型。 这道小菜由两部分组成——野鸡和瓜齑，“齑”字有粉碎的意思，后来被泛指为“切碎的咸菜”，瓜齑就是指腌过的酱瓜。清代食谱书《养小录》里记载过瓜齑的做法：

生菜瓜随瓣切开，去瓤，入百沸汤焯过。每斤用盐五两，擦腌过。豆豉末半斤，醋半斤，面酱半斤，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两芜荑二两，共末，拌瓜入瓮按实。冷处放半月后熟。瓜色如琥珀，味香美。

　　瓜齑

　　
食材：菜瓜（去籽后）2kg，马芹5g，川椒5g，姜10g，陈皮5g，甘草5g，小茴香5g，干辣椒5g
调料：盐50g，豆豉80g，醋60g，甜面酱80g - step 1 -

菜瓜切两半，刮去瓤。烧一大锅大水， 水滚后加一勺盐，下菜瓜焯水，心里默数12345，就立刻捞出来沥干

　　△上面这几种都是菜瓜

　　书里说的菜瓜是甜瓜的一种，有多种形态，瓜肉脆嫩，有甜瓜香而无甜瓜甜，可生吃也可入菜。这个季节菜瓜不太好买，能买到的菜瓜个头会稍小，大家也可以换成白萝卜、黄瓜或者佛手瓜 - step 2 -

菜瓜加盐揉捏， 直到瓜肉微微变软，再腌一会儿出出水，可以尝尝看够不够脆。

不脆的话通风处晾一天，去掉多余水分后，瓜就嘎嘣脆了 - step 3 -

豆豉切碎， 马芹，川椒，姜，陈皮，甘草，小茴香，干辣椒一起用搅拌机打成碎末，随后加入甜面酱和醋

前面这些香料里 马芹是个已经消失的名字，搜索一下会发现现在的说法马芹就是孜然，但古时候的马芹并不是孜然，而是另一种香料，在兴化一带也被称作莳萝子。但其实这也是种误称，因为真正的莳萝又是种不同的香料了，在英文里叫dill，欧洲料理中常用来搭配海鲜。马芹和莳萝、孜然的关系十分错综复杂，网上能查到的文字，包括历史上许多古籍里都有错误，要讲清楚大概需要写出一篇学术论文来了，在这里就不赘述了，大家感兴趣的话将来我有机会再写~ 马芹在古籍中经常出现，现在却很难买到了，但 可以用小茴香或莳萝代替。书中还用了芜荑，也就是山榆树的果仁，古人用它是取其辛辣，现在也少见了，我换成了干辣椒。当然要凑齐这许多香料也不容易，身为（偷懒的）现代人可以直接用五香粉。 - step 4 -

将拌好的腌料抹在晾过的瓜上，放入坛子腌制，上面可以压个重物 - step 5 -

把坛子放在 15度以下的室温或冰箱冷藏，等待一个星期，就会变成色如琥珀，味香美的瓜齑了

《红楼梦》里的野鸡瓜齑中的瓜齑就是这个啦，有点像今天的榨菜，所以也可以像吃榨菜一样吃它。 现在瓜齑有了，就能去做野鸡瓜齑啦。 在清代烹饪书《调鼎集》中有提到野鸡瓜齑的做法：

野鸡瓜，去皮骨切丁。配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁。菜油、甜酱或加大椒炒。

　　野鸡瓜齑

　　食材：酱瓜200g，净鸡腿肉200g，冬笋2个，松子3大勺，姜一小块，红椒圈随意
调料：淀粉1小勺，米酒1小勺，盐1小撮，白胡椒粉1小撮，香油1小勺，甜面酱1大勺 - step 1 -

把酱瓜表面调料稍冲洗一下，切丁待用 - step 2 -

拆下鸡腿，去骨去皮，再将 鸡腿肉切丁，加入盐、白胡椒粉、米酒、淀粉、香油拌匀腌制

剩下部分也别浪费，可以熬鸡汤。 原食谱中的野鸡现在已经是保护动物中的一员了，所以我选了 珍珠鸡，可能它是目前市场上能买到最野的鸡了。其实用普通鸡的鸡腿也可以的，和珍珠鸡比味道会稍淡一点。 - step 3 -

冬笋去壳切丁后汆水待用，松子用 小火炒熟待用，准备姜蓉和红椒圈待用
- step 4 -

起锅放菜籽油，下鸡丁炒至变色盛出 - step 5 -

锅内下酱瓜丁略翻炒，再下冬笋丁、姜蓉翻炒
- step 6 -

鸡丁回锅，下甜面酱翻匀，还有刚才炒好的松子 - step 7 -

起锅前可以再撒点红椒圈 炒匀即可

野鸡瓜齑是道下饭菜，冷热吃都行。 瓜齑的咸鲜回甘，鸡腿肉滑嫩弹牙，吃在嘴里是又脆又嫩又香，送粥、下酒、配饭都合适。虽从腌酱瓜开始，费了不少时间才吃到嘴里，但这个搭配确实值得学习。如果懒得自己做瓜齑，直接超市买瓶酱瓜，炒个鸡腿丁味道也是不错的。 或者哪天早上着急出门了，也能和宝二爷一样，用热茶泡了饭，就着野鸡瓜齑吃，也是极好的~ 视频末尾有食材以及菜谱的图片，可以截图留存方便使用哦~