“烤肉之都”齐齐哈尔，不只是好吃

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▲黑龙江扎龙国家级自然保护区，群鹤在夕阳下觅食。图/图虫·创意

-风物君语-
“烤肉味儿”的东北历史名城了解一下？

小时候听过这么一个谜语：大家一起笑你，打一地名。谜底是，黑龙江的齐齐哈尔。这当然只是个经（暴）久（露）不（年）衰（龄）的陈年老梗，但假如从名字出发，的确能窥探出这座东北老城独特的气质—— 在达斡尔语中，“齐齐哈尔”代表着“天然牧场”。

处在北纬47°附近的黄金地带，这里拥有着最肥沃的“寒地黑土”，兼之大河奔流而过，一面是盛产的粮食作物，另一面是丰茂的水草，成群的牛羊。▲ 齐齐哈尔地理位置图。 制图/Paprika

这个名字同样含有“边疆”之意。齐齐哈尔位于黑、吉、蒙三省及自治区之交，西面与呼伦贝尔隔大兴安岭相望，背后则倚靠着沃野千里的松嫩平原，游牧文明与农耕文明在此缠绕交织。▲齐齐哈尔晚秋田园风光。图/图虫·创意
她也有着“鹤城”的雅称。得天独厚的环境，使得这座城市吸引来了“道教的吉祥物”——丹顶鹤。每年群鹤北归，如同成片祥云落地，栖息于此。

她还是工业重镇，更做过黑龙江地区255年的行政中心，是和沈阳、长春并列的关外名城；如今则以“烤肉之都”闻名，在烧烤业实力强劲的东北地区，扛起一面“齐齐哈尔芭比Q”的大旗。“齐齐哈尔”这四个字，本身就像极了故事。

画角声中，牧马频来去
齐齐哈尔的故事，首先得从她优渥的环境说起。

齐齐哈尔位于松嫩平原的核心地带。

西侧与大兴安岭相接，在碾子山区有着少部分的山地丘陵；东部则是嫩江冲积而成的广袤平原，平原上嫩江、阿伦河、雅鲁河、乌裕尔河等一百七十余条河流纵横激荡，造就了境内大大小小八百余个湖泡。
而由于地处温带季风气候区，夏季的高温多雨使得这片土地草木茂盛，数万年来岁岁枯荣，堆积成大量的有机物质，深埋地下；而北地漫长的严冬，又将这些“肥料”封存在土壤之中，寒来暑往，逐步形成了厚重的腐殖质层，是为“寒地黑土”。
在今天看来，“白山黑水”为底色的东北平原，沃野千里，是中国的大粮仓。

然而，在漫长的岁月里，以农耕为主基调的中原文化并未辐射至此，“捏把黑土冒油花，插双筷子也发芽”的“北大荒”，历史上曾经是游牧民族的天堂，地广而人稀。长时间内，农业与牧猎杂糅是当地居民的最主要生产方式。

▲达斡尔族为庆祝“库木勒节”举行的文艺演出。图/图虫·创意

“齐齐哈尔”源自达斡尔语，但女真人与齐齐哈尔渊源最深，产生的影响也最大。

齐市可追溯的建城记录最早在公元12世纪，金国迁乌古、迪烈两部于庞葛城，也就是今天的梅里斯哈拉古城，成为了金朝名副其实的“边疆”。

为了抵御所向披靡的蒙古铁骑，金人沿国境修筑了长城。齐齐哈尔境内的碾子山，即是金长城东北路的起始段。

依托着大兴安岭余脉的山势，金人不仅竖立起高耸的城墙，更在墙外挖出了道道如同护城河一般的深壕，重点地段甚至设立了“三墙三壕”的防御工事。

然而，金人的长城并没能挡住蒙古大军的弓马，在蒙、宋夹击之下，金朝覆灭。

而在数百年后，齐齐哈尔这座城市的兴起，却依然与女真人有关，只不过，这一次换成了女真人的后裔——满族人。康熙二十二年（公元1683年），为了抵御沙俄入侵，黑龙江将军接管齐齐哈尔，在此筑城，并相继设立了水师营和火器营；两年之后，嫩江东岸的卜奎村里设置了驿站，以此为起点，可通往吉林乌拉、呼伦贝尔、呼兰、扶余、洮南等城市，兼有嫩江水运之便，齐齐哈尔“交通要塞”的地位展露无疑。在清人击退沙俄后，黑龙江将军于1691年奏请于嫩江西岸建造一座木城，起名“齐齐哈尔”，其后迁至东岸卜奎建城，也就是如今齐市北三区的位置。

八年之后，因交通优势，将军府干脆移至齐齐哈尔。至此，齐市开启了255年作为黑龙江行政中心的生涯。

齐齐哈尔人不仅扛冻，还得扛风

尽管成为了一域的政治中心与交通枢纽，齐齐哈尔人依然需要面对两个问题：狂风与严寒。

受到蒙古-西伯利亚高压的影响，每年冬季，呼啸而过的西北季风大步流星地席卷过松嫩平原，处在黑龙江“西大门”位置的齐齐哈尔，总是首当其冲。▲齐齐哈尔大乘寺。图/图虫·创意
以至于在东北流传着一句话：“狗咬奉天（沈阳），火烧船厂（吉林），风刮卜奎（齐齐哈尔）”。

而位处“冰城”哈尔滨的西北方，齐齐哈尔的寒冷更为惊人。
《龙沙纪略》中有载，齐齐哈尔是“四时皆寒，五月始脱裘……七月则衣棉矣。立冬后，朔气砭肌骨，立户外，呼吸顷，须眉俱冰”。

一年之中能穿夏装的时间就倆月，冬天在户外站一会儿，立刻“冰雪奇缘”。在古代甚至有“冻堕耳鼻事”发生——冷得连耳朵鼻子都冻掉啦！

这些被放逐之人，则被称之为“流人”。“流人”中，有着一批因康熙年间大兴“文字狱”而被牵连的读书人，他们的到来，加深了中原文化对“边陲之地”的影响。

而“边疆”的身份，同样使得这片土地开出了商业之花。

在清朝时，正如近几十年来温州商人走遍世界，山西商人是当时嗅觉最敏锐的商业群体。

康熙初年，齐齐哈尔甚至还未建新城时，晋商就已经踏足此地；而后清政府在齐齐哈尔设立市场，每年都有商人来此与边民交易，因时间多选在春初万物复萌之际，故称“草青互市”。▲罗西亚大街俄式建筑。 /图虫·创意
中俄《尼布楚条约》签订后，沙俄商人同样不断到齐齐哈尔请求贸易，茶叶、棉织品、毛皮都是他们眼中的紧俏商品，特别是毛皮，一年贸易的总量可以达到数万张。

其中尤以貂皮为贵，在满族人崛起之后，朝廷整编了达斡尔、鄂伦春、鄂温克等民族，设立布特哈八旗（也称“打牲八旗”），专门向朝廷贡貂。
东北人爱整的貂皮大衣，在那时就已开始“流行”。
▲穿貂皮御寒的东北大妈。图/图虫·创意

到近代，这座繁荣的东北雄城也曾受到重创——日俄战争的炮火波及齐齐哈尔，使其受到严重冲击；而此前中东铁路的全线通车，却绕过了齐齐哈尔，只在城南25公里的昂昂溪地区穿行而过，使得作为传统交通枢纽的齐齐哈尔逐渐衰落。

而在东三省沦陷期间，日本侵略者的殖民统治，极大摧残了齐齐哈尔的工商业，对本就失去交通区位优势的齐市造成了深重打击；

殖民者带来灾难，齐齐哈尔人却展现了血性——九一八事变后，马占山在齐齐哈尔就任黑龙江省代主席，指挥了著名的江桥抗战，在高层消极抗战乃至不抵抗的政策下，打响了中国武装抗日的第一枪。

从当年抵御沙俄，到后来抗击日寇，齐齐哈尔见证了中国人的英勇和不屈。

振兴“大齐国”，全靠“芭比Q”

和 大多数东北城市的故事一样，齐齐哈尔经历了作为重工业基地的意气风发，同样遭受了东北产业转型的阵痛。
在“一五计划”期间，仅仅富拉尔基区，就坐拥中国一重、北满特钢、齐齐哈尔热电厂等大厂。

此外还有化肥、玻璃、纺织、机车等等不同工业门类，小说《林海雪原》的作者曲波，就是在齐齐哈尔车辆厂工作期间开始创作，塑造了杨子荣这一经典英雄形象。

中国一重当年被周总理誉为“国宝”。尽管时过境迁，大厂上下班时间人流滚滚的壮观场景已很难看见，中国一重依然发挥着重要作用，是53家中央管理的涉及国家安全和国民经济命脉的骨干企业之一。

这些企业看起来距离人们遥远，却和我们每个人的生活息息相关。 看淡了大时代风云变幻之后，齐齐哈尔这座老城摇身一变，成为了全国烧烤界的“殿堂级大师”，来自齐齐哈尔的演员沈腾，在电影《西虹市首富》里拍下了“巴菲特午餐”，就特地给股神安排了“齐齐哈尔芭比Q”。▲动图来源电影《西虹市首富》片段

齐齐哈尔凭什么能从“以烧烤为重工业”的东三省中杀出重围，独树一帜？同样与她的“边境”属性有关——

处在黑龙江与内蒙古自治区的交汇地，齐齐哈尔一方面拥有广袤无垠的牧场，挤出来的牛奶成就了“飞鹤奶粉”的鼎鼎大名，而优质牧草培养出的牛羊肉，天然香而不膻，成为了齐市烤肉当“烧烤界扛把子”的最大底气。

另一方面，融合了汉族和朝鲜族的料理技巧，齐齐哈尔人对牛羊肉有着独特的处理方法。

在上桌前，每一盆肉都要经过“拌”的环节，用各色调料将之搅拌入味，还会特别加入洋葱和蛋清去除所剩无几的膻味。

每个齐齐哈尔人，都是烤肉的行家，有着一套吃烤肉的基本流程。

烤前要先用牛油“开锅”，好似给名剑开刃，在一片滋滋的响声和诱人的气味中，把烤锅蹭得油亮油亮，烤肉时候才能受热均匀；而“齐齐哈尔芭比Q”的标配则是“齐齐哈尔拉菲”——雪菲力，吃完油香满溢的烤肉，再灌一口冰镇汽水，整个人都支棱起来了。

▲雪菲力与 烤肉是绝配！ 上图/微博@柠檬酸越，下图/微博@坚毅之舞-察察察

但如果你问齐齐哈尔人哪家烤肉最好吃，他们八成都会回答“当然自己家的最好吃”。
在齐齐哈尔，几乎每家每户都有一把炉子一个烤锅，夏天到小区楼下找个树荫，几口人围炉吃烤肉、唠家常；或者到嫩江边，支起炉子摆上烤锅，吹着江风，大口饮酒吃肉，自有一股独属于北地豪杰的风流。今天的齐齐哈尔，已少有时局突变带来的惊心动魄，变成了众多游子心中的温柔乡。

多少齐市孩子盼着有时间回家，吃着自家拌出来的烤肉，吹着嫩江的风，喝口小啤酒，从绩效和996当中解脱出来。

齐齐哈尔确实有些“老了”，留不住年轻人，但总会让人想回去看看，感觉就像是守在爷爷奶奶身边，说不出什么话，只是心里踏实。

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文丨柳斯 文字编辑丨急就章 图片编辑丨DCzhang 地图编辑丨Paprika 封图 | 图虫·创意

参考资料

程琳《近代齐齐哈尔城市的历史变迁1897-1949》

柳泽明（日） 吴忠良译《驻防城齐齐哈尔的风貌——以康熙五十年代为中心》

王作东《曲波在齐齐哈尔创作<林海雪原>的前前后后》

吴国本《齐齐哈尔历史地理考》

薛欢雪《方式济<龙沙述略>研究》