江西传统特色美食瓦罐汤的制作与关键

瓦罐汤小档案

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瓦罐汤历史悠久，相传始自北宋，曾有美食家赋诗赞曰：“民间煨汤上千年，四海宾客常留连。千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”《瓦罐煨汤记》中也曾记载到“瓦罐香沸，四方飘逸，一罐煨尽，天下奇香”。

制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1.3米左右，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。

用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。

煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入纯净水，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8-12小时，取出即成。

瓦罐汤之妙处就在于瓦罐陶器，丰富的食材放入其中，先用大火煮熟，再用慢火煨熟煨烂。久煨成汤久煨之下原料鲜味及营养成分不但不会丢失，还会充分融解于汤中，使汤保留原汁原味的鲜美口感，汤汁稠浓，醇香诱人，风味独特，食补性强，不同食材的搭配还会有除疲劳、补肾强身、益智健体、延年益寿的作用。

瓦罐汤食材种类丰富，很多食物甚至药材都可以用来煨制。如煨制冬瓜排骨汤时，可以加入海带、墨鱼等配料。煨制鸡汤时，可加入红枣、花生、莲子、天麻、人参等。

如今，瓦罐汤已然成为江西饮食的代表。据江西晨报报道，2016年南极中国考察站招募厨师，其中一位江西南昌厨师就因制作瓦罐汤而入选。据介绍，南昌瓦罐汤蛋白质含量高，保留了多种增加热能的营养素，加上口感好，使内陆队员在南极异常寒冷的环境里增加了热能，得到了高度评价。

瓦罐汤制作5大关键

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1、如何让瓦罐汤变清爽

有些油脂过多的材料煮出来的瓦罐汤就特别油腻，可在煨制前将原料做汆水处理。

如果煨制之后依然感觉过于油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入煨品之内，可快速解去油腻；也可待冷却后，油浮在其表面上或凝固时，用勺羹除去，再将烧滚即可，此种方法亦可用于炖品的油腻处理。

2、瓦罐汤制作温度须恒温

在制作煨品的时候恒温煨制是个关键，它取决于热辐射源的恒定热源控制，此控制能够将原料，在煨制过程中缓慢的将营养元素分解出来。

通常采用翻坛即将离热源近的底部煨罐与顶部煨罐换放位置，或在坛内温度过高时将大煨坛顶部大盖掀开，并将底部小通风口同时打开，以将煨坛内温度降低待温度恒定即可。

3、调味用量须合理

瓦罐汤的特点之一是须保证其原汁原味，葱、姜、料酒等辅料的量一定要适量，调料宜少不宜多。否则出品便失去了食材原有的鲜香味。

制作瓦罐汤时，如需放入酱油起味，忌过早过多地放入，以免汤味变酸，颜色发黑变暗；放盐也应在出坛后调味即可，切记不要过早地放入盐，过早地放盐不但不能增加味觉感，反而会使食材蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够。

4、去腥保钙味自鲜

在煨鱼时可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美；煨排骨时，滴入少许醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。

5、煨品做咸了如何补救

如果煨品做口味偏咸了，可以将一个土豆切成若干片，先将一片放入烧开的煨品里，半分钟后尝尝是否还咸，如果还咸，再放第二片、第三片，直到其味合适为止，这是因为生土豆最能吸收盐分。

另外，也可用纱布包一把米饭进去，放入煨制品中煮一段时间，这是因为米饭可以吸走多余的盐分，煨品自然就变淡了；还有一种方法是放一块糖进去，等一开始溶化就可取出，糖也能吸去多余的盐分，同样，如果一次不成，可进行第二次、第三次，但是采用时最好采用前两种方法，因糖分同时会影响煨品本身的味觉反应。

瓦罐汤的核心技法——煨

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煨是把经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶瓷器皿内，加入葱、姜、料酒等调味料、水或汤汁，用旺火烧开后，转小火长时间加热的烹调方法。

煨与焖相似，同属于长时加热成菜的方法，但两者又有所不同：一是煨比焖的加热时间更长，并且多用炉火的余热进行长时间烹制；二是煨制菜肴的汤汁较宽，不勾芡。

另外，煨制菜肴时，汤汁要保持似沸非沸的状态，这样才能保证汤汁清醇，原料形整不烂。

值得一提的是，煨汤或者煨菜时，需要注意一下几点：

1、在煨带皮原料时，都要先把表面的残毛和污物处理干净，并且根据成菜的具体需要使用相应的初步熟处理方法，去除血污、异味和多余油脂。

2、煨的原料入锅后，汤汁和调味料都要一次加足，而加热中途则不宜再添加入汤汁和调味料，以免影响口味。

3、火旺了汤汁蒸发的快，原料不宜熟烂，因此火不宜过大或过小。

瓦罐汤延伸——瓦罐烤鱼

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作为江西南昌代表美食，瓦罐汤在其它省市也有不少店铺，与瓦罐菜结合成的“瓦罐快餐”营养健康，美味绝伦，味道醇厚。

结合瓦罐汤的制作原理，有其它地方的厨师还发明了一道瓦罐烤鱼。将腌制好的鱼用铁篦子网住，再用长钩放进煨制瓦罐汤的大瓦缸里，挂在内设好的铁挂钩上。在烤制的同时，炒好需要的烤鱼料。待鱼烤好后，取出放进铺好蔬菜料和烤鱼料的烤鱼盘上，即可上桌。瓦罐内壁依然可以同时煨制瓦罐汤，两者不会相互影响。

这种烤制方式有很多优点，其中最重要的一点是其烤制过程环保、卫生。传统烤鱼一般是摆在露天烧烤架上火燎烧烤，一旦有风吹过，木炭的烟灰就很容易落在鱼身上。

而这种瓦缸烤鱼，整个烤制过程都是全封闭的。同时由于烤制过程是恒温的，烤出来的鱼肉外皮酥脆，里边更加细嫩入味。此外，缸底还设计了专门的接油槽，这样烤鱼时滴下的油不会落在炭火上。其次，由于是活鱼现点现宰，并且当着顾客的面送入瓦缸现烤，让顾客感觉新鲜的同时，吃起来也更加放心。

这种将江西瓦罐煨制与万州烤鱼结合的创新思路，或许能让厨师朋友们产生更多的创新灵感。

特色瓦罐汤

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瓦罐汤的制作十分简单，无论是家禽还是猪、羊、牛，都可以制成瓦罐汤。最后，为大家介绍两道特色瓦罐汤，以供大家参考。

雪豆煨猪蹄

主料：

猪蹄400克

辅料：

雪豆150克、当归10克、山药10克、沙参5克、枸杞2克、大枣5克、棒骨汤1000克

调料：

盐3克、鸡精5克、味精3克、姜片2克、大葱段10克

制法：

1.将猪蹄斩成大块，洗净漂血水在沸水中氽后再漂水。雪豆洗净后用温水泡制好。

2.将猪蹄、雪豆放入煨罐中，加入棒骨汤、盐、鸡精、味精、姜片、大葱节，用锡铂纸封住罐口加盖，将煨罐逐放入大煨缸内，加豆煨制3小时后取出，捞去葱节即成。

提示：

猪蹄除尽血污，控好煨缸温度。

白果煨乌鸡

主料：

乌鸡500克

辅料：

白果200克、枸杞2克、大枣5克、沙参10克、山药10克、棒骨汤1000克

调料：

盐3克、鸡精5克、味精3克、姜片2克、大葱节10克

制法：

1.将乌鸡洗净漂水，在沸水中氽后待用，枸杞、大枣、沙参、山药用温水泡制好。

2.将乌鸡、枸杞、大枣、沙参、山药放入煨罐中，加棒骨汤、并放入盐、鸡精、味鸡、姜片、大葱节，用锡铂纸封罐口加盖，大煨缸用木炭加温，将煨罐还一放入大煨缸内，加盖煨制3小时后取出，捞去葱节即成。

提示：

煨缸要控好温度，罐内汤要微开轻沸为佳，成品要好后保温待用。