腊肉主要流行于四川、湖南和广东一带，四川腊肉和湖南腊肉最为有名。湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成的，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。湖南腊肉又以湘西腊肉和安化腊肉最为有名，今天，我们就来为大家介绍一下这有名的湘西腊肉。湘西腊肉，有浓郁的烟熏味，是湘西人念念不忘的味道！
每每思念家乡，此时没有什么能比吃上一口腊味更让心胃舒服。但制造腊味的初衷，是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。只是时至今日，腊肉不仅让我们收获了与鲜食截然不同的味道，更是慰藉着远在他乡游子的心。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除了留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用茶枝、各类果皮、木屑或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。
湘西腊肉的制作主要需要经过四个步骤：第一，选用上好的湘西农家土猪黑毛猪的后腿肉；第二新鲜的后腿肉再经过抹上香料放入坛子腌制十天；第三将腌制好的鲜肉再挂起来风干十天左右；第四上炉熏烤。经过将近一个多月的制作，一块美味的湘西腊肉就新鲜出炉了。湘西腊肉味道优于其他地区腊肉的原因既有肉质的原因也有熏制材料的原因。不吃饲料的猪肉质有很大的不同，而用松木、松柏树等好木材熏制出来的腊肉没有异味，更有自然柴火的清香。我们真正见的湘西腊肉，看上去丑丑的，黑漆漆的一块，但这才是真正地道的湘西腊肉，里面就是有我们吃了永远不会忘记的味道。记得小时候在外玩累了饿了回来，拿起菜刀往腊肉上一割但是舍不得，就割了一小块然后就直接往火炕里烤，一边烤就一边咽口水别提有多香了！
熏好的腊肉，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、祛寒、消食等功效。土家腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。湘西地区的人们几乎人人都会制作腊肉，要吃的时候取下一块来切一部分，加入萝卜干、辣椒、竹笋等，就可以炒成各种平凡的家常菜。但是这些家常菜味美下饭，最普通的食材，却成了人间至味。和家人一起吃着腊肉，烤着火，就成了小编儿时最开心的回忆，妈妈做的腊肉，也成了记忆中的味道。
湘西腊肉吃起来有浓郁的烟熏味，唇齿难忘的味道是值得赞赏的一部分。一块腊肉，给我们看到的不仅仅是让人垂涎欲滴的色泽，更让我们看到一份对于传统腊肉制作手艺的坚持。对于淳朴的湘西人而言，腊肉，是他们成长过程中所有的记忆，远走他乡，有腊肉的地方就有故乡的味道。一碗腊味，里面有着阳光的味道，大山的味道，火的味道，风的味道，也有着时间的味道，人情的味道。总之，时代在变，人们的生活环境和生活条件都在改变。然而，无论身处何地，无论岁月如何流转，总有一种味道，顽固而熟悉，深深地铭刻在每个湘西人记忆的最深处。对湘西人来说，这种味道或许就是腊肉的味道，是家乡的味道，家的味道。湘西腊肉，有浓郁的烟熏味，是湘西人念念不忘的味道！小伙伴们，你吃过湘西腊肉吗？
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