小时候 北京果脯 是过年过节的佳肴 是甜蜜的“奖励” 是旅行回家时必备的“伴手礼”
色泽亮丽 酸甜可口 不过对于大多数人来说 知其味美 却不知其背后的历史文化
日前 国内首家果脯博物馆 ——北京果脯博物馆 在怀柔区北京红螺食品有限公司 厂区内落成开放
博物馆由上世纪80年代的 老厂房改造扩建而成 建筑面积1300平方米 分上下两层 一层是展厅 二层是展卖体验区 在这里 关于果脯的疑问 都有了解答
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果脯比你想象的要“古老”
都说 “南有蜜饯、北有果脯” 这两者到底有什么不同呢？ 蜜饯的历史可追溯到三国时代 据史料记载 当时人们为解决鲜果不耐保存的问题 将鲜果浸入蜂蜜内 以起到防腐、保鲜、增添甜味的效果
而果脯有五千年的历史 最早可追溯到5000年前的新石器时代 现存最古的科学文献之一 《夏文正》中就提到 “煮之以为桃脯”
到了3500年前的商代 “笾”作为祭祀的礼器 专门用来装置果脯 可见果脯的珍贵 其实蜜饯与果脯的品质 没有严格的区别 只在于它们加工制作技艺的不同
相传 北京果脯的制作技艺始于明清 最初盛行于明末的皇宫御膳房 当时为了保证皇帝 一年四季都能吃上新鲜果品 厨师们就将各季节所产的水果 分类泡在蜂蜜里 并逐渐加入煮制等制作工艺 到了清朝 果脯制作技艺由宫廷传入民间
金易就在《宫女谈往录》中，就记载了慈禧身边的宫女对果脯的描述：“宫里头出名的是零碎小吃，秋冬的蜜饯、果脯，夏天的甜碗子，简直是精美极了。”
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果脯制作工艺可谓繁复
果脯的传统制作技艺 已在2014年被列入 北京市级非物质文化遗产名录 传统果脯技艺需要8大步骤 29道工序 从挑选新鲜的食材 到去萼去蒂去核 切半切片干燥
再到浸泡熬煮沸捞出沥干 这独具匠心的层层工艺 才成就了今天这道美味佳品
果脯不仅走入寻常百姓家 也出现在许多文化名人的 笔下和名篇佳作中 鲁迅、老舍 梁实秋、周作人等文化名人 都曾对果脯有过描述 正是通过这些文化名人的描述 让更多的人了解了果脯 了解了果脯所承载的文化
康熙与红螺果脯的不解之缘
据史料记载，1693年，康熙到红螺寺游玩，被寺中的清幽美景所迷住，便在寺中小住了几日。 寺中方丈觉得清贫寺院没有什么好的东西能够款待，便拿出寺中腌制多年的杏脯，康熙皇帝见盘中食品色泽鲜亮，放到嘴里香气四溢，香甜可口，立即被定为贡品。 经长期的演化、流传，直到成为今天的北京特产，此后北京果脯定名“红螺”，也与这段典故有关。
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不得不提的果脯老字号
说起北京果脯 就不得不提起京城老字号 “果脯大王”聚顺和
聚顺和创立于清朝末年 创办聚顺和的资东是 从山西文水来京的任百川 为人克俭 老成持重 1915年为了庆贺巴拿马运河即将开通 美国在旧金山举办 “巴拿马太平洋万国博览会” 当时北平隆景和干果子铺 少东家脑瓜很灵 他想把自己柜上腌制的果脯送去赛会 可是老掌柜过分保守古板不同意 少东家没办法 只好跟前门外大栅栏聚顺和干果子铺商量 将聚顺和生产的果脯送到巴拿马会场参赛 结果经过国际裁判品评 认为果脯有东方食品的高华风味 吃后齿颊留香 被大会颁予金质优胜奖章
从“聚顺和”老店 到“红螺”公司 承载了几代人的追求和梦想 经过百年的发展 如今的红螺食品已成为 一家集产供销为一体的综合经济实体 在果脯的基础上不断研发创新 已开发生产了 羊羹、茯苓夹饼、老北京十三绝 等各类特色食品 现已拥有8大系列 40多个大类 120余个品种的各类产品 主要有太平果、圣女果、板栗、山楂等
在北京果脯博物馆里 不仅可以感受到几百年来 北京果脯的“甜蜜之旅” 更能亲手尝试制作果脯 自己动手制作出来的果脯 相信也更加的香甜可口吧
果脯不仅是几代人的回忆 更是北京饮食文化发展的一个重要符号 人们消费需求是不断变化的 但是对于传统的热爱仍会有一份执着 愿果脯的这场“甜蜜”之旅 越走越远
有范提示
北京果脯博物馆
地址：
北京市怀柔区庙城镇郑重庄村631号
北京红螺食品有限公司厂区内
本期嘉宾
北京红螺食品有限公司
副总经理 敖红梅
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