胖头鱼、明太鱼，哪一个才是吉林最好吃的鱼？

查尔干湖的蒙古语为“查干淖尔”，意为洁白圣洁的湖。《辽史营卫志》记载:“皇帝从正月上旬起牙帐，约六十日方至。卓帐冰上，凿冰取鱼。冰泮，乃纵鹰鹘捕鸭雁。晨出暮归，从事弋猎……弋猎网钓，春尽乃还。”

查干湖冬捕源于史前，盛于辽金，也因冬季捕鱼易于保存运输，所以这一古老的冬捕方式一直延续至今，千年不变。中国民间文艺家副主席曹保明先生说:“查干淖尔冬捕，是目前世界上唯一存在的冬季捕鱼。西半球荷兰的冬捕和北欧的一些冬捕由于场地小，已经没有我们查干淖尔这样宏大和激烈了。目前只有查干淖尔是属于一种原始的自然渔猎活动。

冬捕盛况中的胖头鱼

人们采用最原始的捕鱼方法，人工破冰、下网，拉大网，感受最淳朴的民俗，而其他地方基本都用机器。自辽金以来，历代帝王都到查干湖“巡幸”和“渔猎”，在此举行“头鱼宴”、“头鹅宴”。元代至清初，这一带江河泡沼星罗棋布，鱼类繁多，水草肥美，是雁鸭、各种鸟类、蒙古原羚、野兔、獐狍栖息的最佳之地。

每年11月份之后，吉林省的郭尔罗斯大草原上的查干湖将会准备迎来一年之中最为隆重的时刻到来，此时距离充满仪式感和礼秘感的冬捕指日可待，干燥的空气，极度的低温使淡水湖早早封冻，冰湖之下，胖头鱼、鲤鱼、草鱼、嘎牙子、黑鱼……60多种鱼类在查干湖里和谐共生，人们也在等待一场酝酿已久的精彩收获。活跃了千年的冬捕仪式， 吸引了越来越多的人前往观摩，在零下20多度的查干湖上，冬捕开网日，万尾鲜鱼，热腾腾地在冰湖上起舞，“冰湖腾鱼”早已成为吉林的一大盛景，每一条鱼，都蕴含着自然对人们的馈赠。查干湖的冬季开捕一直要延续到小年前才宣告冬捕活动结束， 人和自然一起迎接另一个中国传统喜庆日子的到来。

查干湖60多种鱼中，名气最大的是胖头鱼，如同吃大闸蟹只认阳澄湖的蟹好一样，吃胖头鱼，查干湖的胖头鱼名气最大，十几斤一条的胖头鱼可以卖到几十块钱一斤，在冬捕中，头网头条鱼更是身价高到令人瞠目结舌，2003年，查干湖的头网头鱼拍卖价格仅为1388元，2018年头网头鱼拍出了99万玩的高价。

难怪有网友说：我起早摸黑的干，都干不过一条胖头鱼。

胖头鱼又名鳙鱼，在山海经中它是一种怪鱼，叫声如猪叫。

世界上长得丑又好吃的食材要排名的话，头大身子小的胖头要鱼算一个，而且它还长着一个地包天的鱼唇。除了模样丑出天际之外，在《山海经》中出现的胖头鱼也是一条妖怪之鱼，在那里它的名字为“鳙鳙之鱼”，山海经如此形容它“其狀如犂牛，其音如彘鳴”——跟牛一样壮，叫声像猪一般。鳙鳙就是花鲢鱼，也叫胖头鱼。

长相丑的胖头鱼实则性格温顺，它是淡水鱼中的重要鱼类，可以在淡水湖泊、河流、水库、池塘里生存，在生存的水域中，胖头鱼是活动在中上层的鱼类， 因为好性格可以和其它鱼类不相扰的生存，主要以浮游动物（也有部分浮游植物）为食。

作为四大家鱼中的一种，若要以鱼头好吃来排位，胖头鱼又是第一名。中国人说常说吃鱼头有人求，多吃鱼会变聪明，在吃一条鱼时先挑鱼头下手的人绝对是懂吃鱼的人。胖头鱼最好吃的时候是在秋冬季，此时它头部富含胶质，肉质细嫩鲜美。胖头鱼头的好吃在李时珍的《本草纲目》中也有过记载：“鳙之美者在于头”。

虽然鱼头中并无多肉，但充满着胶质感的鱼脑软滑如果冻，要吸着吃才能感觉到它的丰腴，鱼“脸”肉也是鱼头肉中的精华所在，被称为"核桃肉”的是在胖头鱼头的喉鳃相连之处，一条胖头鱼只此处的鱼肉最鲜嫩。民间流传过梁启超先生吃鱼头故事，据说最爱吃胖头鱼头的他擅长做鱼脑羹，做好的鱼脑羹晶莹洁白，如胶似冻，甚至这道菜因为他而称为梁公脑，不知道这道菜到今天有没有流传下来。

查干湖的鱼，胖头鱼最贵，一条胖头鱼中又属鱼头最贵，两次登上《舌尖上的中国》的鱼头泡饼则成为人们来查干湖必尝的特色名菜，大到惊人的的胖头鱼头佐以烙饼一起来烹饪，这也是必不可少的体验内容之一。

相比较查干湖胖头鱼的高调，在吉林另一种创下7亿产业，远道而来的明太鱼却低调得多，如果不是亲身前往吉林省延边市朝鲜自治州和花市，你都无法想象小小的明太鱼带来的壮观景像。

”公路两旁的村落，一排排由松木搭成的木架，一眼望不到边，上面密密麻麻挂满了一条条正在晾晒的鱼，每年10月之后，延边朝鲜自治州朝鲜族开始忙碌，晾晒明太鱼则是延边朝鲜自州州最独特的风景。

明太鱼，一条远道而来的鱼

明太鱼是朝鲜族对这种鱼的称呼，它的学名叫黄线狭鳕，黄线狭鳕是目前全球商业捕捞规模第二大的鱼主类，长相呆萌一脸无可欺之相的黄线狭鳕和市场上名贵的太平洋鳕鱼、大西洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼都是鳕属的成员，黄线狭鳕和它们相比气场弱了不少，只有来到吉林，才能感受到黄线狭鳕的地位。这也是为何每年10月之后，在吉林延边朝鲜自治州晾晒鱼干成了最壮观的风景

和胖头鱼的土生土长不同，明太鱼则完全靠进口。它是一条远道而来的鱼。

黄线狭鳕主要生长在朝鲜半岛东岸及日本本州西侧中部以北、日本海、鞑靼海峡、鄂霍次克海与白令海峡边缘，南到美国加利福尼亚中部以及北太平洋北部、黄海东部等海域。黄线狭鳕最早是从日本海捕捞，过度捕捞之后明太鱼资源巨减，现在明太鱼的主要生活区域就是在鄂霍次克海和白令海，从白令海和鄂霍次克海被捕捞上来，简单分拣之后，冷冻后再包装，这些明太鱼会经过一次漫长的旅行之后才能到达生产加工的目的地吉林延边，晒干的鱼干再远销至朝鲜、日本和韩国。

每年10月到次年4月是明太鱼最好的晾晒季节，明太鱼晾晒分为硬板和宣板，区分两者最简单的鉴定法就是硬板是有头的明太鱼，宣板是无头的明太鱼，再就是晾晒的干软度不一样，硬板的肉硬，口感更有嚼劲，宣版的明太鱼只需入稍微浸润之后，弹性又回来，晾晒日期上，硬板是在10月汇晾晒，而宣板是从11月末开始到次年1月末进行晾晒。

晒好的明太鱼干可以烹饪烧烤拌，但能体现它最原始蛮荒的吃法还是直接吃，吃明太鱼干需要用砸，先要在硬挺挺的大鱼棒身上喷洒少许的清水，等个十分钟左右，在身下垫几张报纸，左手抓住鱼尾，右手抡起榔头，从前到后，上上下下，正反两面，一阵轮砸，直到大鱼被砸的骨酥肉散，能撕成肉条方可。

没砸过的鱼干叫“圆条”，砸完了叫“开板”，砸鱼“开板”的力道是很有讲究的，力度不够，撕开皮肉没散，用劲洪荒国之力也拽不了鱼肉，若力度过猛，鱼干又被砸成 了肉末。

砸的力道是随着鱼身上的部位来变化的，脊背肉厚就得大力多砸几下，肚皮尾巴肉薄，就得用小劲慢颠。

砸的力度刚刚好的话，那就很轻松的能从鱼头根部开始向后撕下鱼皮，再将已成了纤维状的鱼肉顺茬撕成5cm左右长的细条，蘸着佐料就可以开吃了。

作为朝鲜、韩国以及我国东北的朝鲜族最爱吃的鱼，明太鱼有多受宠呢？韩国人专门为明太鱼编了一道歌：“鱼子做明卵酱，内脏做肠卵酱，鱼嘴做鱼嘴酱，眼睛烤来下酒，肉煮汤，油入药用啊没什么可扔....朝鲜族家庭主妇可以就一条明太鱼烹饪出上百道菜肴，可烧烤、可炖煮、可凉拌，鱼身上每一个部分还能分开食用，它的内脏、鱼子可做酱；鱼嘴、鱼皮能下酒，酱油泡鱼头叶道异常鲜美；鱼鳍和鱼尾也不浪费用来熬高汤；鱼杂、鱼头泡饭，鱼皮包饭，鱼子酱，明太鱼子汤、辣子鱼杂…… 这些都是只和明太鱼有关的美味佳肴。

除了被吃掉之外，明太鱼对于朝鲜和韩国人还有特别的寓意，很多韩国人会在搬进新房子或新开张的店铺里挂上用线绳捆绑的干明太鱼用以祈福。在古代朝鲜，人们认为奉献给神明的祭品必须全部可以入口，禁止扔掉任何部分，而朝鲜的鱼类中只有明太鱼符合条件，所以，每逢祭祀的节日，尤其是在清明节，干明太鱼是少不了的祭祀食品。

不要以为明太鱼只在朝鲜，日本、韩国和中国东北的朝鲜族才频繁出现，其实我们在日常生活中早就见过它千百次，也吃过它无数次，不捅破的话，你真的不会知道你吃的蟹肉棒里，关东煮里的各种鱼饼和竹轮，鱼糕、鱼板，还有麦劳和肯德基的快餐都藏着明太鱼的身影，风靡全球的麦香鱼汉堡中就有明太鱼。

蟹肉棒是用明太子的碎肉做的。

物尽期用的明太鱼，甚至连精巢和卵巢都没用放过，用精巢做成的白子，有类似于动物脊髓的质地，口感滑嫩清甜，白子适合烧汤、炒食、做色拉、煮火锅等多种食法；

明太鱼的卵巢辣椒和香料腌制过后就会变成辛明太子，因为有一点辣，略有重口味喜好的人吃一口就会上瘾，用它来配一碗米饭就会令一碗普通米饭加分不少。

在吉林，胖头鱼和明太鱼，一个土生一个外来，胖头鱼的身份更像一个网红，它扮演的是查干湖渔猎文化中一个较重角色，而明太鱼却是吉林人日常生活中频繁出入餐桌，无法离开的一条鱼。

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