背景
食品的稳定性是一个巨大的挑战，它包含成分，加工条件和受热历程之间的相互作用。由于大冰晶的形成和细胞结构的破坏，食品的冷冻存储有时可能会产生有害影响。玻璃化转变状态是物质的二级相变，其中系统由于分子的固定而达到非热力学平衡状态，是一种由于液体过度冷却或成分改变而进入过冷玻璃态时可以被观察到的普遍现象。在玻璃态条件下进行冷冻稳定或储存已被广泛研究，因为其可以防止由于冷冻引起的质量下降。
范围和方法
来自华南理工大学食品科学与工程学院、华南理工大学当代食品工程学院以及广州高等教育超级中心广东省冷链食品智能传感与过程控制工程技术研究中心的Swati Mahato、ZhiweiZhu和Da-WenSun对有关玻璃化转变概念的理论和假设以及不同食物成分（例如水分、碳水化合物、蛋白质和脂质）在玻璃态条件下的反应进行了综合叙述。同时阐述了加工条件（包括除湿、冷冻速率、退火时间）对弛豫过程或玻璃化转变的影响。另外，在本综述中还讨论了新型冷冻技术的效果，例如超声辅助冷冻、高压辅助冷冻、电磁场辅助冷冻。
主要发现和结论
玻璃化转变高度依赖于水分和碳水化合物分子的存在，因为它在形成氢键及增加黏度方面具有较好的亲和力。脂肪和蛋白质的玻璃化转变发生在非常低的温度下，在该温度下商业冷冻存储被认为是不可行的。传统的冷冻干燥和脱氢冷冻需要除水，这增加了玻璃化转变的温度。在处于或低于玻璃化转变温度的条件下储存以增加稳定性并防止质量下降。诸如高压、超声、电磁辅助冷冻的新型冷冻过程会引起微观结构和亚稳态玻璃态的变化。本文为设计优化加工技术和条件的产品提供了有价值的信息。
该文章《Glass transitions as affected by food compositions and by conventional and novel freezing technologies: A review》被《Trends in Food Science & Technology》即将发表于2019年12月刊。
翻译/编辑：袁月；责编：张睿梅
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