各位老铁，大家好！
这里是碗爸和小碗猎食小队，
【猎食中国】第一站的第一篇联合推文。
看完这篇，你将可能懂得吃竹笋的全部，
成为一个吃竹笋时都能有谈资的人。
这篇文章可能会花你5分钟，
让你了解竹笋的这3个方面：
1/竹笋哪个部位最好吃？（昨晚文章的完整版）
2/竹笋猫腻辨识。（仅限麻竹，不涉及其他笋种）
3/一段真实的食辨旅程，和其他重要信息。
可以先看昨天辨食的一个相关视频：
下面，进入正题：
1
竹笋的哪个部位最好吃？
竹笋可食用的部位主要有4种：
1）笋衣：竹笋最外的皮，市场中最常见，没什么肉，但便宜，口感谁吃谁知道；
2）笋角：竹笋核心板块，有肉实感，有嚼头，市面不很多，价格比笋衣贵很多；
3） 笋花：优劣混合撕条版，笋角连着笋衣一起撕成条，主要烫火锅用；
4） 笋筒：最好的部位就是它啦！一直出口、大众未必吃过版，最具嚼头，最嫩！
大家注意：笋筒之所以最好，是因为这才是笋最厚和最有“肉”的部分，如果你吃过相信你会重新认识竹笋的味道。
2
竹笋猫腻辨识
（仅限麻竹，不涉及其他笋种）
02-01
笋最好部分是笋筒，
但我为啥这么多年没吃过？
经过实地考察，当地市场是找不到这个的，没看到有人卖的！淘宝上搜了一圈，也没看到有人卖！那笋筒都去哪儿了呢？
原来都被一些加工公司定点收购，做！出口了！堪称垄断式收购！
收购的价格特别高，会被切成块出口至日本，据说中间还经过有其他猫腻的深加工，咱不敢说，咱也不敢问。
看，这些笋筒都在这里切好晾晒，到时候直接被拉走，不在市场流通。
这里国人挺悲哀的，
凭啥好东西都给老外吃了！
02-02
如果笋上有白色的东西，
那是啥，毒吗？
很多人可能不知道笋晒干后为什么会出现白色的东西，怀疑这会不会是什么添加剂？
其实，这白色是竹笋经过发酵后产生的盐霜，是一种尝起来有一点点甜味的植物糖，虽然叫盐霜，但吃起来有丝丝甜。
请放心，这只是跟柿子饼上面的那层白霜一样存在的物质，并不是什么有害物质，放心哈。
大家注意：只有发酵后的笋才会有盐霜，这次了解后，感觉这种处理工艺还是不错的，可以培养有益菌，所以大家今后看到别惊讶！
02-03
为什么硫化的笋干会一直存在？
用硫磺熏硫的笋干也是市场的常态，毕竟有买卖的地方就有灰色空间。
不否认，硫磺熏硫过的笋干有以下3点好处：
1）颜色更好看，鲜黄，看起来更新鲜；
2）保质期更长，熏硫过的可保存3-5年，平常的只能1年左右；
3）价格更便宜，用硫磺熏硫的笋很多是已经坏的了笋。
我们本来打算去拍真实熏硫过的笋干，但带我们看笋的大哥说，
“饶了农民吧！去年有一个人拍了之后，笋干价格大降！农民不知道亏本了多少！”
我们也就不拍了，不过有从网上找了一张类似图片，大家请注意：笋干颜色黄成图片左边这样就不要买了！大概率上都是熏硫过的。
大家注意：左边是熏硫的，看看颜色差异，
好看的未必是好货！
02-04
竹笋为什么要发酵完再晒？
笋干的制作过程是这样的：
砍摘——剥皮切段——煮熟——发酵——揉开——再晒干。
为什么要发酵完才晒呢？主要有2个方面的考虑：
1） 氧化速度慢；
2） 有助于培养有益的植物菌。
对农户来说：争取时间，发酵密封着可以保留很久，可以先处理笋脚等其他部位。
Ps：出口的加工公司只收购发酵过的笋筒。
02-05
如何辨别竹笋的好坏？
看图说话，2点辨别：
(左边的是坏的)
1）颜色不对：坏的竹笋晒出来笋肉成色不均匀，肉质有泛白（不是盐霜的白哦）；
2)味道不对：坏掉的笋，味道有一股刺激不正常的味道，有点类似厕所的味道。
Ps：笋之所以会坏，是因为在发酵过程中没做好密封，漏风空气进去了，从而导致发酵环境遭破坏。
02-06
对买新鲜的笋朋友想说2句
带我们看笋的大哥说，新鲜的笋，在自然条件下，从砍下来到过期，少则几小时，多则一天就会变质不新鲜了，所以这里的市场上很少有新鲜的笋卖。
如果有新鲜的笋在售卖，中间可能已经添加了保鲜剂。
大家看：这么好的鲜笋他们都不卖，只晒干卖。
3
一段真实的辨食探秘之旅
一开始，在辨识之前，带我们看笋的大哥先带我们在大娘家看了一些正在晒的竹笋，说了很多信息，但你不去全程了解，你还是不那么深度明白的。
于是我们坚持看/听/学完整的信息。
走，上山去。
车不能直接开进山里，在山脚下就停了，一下车，心中只有一句感受：一方水土养一方人，一方人。有如此好山好水的地方，才会生长出质量如此上乘的竹笋和善良质朴的人。
爬山途中，遇到一个正在“揉竹笋”的老大娘，她正在一块块地把晒得半干的笋筒揉开。
老大娘说，那笋筒揉开是为了展开边边角角更好地晒干，减少因晒不均匀而导致笋坏掉。
（左边是已揉开的，右边是没揉开的）
碗爸跃跃欲试也去揉了两把，不是个简单的活儿哟~边边角角都得用力且细致的揉到展开来，是个力气活。
不过，老大娘也说，山下也有机器帮忙揉开的，幸好有，不然一个个揉开，得揉到什么时候哟！
终于见到了真正新鲜的笋！
哇塞！原来麻竹的笋有这么高！跟碗爸和娇姐差不多高，我一开始以为笋都是长到人小腿差不多的高度，涨见识涨见识了。
给大家看一下，大哥手起刀落，干脆利落砍笋切笋的视频，惊艳！确认过眼神，是常年练出来的真正技术！
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在这里也见到了煮笋筒和发酵笋筒的真实画面。
切下来的笋筒是直接放进这大锅里面煮的。
煮好之后就放进袋子里密封发酵！
然后就回到一开始说的晒啦！
这就是一个新鲜竹笋是如何一步步变成笋干的整过程，中间真的长了不少见识！
大家不要觉得不好看，他晒干泡发后有大拇指这么粗，就像涨价的猪肉，哈哈。
最后想说：
从作为一个食用者，到全面了解透彻，真的只是一个门外汉和亲身体验的区别，不来真实了解，可能就不会知道这么多关于竹笋的干货。
希望这次的分享，也能让你们涨姿势哦！
我们下山要往下一站——新会出发啦！
我们下一站见！
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