川渝 | 火锅100年，毛肚凭什么长盛不衰？

本文授权转载自公众号“地道风物”

一筷子挑起大片毛肚，在红红亮亮的滚汤中“七上八下”，微蘸蒜泥香油，在口中“咔嚓”一声……

一场香辣热闹的火锅“江湖”，便由此开幕。

“火锅”两字，道出多少人间热闹。最“火”的锅，莫过于麻辣鲜香的川渝火锅。其中，更以牛油红汤的重庆火锅，突出麻辣与“霸道”。

而说起涮火锅的头牌菜，灵魂菜品，那莫过于爽滑鲜脆的毛肚了。《2017年火锅大数据报告》称，“川渝系火锅称雄六大派系火锅”，毛肚以37%的占比高居最受欢迎菜品榜首，成了“万人迷”。

▲ 霸道麻辣九宫格，是重庆火锅的经典配置。 图/网络

最爱吃火锅涮毛肚的，莫过于生猛硬核的重庆人。别的地方吃毛肚按斤，重庆人涮毛肚，按吨。

一天五十吨，重庆人对毛肚火锅爱得有多深？

在重庆，数万家火锅店里的汤锅，在时时刻刻沸腾。涮毛肚，就是这热气腾腾的火锅江湖里的一大快事。

据有关数据，若把毛肚在重庆的一年销售量铺平摊开，大概有4800万平方米，足够给整个澳门盖1.5层“夏凉被”，这一种吃货的力量，实在是如同重庆火锅一般，热火霸道！

▲ 红红火火，麻麻辣辣。 图/网络

热火霸道，是重庆火锅的汤底本色。对于热爱生活的重庆人，“秋老虎”越热，他们越要吃得红火香辣。这是对炎热天气的最好回应。

“六分牛油四分水，姜蒜花椒和海椒”，这样的锅底，尤其厚重浓郁。红亮的汤锅咕噜咕噜翻滚，牛油香气混着蒜泥香油蘸碟里的芝麻香微微泛起。让食客们翘首以待的，就是那第一个闪亮登场的主角毛肚了。

▲ 火锅未动，调料先行。

也只有毛肚的独特结构，才能饱饱地吸满这浓郁的汤汁。它鲜嫩薄脆的质地，保证了食客们能够完整享受到欢腾汤锅的第一抹味道。

▲ 毛肚，火锅第一“香”。图/网络

吃火锅必点毛肚，不只是在重庆人的心目中分量极重，对于懂火锅的老饕而言，这其实是一个常识。

祖籍广东潮州的美食家蔡澜，虽然对火锅兴趣不大，却独爱火锅中的毛肚，对他来说，“吃不到毛肚，就像没吃火锅”。

▲ 吃火锅必吃毛肚，可以说是吃货界的共识了。图/《极限挑战》

今年夏天最热的综艺节目里《向往的生活》中，黄磊也给大家普及了毛肚火锅的历史知识。

▲ 为什么毛肚是火锅的代名词？图/《向往的生活》

这话可就有意思了，能涮火锅的有很多菜，各种肉肉肉肉自不必说，鸭肠黄喉也都是15秒就熟的狠角色、还有豆皮腐竹金针菇、各类绿菜……为什么毛肚会成为火锅的灵魂角色呢？

这，就要从一百多年前的重庆江边码头说起了。

在清末民初，毛肚就是火锅的代名词

“巴奴”二字，道出了毛肚火锅的前世百年。

所谓巴奴，就是在重庆川江航道上拉船的纤夫。清末民初，这些纤夫在劳累之余，以方便获取的牛肚等内脏，就地“野炊”。他们发挥智慧，因地制宜，用石块架起锅，和着菜叶熬汤，用花椒、辣椒、盐与牛肚等齐煮，别有一种天然风味，于是一种火遍大江南北的美食——毛肚火锅便诞生了。

▲ 当年生猛的“野炊”，如同今日的麻辣牛杂锅。图 /soogif

便如医学家李时珍在《本草纲目》中说“牛肚，补中益气”。这一种简单的麻辣鲜香，为劳动人民所用，既充饥解馋，又发汗健体，煮出了川渝火锅的百年热情。

毛肚自此在文学大师、川味名家李劼人的笔下，伴随着川渝火锅一起“野蛮生长”：最初，这种江边野炊被江北小贩依样效仿。他们挑着担子，以泥炉铁盆，调制麻辣卤汁，烹制各式水牛内脏，这种“移动火锅”，被叫做“水八块”，成为江北远近闻名的美味。

▲ 一身都是宝的牛，处处都是美味。图/网络

民国十年（1921年），终于有一位较场坝的“千里眼”店主，把泥炉搬上桌子，让毛肚火锅登堂入室。他换用赤铜小锅，以毛肚为压轴食材，甚至准备了自选蘸料的服务，可以说是非常亲民了。

▲ 最初的毛肚店所用的赤铜小锅，便类似这种羊肉火锅用锅。图 /soogif

此后二十多年，毛肚火锅逐渐成熟。李劼人先生同样记载了丰富的火锅配料：有“骨汤，固体牛油，豆办（瓣）酱，豆母，辣椒末，花椒末，生盐……”。今天的芝麻香油碗，在当时也已成型，香油之外，还要加生鸡蛋，以便“清火退热”。

涮毛肚在当时已经是压轴好戏，比起今日别有特色，要先在汤锅中加蒜苗提味，待到“将卤汁煮得滚开”，再细细涮烫，最后与煮好的蒜苗共食，汤汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣……两个字，地道。

▲ 香油蒜泥是基底，蚝油、剁椒、香菜、葱花……任君挑选。图 /soogif

1946年的秋天，一句化用唐诗《社日》的广告语“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归”更是让毛肚火锅名声大振。

当时的文人雅士，都以毛肚配酒为一闲趣。用医学史大家陈邦贤的话说，“毛肚味道鲜脆，下酒吃饭都好”，火锅女招待，也成为热门职业，“公教人员望尘莫及”。

带壶酒吃毛肚，人间寻常事也。“毛肚开堂啰！”的吆喝，伴随着一股股浓浓的牛油香味，扩散开来。一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈列在桌上，炭火在炉子里熊熊燃烧，发出噼里啪啦的炸裂声……人们尽情地把毛肚往嘴巴里面送，往肚里咽，一刻也不愿意停，任由汗珠子从毛孔中冒了出来，这小天地里，简直是春天，人们已不会感到秋的肃杀，和冬的荒凉。”

这一种吃火锅的热闹滋味，跨越几十年，仍然活色生香。

当时的毛肚火锅店，也被爱打麻将的重庆人开出“牌面”。“三六九”、“二五八”、“一四七”等毛肚火锅店，生意如火锅般红火。

“三六九处处，二五八家家”，毛肚，就这样火到今日，吃火锅，必点毛肚，已成为一种吃货的常识。

而巨大的商机也从小小的毛肚身上开始显现出来，比如被称为“毛肚火锅大王”的巴奴就迅速抓住了机会，一直专注于做最好的毛肚火锅，最终发展成为这个品类的领导者。

自此以后，它更是将毛肚带热到了全国，大街小巷的很多火锅店都以毛肚为招牌。

巴奴在北京的店，风物君经常与朋友一起体验，却总是人山人海，需要排队。他们家的招牌，就是大片大片的毛肚，下锅即熟，蘸上经典的香油蒜泥，口感超级脆嫩，令人停不下筷，只想再来一盘。

地道毛肚怎么吃？薄到透亮，脆到蹦迪！

有句话说，“幸好牛有四个胃，不然还真不够重庆人涮的”，这当然是一句戏言，牛的其他胃固然好吃，但真正适合涮进火锅的，还是脆脆嫩嫩的“毛肚”。

▲ 七上八下刚刚好。

不过在介绍毛肚之前，还得介绍下它的其他三个“美食”兄弟。

第一胃“瘤胃”，另称之“牛草肚”，炖煮牛杂，滋味醇厚；第二胃“网胃”，表面似立体网状分布，弹性十足，酥而不烂，被称为“金钱肚”。做粤式卤味，浓香悠悠；第四胃“皱胃”，也就是一般动物的“胃”，传说中的“牛肚”。它很有嚼劲，是卤煮里的常客，也适合酱制焖锅。

▲ 牛瓣胃独特的结构，是为了处理难以消化的青草。 图/乌堆

而隆重登场的火锅的主角“毛肚”，源自牛的第三胃“瓣胃”，瓣胃的结构表面凹凸不平，是调料汤汁的天然“旅馆”，除了在北京、河北一带被炒成爆肚，蘸芝麻酱外，更适合的，还是在火锅中作为头牌菜品。

▲ 爆肚蘸麻酱，是老北京经典小吃。 图/网络

细细分说，毛肚在火锅店里也有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚等等分类。不同的牛吃饲料或是粮食庄稼，会让毛肚有黑黄之分，比如上好的毛肚，多选用来自天然牧场的牛，毛肚的颜色就会显得发青一些。

▲ 光线让毛肚充满“层次感”。

曾经有一些不良商家，为节省成本，多采取火碱发制毛肚，对健康有害，今天的高端毛肚火锅，已将食材处理与最新的技术结合。木瓜蛋白酶既能保证健康，又能部分适当分解毛肚中的蛋白，让它变得脆嫩Q弹。将处理好的毛肚放至手掌上，轻拍手腕，甚至能看到它在手掌上“跳舞”。

▲ 弹弹弹，弹走饥肠辘辘。

搞明白了食材问题，地道的吃货专家们，对好的毛肚，同样有一套讲究。要问毛肚为何是重庆火锅的灵魂？大抵无非几点：易吸附汤汁，易熟，口感好，火锅底料去其膻腥。吃毛肚，便是依照这几点，逐次满足。

一块好毛肚，首先尺寸要足够大大大大，巴掌大小是起步，所谓“大刀毛肚”，吃的就是一种江湖纵横，人间快意；毛肚颜色需幽深，颗粒明显，刺根直立，结构完整，才能涮进味道。

▲ 直立的刺根是毛肚口感的保证。摄影/吴学文

薄厚则决定口感，太薄没有嚼劲，非常疲软；太厚嚼半天不动弹，汤汁全失。恰恰超过硬币厚度，是毛肚口感均衡的黄金比例。拿筷子挑起毛肚，隔光来看，如果没有透光但微微发亮，那就对了。

这样足够新鲜脆嫩的毛肚，在沸腾的红汤锅里“七上八下”十五秒，也就足以入口，若是担心涮不熟，时间也不要超过一分钟，再涮下去，毛肚就会变成一块考验你牙口的纠结“小恶魔”。

选好毛肚，终于来到了锅底，骨汤、菌汤……都是鲜香醇厚的新式吃法，但是涮毛肚最经典的吃法，还是涮牛油红汤，蘸香油蒜泥。

用筷子夹起这大片大片的“火锅之灵”，在翻滚着红色的汤锅里轻轻抖动，让它饱饱地吸一层火锅汤汁，再沉入香油蒜泥碗，消去些许火辣的躁热，一筷送入口中，任它在舌尖上跳跃起舞。心中唯有一句：

巴适，巴适。

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文丨苹果 封图摄影 | 吴学文

参考资料

《火锅考》文史杂志 江玉祥 2019

《火锅中的重庆》 重庆出版社 余勇、林文郁 2013

《毛肚火锅流源》 南京晚报 1949

《漫谈中国人之衣食住行》李劼人 1948

《自勉斋随笔》陈邦贤 上海世界书局 1947