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文：碗丸
“冬食真牡蛎，夏食岩牡蛎”。真牡蛎和岩牡蛎是日本最重要的两种牡蛎。在冬季我们曾聊过真牡蛎，在夏季的尾声何不聊聊比真牡蛎肥美几倍的岩牡蛎？
新潟县产岩牡蛎。via：kadoyasan.com
1岩牡蛎和真牡蛎
你可能会问的第一个问题就是：真牡蛎和岩牡蛎有什么区别？
真牡蛎（マガキ，magaki），二分法名称Magallana gigas，更常见的名字是太平洋牡蛎，在我国也称长牡蛎。一般壳长7-8厘米左右，重100克左右，但大型的可达20厘米，重200克以上。形状瘦长，壳薄。真牡蛎是世界上产量最大的牡蛎品种，也是我国和日本产量最大的牡蛎品种。
瘦长的真牡蛎。via：yamauchi-f.com
岩牡蛎（イワガキ，iwagaki），二分法名称Magallana nippona，日文也称夏牡蛎。壳长13-17厘米左右，一般重300克左右，大型的可达20多厘米，重达1公斤以上。形状浑圆，壳厚，因形似岩石而得名。相比真牡蛎，岩牡蛎的分布区域非常有限，主要在东亚的几个国家。
长得像块石头的岩牡蛎。via：ganyuki.exblog.jp
身体浑圆的岩牡蛎。via：pref.yamagata.jp
真牡蛎和岩牡蛎是同科同属的亲戚。真牡蛎的时令是10月至4月，岩牡蛎的时令是6-8月，一个在寒冷季节上市，另一个是温暖季节的旬物，理论上时令刚好互补（养殖物的时令不受这个限制）。
真牡蛎在日本的生息地多在太平洋沿岸，而岩牡蛎多在日本海沿岸。日本的真牡蛎以养殖物为主，而岩牡蛎野生与养殖物平分秋色。
日本部分真牡蛎【蓝色】和岩牡蛎【红色】产地及时令。via：oysterbar.co.jp
从牡蛎肉大小来看，岩牡蛎通常比真牡蛎肉大，虽然一口吞下一枚牡蛎感觉很酣畅，但对大型岩牡蛎最好不要轻易做这种尝试……
大型岩牡蛎与普通真牡蛎的身材对比。via：okayamahachirobe.jp
从味道上来看，真牡蛎的味道是带有海洋气息的爽脆感，而岩牡蛎是温和纤细的奶油味道，略带独特的涩味。真牡蛎的味道爽锐，岩牡蛎味道柔和。
岩牡蛎【左】和真牡蛎【右】。via：yamauchi-f.com
2 、春香与夏辉
在日本，岩牡蛎的产地众多，分布在从本州至九州的广大地区，岩牡蛎不太喜欢寒冷的北海道。
相比太平洋沿岸，日本的岩牡蛎更喜欢日本海沿岸，比如秋田县的象潟、山形县的庄内滨、新潟县的山北、富山县的朝日町、石川县的轮岛、鸟取县、佐贺县的唐津、长崎县的五岛列岛和九十九岛等。但太平洋侧的茨城县、千叶县也出产岩牡蛎。
日本部分真牡蛎和岩牡蛎产地。via：oysterbar.co.jp
真牡蛎很早就受到日本人青睐，不仅是古代餐桌上的常客，更从室町时代的天文年间（1532-1555年）起就开始成为日本人的养殖对象。而岩牡蛎在漫长的历史时期都只是牡蛎产地的当地人食用的海鲜，并没有将食文化的影响力拓展到其他地区。
筏式垂下方式养殖的牡蛎，虽然看不到牡蛎，但景色不错嘛…… via: twitter.com/m1OWSUM9mv
直到1980年代末，东京人开始认识到岩牡蛎的美味，岩牡蛎的消费市场才得以扩大。到了1992年，日本人开始采集野生岩牡蛎苗进行岩牡蛎养殖。一般岩牡蛎需要2-5年时间完成养殖，日本的养殖岩牡蛎主要来自岛根县和三重县等地区。
岩牡蛎。via: ajitabi.jp
日本的真牡蛎品牌众多，有名的有30余种，比如国内喜闻乐见的长崎县小长井的“华涟牡蛎”，接近野生牡蛎风味的广岛县“安艺一粒”，广岛县的三倍体牡蛎“牡蛎小町”等等。岩牡蛎的品牌虽然没有真牡蛎多，但也不乏可圈可点之物。
牡蛎小町。via：m-mart.co.jp
野生岩牡蛎中，有名的品牌是鸟取县的“夏辉”（夏輝）。在鸟取县的野生岩牡蛎中，只有外壳平整，壳长在13厘米以上的优等品才能得到“夏辉”的小标签，占岛根县全部岩牡蛎产量的10%左右。上市期间是6-8月。
夏辉。
夏辉。via：anacpyonago.com
养殖岩牡蛎中，有名的品牌包括岛根县的“春香”、三重县的“畔蛸的岩牡蛎”等。
“春香”是在岛根半岛以北，海士町的“中之岛”（中ノ島）海域培育而成的岩牡蛎。“春香”在外洋澄澈的海水中成长，洋流为牡蛎带来丰富饵料。养殖中，又以欧洲常见的simple seed方式培育幼牡蛎，因为独立成长，环境不拥挤，贝壳形状比较美。“春香”的上市期间是3-5月，作为养殖岩牡蛎，它的上市时间早于野生岩牡蛎。
春香生活的地方。via：kunihiro.net
春香本人。via：iwagaki-haruka.jp
“畔蛸的岩牡蛎”（畔蛸の岩がき）是三重县的养殖岩牡蛎品牌，这种岩牡蛎在温暖而养料丰富的的矢湾培育，比一般在日本海培育的岩牡蛎成长期短一年左右，以甘甜、无杂味为特色。
畔蛸的岩牡蛎。via：yohkoyama.com
与一般以牡蛎品牌纸带做品牌标识的做法不同，“畔蛸的岩牡蛎”是用四色塑料圆片做标识的，不同颜色表示不同养殖渔师。“畔蛸的岩牡蛎”的上市期间是4-7月。
集齐红、粉、黄、白四色标签的“畔蛸的岩牡蛎”。via：otonamie.jp
3 、岩牡蛎的打开方式
对于岩牡蛎来说，生食是最直接、最酣畅的食用方法。你需要做的唯一一件事就是把岩牡蛎打开。如果可以找到撬开岩牡蛎的最佳位置，打开它也没有想象的那么难嘛。
撬开岩牡蛎的位置在这里！在这里！via：zyr.co.jp
这样就可以打开它了~ via：ekamo.com
和真牡蛎一样，日本的岩牡蛎也会做“生食用”和“加热用”的区分，很多“生食用”的岩牡蛎要在出货前经过20小时以上的紫外线杀菌处理。
看起来很好吃的样子呢！via：gurutabi.gnavi.co.jp
吃大型岩牡蛎刺身会让人有点开心。很难将一整枚大型岩牡蛎一次性放入口中，所以一般会稍微切割一下，然后你会发现，不同部位的味道和质感会有所差异，带内脏的部位吃起来格外浓郁，而靠边缘的部位会清爽一点。这是吃小的牡蛎很难体会到的乐趣。
切割一下的岩牡蛎刺身。via：ajitabi.jp
岩牡蛎带带内脏的部分。via：umaikaki.com
将几种不同产地的岩牡蛎放在一起，对比着吃，是岩牡蛎的另一种深度探索。不同的风土、培育方式会在岩牡蛎身上留下什么样的印记呢？
长崎县五岛列岛、三重县的矢、京都府舞鹤、大分县佐伯大入岛产的岩牡蛎。via：najilabo.net
岩牡蛎刺身可以直接食用，或者搭配柠檬。也可以搭配“药味”，如小葱、红叶萝卜泥、紫苏、姜丝、辣椒丝、紫苏花等，或者配三杯醋、橘醋、醋味噌等，带出一点日系感。
岩牡蛎和柠檬。
岩牡蛎和紫苏、红叶萝卜泥、小葱。
岩牡蛎和醋味噌。
小型的岩牡蛎还可以做成握寿司。除了用新鲜牡蛎做寿司料，还有个别寿司店会将牡蛎熟成几日，让鲜味进一步放大。
岩牡蛎寿司。via：sen-ryo.com.hk
带壳岩牡蛎可以蒸制或烤制。在岩牡蛎壳上淋一点酒，蒸至壳微微开口，再淋一点柠檬汁，温热中又带鲜美。用炭火烤制岩牡蛎，至壳微微开口时，淋入酱油与酒，也是简单直接的做法。
蒸岩牡蛎。via：kagetu.co.jp
去壳岩牡蛎可以做成炸牡蛎，柔软多汁的岩牡蛎裹在酥脆的面衣之中，带给人多重满足感。而将岩牡蛎做成牡蛎炊饭，让岩牡蛎的汁水渗透进米饭之中，也让人大快朵颐。
岩牡蛎饭。via：favy.jp
岩牡蛎的时令即将逝去，赶紧去吃喝一下吧~
via：youtube.com
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