岩牡蛎 | 比脸大的牡蛎到底有多好吃？

本文首发自日料栈的公众号（日料栈，ID=RyoriStack） 搬运版式有些出入，希望有更好的阅读体验的可以移步公众号~

文：碗丸

“冬食真牡蛎，夏食岩牡蛎”。真牡蛎和岩牡蛎是日本最重要的两种牡蛎。在冬季我们曾聊过真牡蛎，在夏季的尾声何不聊聊比真牡蛎肥美几倍的岩牡蛎？

新潟县产岩牡蛎。via：kadoyasan.com

1岩牡蛎和真牡蛎

你可能会问的第一个问题就是：真牡蛎和岩牡蛎有什么区别？

真牡蛎（マガキ，magaki），二分法名称Magallana gigas，更常见的名字是太平洋牡蛎，在我国也称长牡蛎。一般壳长7-8厘米左右，重100克左右，但大型的可达20厘米，重200克以上。形状瘦长，壳薄。真牡蛎是世界上产量最大的牡蛎品种，也是我国和日本产量最大的牡蛎品种。

瘦长的真牡蛎。via：yamauchi-f.com

岩牡蛎（イワガキ，iwagaki），二分法名称Magallana nippona，日文也称夏牡蛎。壳长13-17厘米左右，一般重300克左右，大型的可达20多厘米，重达1公斤以上。形状浑圆，壳厚，因形似岩石而得名。相比真牡蛎，岩牡蛎的分布区域非常有限，主要在东亚的几个国家。

长得像块石头的岩牡蛎。via：ganyuki.exblog.jp

身体浑圆的岩牡蛎。via：pref.yamagata.jp

真牡蛎和岩牡蛎是同科同属的亲戚。真牡蛎的时令是10月至4月，岩牡蛎的时令是6-8月，一个在寒冷季节上市，另一个是温暖季节的旬物，理论上时令刚好互补（养殖物的时令不受这个限制）。

真牡蛎在日本的生息地多在太平洋沿岸，而岩牡蛎多在日本海沿岸。日本的真牡蛎以养殖物为主，而岩牡蛎野生与养殖物平分秋色。

日本部分真牡蛎【蓝色】和岩牡蛎【红色】产地及时令。via：oysterbar.co.jp

从牡蛎肉大小来看，岩牡蛎通常比真牡蛎肉大，虽然一口吞下一枚牡蛎感觉很酣畅，但对大型岩牡蛎最好不要轻易做这种尝试……

大型岩牡蛎与普通真牡蛎的身材对比。via：okayamahachirobe.jp

从味道上来看，真牡蛎的味道是带有海洋气息的爽脆感，而岩牡蛎是温和纤细的奶油味道，略带独特的涩味。真牡蛎的味道爽锐，岩牡蛎味道柔和。

岩牡蛎【左】和真牡蛎【右】。via：yamauchi-f.com

2 、春香与夏辉

在日本，岩牡蛎的产地众多，分布在从本州至九州的广大地区，岩牡蛎不太喜欢寒冷的北海道。

相比太平洋沿岸，日本的岩牡蛎更喜欢日本海沿岸，比如秋田县的象潟、山形县的庄内滨、新潟县的山北、富山县的朝日町、石川县的轮岛、鸟取县、佐贺县的唐津、长崎县的五岛列岛和九十九岛等。但太平洋侧的茨城县、千叶县也出产岩牡蛎。

日本部分真牡蛎和岩牡蛎产地。via：oysterbar.co.jp

真牡蛎很早就受到日本人青睐，不仅是古代餐桌上的常客，更从室町时代的天文年间（1532-1555年）起就开始成为日本人的养殖对象。而岩牡蛎在漫长的历史时期都只是牡蛎产地的当地人食用的海鲜，并没有将食文化的影响力拓展到其他地区。

筏式垂下方式养殖的牡蛎，虽然看不到牡蛎，但景色不错嘛…… via: twitter.com/m1OWSUM9mv

直到1980年代末，东京人开始认识到岩牡蛎的美味，岩牡蛎的消费市场才得以扩大。到了1992年，日本人开始采集野生岩牡蛎苗进行岩牡蛎养殖。一般岩牡蛎需要2-5年时间完成养殖，日本的养殖岩牡蛎主要来自岛根县和三重县等地区。

岩牡蛎。via: ajitabi.jp

日本的真牡蛎品牌众多，有名的有30余种，比如国内喜闻乐见的长崎县小长井的“华涟牡蛎”，接近野生牡蛎风味的广岛县“安艺一粒”，广岛县的三倍体牡蛎“牡蛎小町”等等。岩牡蛎的品牌虽然没有真牡蛎多，但也不乏可圈可点之物。

牡蛎小町。via：m-mart.co.jp

野生岩牡蛎中，有名的品牌是鸟取县的“夏辉”（夏輝）。在鸟取县的野生岩牡蛎中，只有外壳平整，壳长在13厘米以上的优等品才能得到“夏辉”的小标签，占岛根县全部岩牡蛎产量的10%左右。上市期间是6-8月。

夏辉。

夏辉。via：anacpyonago.com

养殖岩牡蛎中，有名的品牌包括岛根县的“春香”、三重县的“畔蛸的岩牡蛎”等。

“春香”是在岛根半岛以北，海士町的“中之岛”（中ノ島）海域培育而成的岩牡蛎。“春香”在外洋澄澈的海水中成长，洋流为牡蛎带来丰富饵料。养殖中，又以欧洲常见的simple seed方式培育幼牡蛎，因为独立成长，环境不拥挤，贝壳形状比较美。“春香”的上市期间是3-5月，作为养殖岩牡蛎，它的上市时间早于野生岩牡蛎。

春香生活的地方。via：kunihiro.net

春香本人。via：iwagaki-haruka.jp

“畔蛸的岩牡蛎”（畔蛸の岩がき）是三重县的养殖岩牡蛎品牌，这种岩牡蛎在温暖而养料丰富的的矢湾培育，比一般在日本海培育的岩牡蛎成长期短一年左右，以甘甜、无杂味为特色。

畔蛸的岩牡蛎。via：yohkoyama.com

与一般以牡蛎品牌纸带做品牌标识的做法不同，“畔蛸的岩牡蛎”是用四色塑料圆片做标识的，不同颜色表示不同养殖渔师。“畔蛸的岩牡蛎”的上市期间是4-7月。

集齐红、粉、黄、白四色标签的“畔蛸的岩牡蛎”。via：otonamie.jp

3 、岩牡蛎的打开方式

对于岩牡蛎来说，生食是最直接、最酣畅的食用方法。你需要做的唯一一件事就是把岩牡蛎打开。如果可以找到撬开岩牡蛎的最佳位置，打开它也没有想象的那么难嘛。

撬开岩牡蛎的位置在这里！在这里！via：zyr.co.jp

这样就可以打开它了~ via：ekamo.com

和真牡蛎一样，日本的岩牡蛎也会做“生食用”和“加热用”的区分，很多“生食用”的岩牡蛎要在出货前经过20小时以上的紫外线杀菌处理。

看起来很好吃的样子呢！via：gurutabi.gnavi.co.jp

吃大型岩牡蛎刺身会让人有点开心。很难将一整枚大型岩牡蛎一次性放入口中，所以一般会稍微切割一下，然后你会发现，不同部位的味道和质感会有所差异，带内脏的部位吃起来格外浓郁，而靠边缘的部位会清爽一点。这是吃小的牡蛎很难体会到的乐趣。

切割一下的岩牡蛎刺身。via：ajitabi.jp

岩牡蛎带带内脏的部分。via：umaikaki.com

将几种不同产地的岩牡蛎放在一起，对比着吃，是岩牡蛎的另一种深度探索。不同的风土、培育方式会在岩牡蛎身上留下什么样的印记呢？

长崎县五岛列岛、三重县的矢、京都府舞鹤、大分县佐伯大入岛产的岩牡蛎。via：najilabo.net

岩牡蛎刺身可以直接食用，或者搭配柠檬。也可以搭配“药味”，如小葱、红叶萝卜泥、紫苏、姜丝、辣椒丝、紫苏花等，或者配三杯醋、橘醋、醋味噌等，带出一点日系感。

岩牡蛎和柠檬。

岩牡蛎和紫苏、红叶萝卜泥、小葱。

岩牡蛎和醋味噌。

小型的岩牡蛎还可以做成握寿司。除了用新鲜牡蛎做寿司料，还有个别寿司店会将牡蛎熟成几日，让鲜味进一步放大。

岩牡蛎寿司。via：sen-ryo.com.hk

带壳岩牡蛎可以蒸制或烤制。在岩牡蛎壳上淋一点酒，蒸至壳微微开口，再淋一点柠檬汁，温热中又带鲜美。用炭火烤制岩牡蛎，至壳微微开口时，淋入酱油与酒，也是简单直接的做法。

蒸岩牡蛎。via：kagetu.co.jp

去壳岩牡蛎可以做成炸牡蛎，柔软多汁的岩牡蛎裹在酥脆的面衣之中，带给人多重满足感。而将岩牡蛎做成牡蛎炊饭，让岩牡蛎的汁水渗透进米饭之中，也让人大快朵颐。

岩牡蛎饭。via：favy.jp

岩牡蛎的时令即将逝去，赶紧去吃喝一下吧~

via：youtube.com

以上文字内容为日料栈原创；图片来自网络。

如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com。

欢迎公众号【日料栈】

关注我们，关注我们就可以看到其他不一定好看的文章呦( ω )