杨闻：古镇里的美食传承人

田庄台小吃以清真食品为主，烧鸡是不可缺少的主角。在当地，没有烧鸡便不成席，每逢喜宴，烧鸡更是敬献给食客的一道大菜。而说到烧鸡就不得不提到“三合居”。

最早的三合居是一家老饭馆，也是改革开放后田庄台最早兴起的私营饭馆之一，店主是田庄台装卸队的三个老哥们儿。老哥仨解放前都是“小扛儿”，解放后就成了装卸工，无论咋称呼，都是仰赖在码头搬运往来货物为生。辽河航运末期，装卸效益自然不好，家中子女又多，生活令人惆怅，工人们就纷纷起意要做个买卖。老哥仨都是回民， 回民大多会做吃的，就决定了开家饭馆。三人合伙，“居”是“聚集”之意，又是回民饭馆的惯用字，于是就有了“三合居” 这个名字。

作为三合居烧鸡的第五代传人，杨闻说：“田庄台的烧鸡，皮香肉软，从选鸡到制鸡，层层工序保证了味道和口感的独特。”田庄台人天生爱吃，也懂吃、会吃，用当地人的话讲就是“嘴刁”。以三合居为例，必须选1年半以上的活鸡，经过择毛、除腔、洗净、敲打、造型、煮、熏等18道工艺流程，辅以肉桂、肉豆蔻、丁香、茴香、陈皮等20余种佐料，精细加工而成。

造型前，用木槌敲打鸡的胸脯和胯骨，不仅可以使关节松动便于后续的造型，也让鸡肉的纤维更加松软。造型时，两只鸡腿要交叉插入鸡腹内，鸡头则弯回别在鸡翅膀下，使整只鸡形成紧凑的元宝型，既美观又便于包装携带。

田庄台烧鸡的精髓还是在煮鸡的料包。“每家都有自己的料包，我家的老汤传到现在有三十四五年了，汤头每天都要滚一遍。”杨闻说，汤头是她的爷爷留下的，但手艺却要追溯到她爷爷的爷爷。

1988年出生的杨闻是杨志国的孙女， 杨立君的独女。当年，杨闻对这份家族产业没啥兴趣，或者说对田庄台这个早已落寞的小镇没啥兴趣，毕业后就一直在外打拼。而杨志国年事已高，耳朵已背，杨立君夫妇也身体欠佳，眼见后继乏人，就意冷心灰地闭了店。这样的状况并非杨家个案，在田庄台普遍存在。

杨闻接手家族生意是在2016年。之前，店铺关了七八年，烧鸡也只在逢年过节应老主顾及众亲友之请才做。随着政府整合资源并加大宣传力度，田庄台小吃再度美名外扬，杨闻成了第一个回乡接续祖业的年轻人，也打开了田庄台年轻人回流盘活家族老字号的豁口。“现在平常日一天能卖百十来只，许多远方的客人也找上门来，每天要从凌晨两点半就开始忙活了。通过互联网，烧鸡甚至卖到了国外，而且都要提前预订。”杨闻说。( 臧春宇/文/图)