酒、醋、酵素都是发酵的，但是差别……

　　酵素闻起来有些酒味，喝起来酸酸的液体，会是醋或是酒吗？酒、醋和酵素是同一样东西吗？今天小编就来为大家细说一下。首先可以明确一点：它们都是发酵工艺的产物。

　　1、先说说酒

　　酒，大多是用粮食酿的。先把米蒸熟，待冷却到40度拌入酒药，密封保温20小时左右，就是我们平时吃的甜酒酿了。当然，这个酒酿不能吃掉，让它继续发酵，里面的米粒会缩小，而酒液会越来多，这时就是味道很好喝的甜米酒了。再酿下去，甜米酒会变成老白酒，此时可以把上面的酒液抽出来（底下的酒糟可以做其他的东西），装到坛子里密封一年，就是黄酒，二年是加饭酒，三年是花雕酒，年份越长越好。

　　还有一种自制葡萄酒，大家会觉得和做酵素很像。酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。酿造过程中的发酵就是微生物消耗原料里的糖分，并分泌出酒精的过程。

　　2、再说说醋

　　酿酒和酿醋，首先在原料选择上基本一致，都是将粮食或水果等含有淀粉或糖的物质进行发酵而成。从工艺上说，第一个阶段也相同：浸米、蒸饭、冷却、糖化酵母发酵，将淀粉在根霉菌（糖化菌的一种）和酵母菌的共同作用下发酵而成酒，这一阶段是酿酒和酿醋都必须的工艺。

　　最根本区别在于后段。酿酒完成上述工艺阶段后，进入发酵酒后熟陈化或蒸馏阶段，而酿醋完成上述第一阶段之后，即酒形成后,敞开,加水,搅动,加醋曲，也就是醋酸杆菌，进行醋酸发酵，将酒（乙醇）发酵成醋（乙酸）；成醋后,里面有大量的乙酸和其他有机酸。在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。

　　酿酒只用酒曲，而酿醋除了用酒曲还要用醋曲；对于酿酒而言，醋酸杆菌是有害菌，若酸化了，叫酸败，导致酿酒失败；而对于酿醋而言，醋酸杆菌是必须的益菌；而酿醋产酸太少，是发酵不完全，也叫做失败。

　　3、最后就是酵素了

　　酵素是将糖、蔬果等非熟食,非肉类原料，在多种益生菌(俗称菌母或麯)的作用下，分阶段发酵产生的人工发酵产物，发酵需经历糖化——酒化——醋化——深度发酵几个阶段，也就是说发酵酵素，会经历先变酒，再变醋的过程。

　　三者到底有何不同？

　　酵素似酒似醋，但它既非酒也非醋。首先在原材料选择方面，与酒和醋都不同，宽泛很多，从营养学角度出发，更多强调的是全营养素配方。

　　酵素是前期放气,再密闭。后期一直密闭。发酵酒精和发酵醋酸同时进行，即酒化和酸化同时进行，但浓度低,大量杂牌菌都能成活，形成一个大的菌谱的细菌组合,细菌活动留下的酶也是多种多样。酵素的用途宽,适宜外部条件的能力强。醋能做到的，酵素都能做到，但酵素能做到的，醋却做不到。

　　从工艺上说，酒和醋是精细发酵的产物,发酵到一定时期,人为终止发酵.求的是味道。而酵素是酒化和酸化同时进行的粗犷深度发酵的产物，没有终止发酵的要求,越彻底越好，追求的是高浓度的酶、丰富的微生物一级和二级代谢产物。