豆腐乳是以大豆为原料，经过磨浆、制坯、长毛、腌坯及装瓶后微生物发酵酿制而成的。
豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆制品，大豆中原有的苦腥味及含有的胀气因子等通过微生物发酵已被全部克服掉。
腐乳也是营养学家推崇的健康食品之一。腐乳中的锌和B族维生素含量很丰富。腐乳蛋白质含量是豆腐的两倍，与肉类相当，且其极易被人体吸收，它的蛋白质吸收率可达到96%。它还含有丰富的钙质。被称为“东方奶酪”。
腐乳中还含有生物活性物质大豆异黄酮等。在腐乳中发酵过程中，大豆异黄酮的含量呈上升趋势，而且比起大豆中的大豆异黄酮，它在人体中的吸收率更高。
吃豆腐乳的好处：
1、降低胆固醇：腐乳中几乎不含胆固醇，而且其所含有的不饱和脂肪酸可以帮助人体将多余的胆固醇尽快排出体外，从而起到降低胆固醇的作用。
2、预防缺铁性贫血：腐乳中的维生素B12含量非常丰富，仅次于动物肝脏，而维生素B12在促进人体造血方面起着重要的作用。
丰富的维生素B12还可以预防老年痴呆症。
3、含有丰富的大豆异黄酮，有抗肿瘤的作用。
4、控制血压：其中的蛋白质经过发酵之后会合成更容易被人体吸收的多肽和氨基酸，其中就含有一些可控制血压的活性肽，可有效控制血压。
5、开胃消食：其中的蛋白质经过发酵之后分解为氨基酸，并产生酵母等物质，可促进人体消化，增进食欲。
但由于豆腐乳在其发酵过程中易被微生物污染而产生硫化合物且嘌呤含量普遍较高，因此心血管病患者、痛风患者、肾病患者及消化道溃疡患者易少吃或不吃。
另外，其为腌制食品，含盐量较高，因此高血压患者也要慎用。
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