广州唯一入选米其林的外国餐厅，掌勺的是印度总理的海外“御厨”

第3站：印度料理

主播：莫郅骅

分享：与中国人用筷子相同，印度人在洗手后抓取食物也是一种饮食习惯。然而，与网络吃播不同，并非吃印度菜必须手抓，使用餐厅提供的餐具，同样也能品味地道的印度风味。

中国与印度，保存着世界历史最悠久的古国文明。一条“丝绸之路”，让古代无数的商队从中国途经印度抵达中亚，而流通其中的，还有各地的传统饮食文化。

在广州，印度驻穗总领事时常会光顾传统风味的印度餐厅，一解满腹乡愁。有趣的是，有一家餐厅名叫“天都里”，印度语里意为“烧烤”。与其名相同，无论餐厅设计还是菜品味道，都散发着浓郁的印度气息。来华25年，它以唯一一家外国菜系餐厅之名荣登广州米其林榜单。

广州亚洲美食节前夕，天都里入口处的米其林标志旁，又新增了一块亚美组委会授予的牌匾，以“亚洲地标美食”几个大字，迎接往来寻味的老饕。

凯考雷可巴炭烤羊肉卷。

经“丝绸之路”去尝印度菜

受中国4世纪及7世纪时，著名宗教学者法显和玄奘由中国经印度往中亚取经的古老历史所启发，天都里的设计独具匠心。以“丝绸之路”为主题，“我们决定用印度文化来到中国的方式，讲述印度菜是如何来到中国的”，来自迪拜的餐厅总经理Shyam表示。

如玄奘西行般，天都里打造了一趟神秘之旅。入口悬挂的巨大金轮，象征“永恒之轮”，抚过镶满各种印度文字的铜墙，推开沉重的铜门，进入一条“时光隧道”。尽头，仿佛古印度的宫殿般富丽堂皇。

沿着陆上“丝绸之路”途经阿富汗、印度、伊朗、土耳其等国家，四座亭子分别再现各国古典艺术的建筑风格。“这是波斯建筑，就是现在的伊朗和伊拉克，那个像佛教的修道院，是印度寺庙。”Shyam向南都记者介绍，转而却问“你玩过电子游戏吗？”他指着烧烤区解释，“在我的那个时代，这是(游戏中)土耳其建筑，用火鸡设计，我们把它变成烤箱，并在里边烤面包和烤肉”。最终，中亚这一“烧烤食品”(Tandoori Food)的发源地作为这一旅程的终点。

更令人惊讶的是，天花板上漂浮着的朵朵“白云”，竟是成百上千条摘自法显和玄奘著作中的语录，一个个书本大小的汉字全都由瓷烧制而成。Shyam笑了笑说，“这些信件就是他们带来印度新闻的方式，有吉语也有警句”。眼神游走一圈回到入口，是那座中式的房屋建筑，“当他们回到中国，也带回了佛教文化”，他说。

地板上镶嵌的路线图，隐约描绘着两次珍贵的旅程。透过墙壁上的镜子、窗户上的玻璃多方反射，大厅空间无限延伸，让人彻底迷失在这古老的旅途中。

被英国人誉为印度国菜的炭烤鸡肉。

用中国鸡做出更好的咖喱鸡

天都里走的是北印度的传统烹饪，食材可溯源至上千年前。“我们不是一家激进的餐厅，不会随意改变食谱”，这是Shyam对菜品的坚持。进入管理层之前，他曾是一名顶尖的印度主厨，在国际峰会等重要场合为美国总统、俄罗斯总统、马来西亚总理等政要领导做过印度菜。如今的餐厅主厨Dharma，也同样是印度总理来华时指定的“御厨”。

色泽诱人的北印度烧烤，大多诞生于一口古老而朴素的筒状泥炉。炉旁，Dharma手持一支细长的大铁签子，熟练地串上几只鸡腿，随即探入炉中。据说要做出正宗的印度烤鸡，必须要用馕坑烤制、用高温木炭火、用香料浸满鸡肉。稍微不留神，都有可能烤焦。

十多分钟后，Dharma端上了那盘被英国人誉为印度国菜的天都里烤春鸡。印度经理Reji示范着，在肉质丰满的部位切下一块，转而用西餐刀抹一把添加了酸奶的薄荷酱，均匀地裹上鸡肉。曾在斯里兰卡尝过印度菜的“吃货”橙子忍不住试了一口，直夸说，“配上薄荷的清凉，超级好吃”。

“我们的食物主要来自印度北部，但也有一些中国的成分。”Shyam说，实际上，他们使用了很多本地的食材。“就像制作咖喱需要的一些坚果，中国的核桃、花生的质量都非常好，那我为什么还要从印度这么远带来？”不仅如此，这里使用的所有素材都是本地的农产，“使用的鸡肉也是中国本地生产的鸡，这可以帮助我们做出更好的咖喱鸡”。

皮蛋瘦肉粥，我喜欢这个味道

“中国有多少印度餐馆？其实是比较少的。”Shyam坦言，相比之下，“印度的每个城市都有至少一百家中餐馆”。

印度的东北部与中国接壤，那里随处可见中国人的身影以及中餐厅。“我的岳父就有三家中餐馆，他是印度人”，Shyam表示，虽然岳父没有来过中国，但因为多年前在印度东北部生活，间接了解了中国的美食。

实际上，这还不是Shyam最早接触到中国餐饮。学生时代，他就有来自中国的同学。“尽管他们说我们的语言，可能他们的祖父母是中国人，他们开始在印度各地开中餐馆，让中国菜成为印度最受欢迎的美食”。如今，Shyam每天都会吃中餐，深受皮蛋瘦肉粥的影响，“我去一家餐馆吃早餐，会把皮蛋放进粥里，我喜欢这个味道”。

在Shyam看来，正是中印两国的饮食文化差距，“我们相互学习的余地很大，特别是我从中国食物中学到很多东西”。他举例说，印度人习惯不断地烹煮，使蔬菜变得很柔软。“当我吃中餐时，蔬菜是非常新鲜、清脆的，这就很好吃”。

印度菜不只有辛辣

粤菜口味比较清淡，追求清中鲜、淡中美，而印度人喜欢辛辣，擅用各种香料制作咖喱，似乎显得格格不入。“这是人们对我们的菜肴有一个错误的刻板观念，只是这不是你的错，是我们的错”。身着笔挺的西装接受采访，Shyam的言语总会透露出一种绅士风度。

他说，当人们吃印度菜时，认为必须是辛辣口味，“其实印度菜也有很多口味”。

于是，从今年1月接管广州的天都里，Shyam就在寻求新的改变。首先是打破清一色印度员工的团队面貌，增加来自中国的助理经理、调酒师和服务员，“有了中国员工，我们可以第一时间理解中国顾客的感受”。另一方面是升级菜单，“我们喜欢中国菜，来自全国各地的菜式风味各异，新菜单将会包含更多品类”。

“食物进化就像人类进化，印度菜也一样”，Shyam从不认为，饮食文化的碰撞会使菜肴失去特色。对于食物的创新，他始终保持开放的态度。“美味的食物不应该有太多限制，如果是美味，把它传到全世界，我们都会说美味”。

《吃货说了算》融媒体节目策划：南都记者 裘萍 陈伟斌 陈实

统筹：南都记者 陈成效 卫志凌 江英

02-03版 采写：南都记者 莫郅骅 实习生 薄晓倩 谭国桦

摄影/视频：南都记者 董梓浩 刘威 卫迎 实习生 陈灿荣 钟涵羽 谢俊锋 伊凯文