当冷链运输日趋完善，为保证水果茶的口味统一、且鲜感不流失，不少茶饮品牌在原料的使用上选择了冷冻果汁或冷冻果肉。
但解冻后的冷冻水果或果汁可以保存多久？解冻时是否可以用热水？解冻后如何正确储藏？熟悉这些关于冷冻水果、果汁的冷知识，能够帮助你的原料减少风味流失、避免变质。
今天我们就与国内冷冻水果、果汁的生产、销售公司一起帮你答疑解惑。
冷冻水果使用的注意事项
冷冻水果是在零下40℃低温下冻成的，这样的低温会在细胞内和细胞间隙中形成众多微小均匀的小冰晶，而不是形成冰块，因此细胞的组织结构不会遭到破坏，所以最大限度的保留了水果原有的营养和风味。
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解冻程度
据广州小帅果食品销售经理陈伟介绍，冷冻水果的解冻使用可以根据不同产品的水果茶来决定解冻程度。
例如做一款冰沙水果茶，可以冻果直接和冰块一起打，或者用压棒捣碎，如果太硬，可以解冻到表层果肉刚开始融化的程度。
而做一款普通加水果的水果茶需要解冻到果肉溶解的形态，大部分的表层果肉温度超过0℃即可。
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解冻后正确保存方式
冷冻水果解冻后不能长时间放置冷藏，所以建议适量解冻。一般门店为了便于操作，可以单次少量放于份数盒中冷藏备用，建议备30-60分钟用量。如果门店冻果是需要解冻再用压棒捣碎的，可以提前10-15分钟解冻，建议单次备好一个小时用量，避免浪费和品质影响。
陈伟强调，冷冻水果切记不能反复解冻再复冻，冻果解冻后或者拆开包装与空气接触会吸收水份，再次冷冻后表面会结霜，影响产品风味和口感，所以单次尽量不要过量解冻产品，避免使用剩余造成浪费。
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冷冻水果变质的表现
对于分辨冷冻水果的变质，乐汀浆果销售经理石璐介绍，冷冻水果变质比较好分辨，一般可以从两个方面可以看出，一是颜色会发暗发黑，闻起来香气不正常。二是果肉不成形，已经出现腐烂的状态，一般肉眼就可以识别出来。
冷冻果汁使用注意事项
柠都总经理蒋朝宇介绍，冷冻果汁是在零下18℃冷冻中保存运输的，在门店中使用时解冻到适当程度，再运用到水果茶里，才能体现最佳风味。
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如何解冻
冷冻果汁开始解冻时瓶身会起霜，然后果汁开始慢慢融化形成中心冰块周边液态状态，完全解冻成没有固态的冰块是最标准使用状态，不必解冻成常温，温度高对产品品质及保存时间都有影响。
使用时摇一下避免有分层不均匀，如果要快速解冻可以泡在常温水里面，不要使用热水。
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解冻后正确保存方式
一般冷冻果汁解冻成液体状态后温度是2—4℃，放置冷藏柜中冷藏可以保存7天，建议5天，期间需要每天检查果汁是否有变味变色等情况。
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冷冻果汁变质的表现
蒋朝宇说，冷冻果汁解冻后在常温的范围内，食材内存在的酶会持续活动、造成氧化现象，所以在解冻后，保存不当，容易出现变质的情况。
冷冻果汁变质首先是出现瓶身鼓胀，因为解冻后没有冷藏保存，细菌繁殖产生气体，导致整个瓶身胀气，长时间胀气存放，容易爆瓶。
其次就是气味。冷冻果汁变质后在气味上会有一股发酵的味道而失去原有的果香变为异味，简单点说闻一下大概就能判断出是否变质。
再就是液体状态。变质的冷冻果汁因为发酵，产生乙醇和二氧化碳，而乙醇在好氧细菌的作用下转化为酸，从而使果汁表面产生气泡，变酸，体积膨胀。
所以在做一杯健康的水果茶时，使用的冷冻果汁水果一定要检查仔细，冷冻果汁有轻微的发酵，和解冻过量的冷冻水果都不建议继续使用。
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中国饮品快报
编辑|小W 版式|小N
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