张安秋：匠人匠心 “豆瓣人生”40年

清洗挑选辣椒

授徒翻晒

介绍我们的工艺

导览

“五一”节前，成都命名了首批500名“成都工匠”，四川省郫县豆瓣传统制作技艺传承人张安秋名列其中。

从1975年7月进入郫县豆瓣厂，到100多天后即将退休，张安秋在郫县豆瓣的酿造、传承和创新工作上一干就是40余年，是目前在职的唯一大师级豆瓣酿造大师。做豆瓣精益求精、创新生产，带徒弟毫无保留、言传身教，而比传承更珍贵的是“做人”，“如果做不好人，哪怕技术再好，也要让你靠边站。” 张安秋用朴实无华的语言诠释了自己四十年的坚守。在这样的传承下，郫县豆瓣飘香世界。

在成都各行各业一线岗位上，像张安秋这样数十年如一日兢兢业业认真工作的劳动者还有很多，一门手艺在他们的手中千锤百炼，做到了极致，让我们为这样的工匠精神点赞！

嘉宾

张安秋，1975年7月进入原郫县豆瓣厂，现任四川省郫县豆瓣股份有限公司技术主管，“张安秋创新工作室”领头人。从事郫县豆瓣生产制作40年。2008年获成都市非遗传承人称号，2009年获四川省非遗传承人称号。2018年荣获首届“四川工匠”称号。2003年、2005年张安秋先后收本公司员工张骏（现任公司酿制车间经理）、郑昌海（现任发酵车间经理）为徒，2014年再收本公司员工赵金成、刁家明、侯伟三人为徒，使郫县豆瓣这一传统产品的制作技艺后继有人。

翻晒

对话

晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露

记者（以下简称记）：做豆瓣，一做40年，不容易啊！

张安秋（以下简称张）：1975年我进入郫县国营豆瓣厂当临时工，那时才15岁多点。最开始并没有系统学习豆瓣的制作技艺，而是做一些专业性不太强的工作，比如翻豆瓣、打海椒等。做了1年多就下乡了。1978年我成为豆瓣厂的正式员工，之后，厂里安排了黄志忠老师来带我，我跟着他系统地学习郫县豆瓣的制作工艺。我爱学爱问，师傅也毫无保留地把他所掌握的技术全部交给了我。到了20世纪80年代，我已经开始外出给其他单位做技术指导。制作豆瓣是非常辛苦的一件事，但这个工作让我一方面有了稳定的收入来源，另一方面也能从中收获尊重与认同，所以也就安下心来，一干就是40多年。

记：家里人对你这个职业有何看法呢？

张：我父亲就是豆瓣厂的员工，我进入豆瓣厂工作也是受了他一定的影响。他说，“做豆瓣辛苦是辛苦，但学会了肯定饿不死人。”

记：你几次提到做豆瓣很辛苦，辛苦在哪？

张：我进厂的时候跟着师傅学手艺，当时每个师傅带四五个徒弟，几十年下来，坚持到最后的不多。为什么？传统郫县豆瓣制作的工艺实在太复杂。简单点说，这个过程可分为甜瓣子的制作、辣椒坯制作及混合后发酵生香这三个阶段，而每个阶段还有许许多多的步骤。

甜瓣子的制作包括：选择合格蚕豆、脱壳、瓣粒、浸泡、拌粉、接种、制曲、加盐水、拌曲、发酵、养护、成熟甜瓣子；辣椒坯制作包括：选红辣椒、去把、除杂、清洗、沥干、宰碎、盐渍、发酵、淋浇、养护、成熟辣椒坯；后酵制作则是将成熟甜瓣子与成熟辣椒坯混合，再配兑、入池、拌和、日晒、夜露、翻坯、养护、检验，最终成为成熟的郫县豆瓣。

我说起累，你听起晕。你以为这就结束了？不是的。传统古法做豆瓣还要严格遵守“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”的维护步骤，三年特级豆瓣至少需要翻晒1095个日夜，五年以上特级豆瓣至少需要翻晒1825个日夜，一缸郫县豆瓣一天要翻晒12下，你自己算算一缸豆瓣要翻晒多少次？

记：想不到随处可见的郫县豆瓣居然这么复杂！这40多年里，你就没想过离开？

张：不做豆瓣？我倒没想过，但是20世纪80年代中期的时候，兴起了一股“下海潮”。因为多次出去给其他单位做技术指导，也接触了一些信息。心里也曾犹豫，要不要也下海去创业，或者去其他企业工作？把这个想法给父亲一说，他坚决反对，“不准去！”经过反复思量，最终我打消了这个念头。

创新与坚守传统并不冲突，而是相辅相成

记：在你看来，高质量的郫县豆瓣需要具备哪些素质和达到怎样的标准？

张：首先从色泽来看，高品质的郫县豆瓣呈现出褐红色甚至黑褐色，虽有油润感，但实际上是不加一滴油的。因为发酵后，必须经过一年时间以上的日晒、夜露形成。用一句老话说，它是吸取了日月之精华的。

其次从香、味看，好的郫县豆瓣有浓郁酱香味，尝起来味道醇厚，却不加任何香料。一些劣质的豆瓣只有生辣椒味，尝起来只有咸辣，没有香味，或者有浓重的香精味。

记：豆瓣工艺如此复杂，成品时间又如此长，为什么还要坚持传统技术制造？

张：正宗郫县豆瓣的制作技术，是先辈们一代代传下来的。都说郫县豆瓣是川菜之魂，为什么？还不是因为郫县豆瓣味道醇正浓厚，在它的居中调和之下，川菜才能彻底释放自己的魅力。先辈们为什么要坚守传统制作工艺，几百年不动摇，就是因为只有这样才能最完美最纯粹地还原出郫县豆瓣的滋味。如果丢掉了老祖宗的东西，改变豆瓣的制作工艺和流程，那郫县豆瓣就丢了自己的魂了。

没有了魂的郫县豆瓣，那川菜的魂又在哪里安放？所以虽然现在像我们这样用传统工艺手工生产豆瓣的已经不多了，但我也一直要坚守下去，我还告诉徒弟们，要坚守下去。这是一个手艺人的责任。

记：但时代需要创新，确实需要与时俱进的。

张：你说的没错，时代在发展，必须与时俱进，在我看来，创新的意义并不是改变传统，而是为了更好地保存传统，发扬传统，继承传统。所以手工技艺必须坚持下去，在条件允许的情况下，再在此基础上进行技术革新。

比如，工作过程中，我发现制约豆瓣工业化和规模化最大的一个因素就是发酵时间长，所以我研究出了水浴保温发酵法。简单说，就是把装有豆瓣的容器放在恒温的热水中，用热水来加快发酵速度。用这种方法可以让发酵周期缩短至60天，且不受季节影响。我们现在总共有100多个这样的豆瓣发酵池，为豆瓣产量提供了保障。另外，郫县豆瓣因为是发酵制品，包装的时候容易出现产品胀袋、保质期短等问题。我们研究出了新的灭菌方法、工艺控制参数等，来解决这些问题。

你看，创新与坚守传统并不矛盾和冲突，二者可以相辅相成，共生共存。

站好最后一班岗，师爷决不“拉稀摆带”

记：在技艺传承上你做了哪些工作呢？

张：2003年和2005年，我先后收了两个徒弟，张骏和郑昌海，把我从黄志忠师傅那里学来的，和我这么多年来自己琢磨出来的手艺毫不保留地教给了他们，他们也很争气，两个徒弟都成了成都市非物质文化遗产传承人，现在一个是酿制车间经理，一个是宋家林生产车间经理。后来他们也都收了徒弟，现在我已经是师爷了。

不光教徒弟，我每天早上7∶30都会到公司，固定地去车间检查一遍各道工序，遇到工作人员有什么困难，不管是谁的徒弟，都会给他们讲解流程，传授经验。另外，还有定期开展生产现场技术指导与培训会、组织开展原料生产基地和行业企业的调研学习。有老领导给我说，“张安秋，你快要退休了，要站好最后一班岗哦！”我回答，放心，只要我在，肯定不得“拉稀摆带”。我觉得这是对企业的责任，也是做人的责任。

记：技艺之外，你还会给他们传授哪些东西呢？

张：最重要的是做人嘛。我一直给徒弟和工人们说，要做到“诚挚正心”。对工作要专注、认真，绝对不能偷工减料，对企业要真诚、忠诚，对手艺，要毫不保留、倾囊相授，这样才能薪火相传，把手艺一代代传承下去。

记：张安秋创新工作室成立，对你和企业来说有什么意义？

张：这个工作室虽然挂了我的名，但基本都是年轻人在提创意，提想法，我主要给他们做技术指导。毕竟年纪大了，对一些新事物，接受起来比较慢，但我还是鼓励他们去做，去尝试。他们确实也没让我失望，最近新推出的豆瓣牛肉酱、豆瓣蘸粉、苏子豆豉等产品都出自他们之手，而且对外销量也逐渐打开了，甚至进入到了航空食品单中，让我很是高兴。

对企业来说，创新是必不可少的，毕竟原有的市场规模有限，竞争也激烈，企业要生存和发展，必须依赖创新，需要靠新产品来开拓新市场，这样才能带来更好的效益。企业效益好了，我们传统的手艺才能更好地保存和传承。

溯源

一次意外的发现

与许多地方特产的形成一样，郫县豆瓣也是一次意外的发现。

明末清初的大移民中，福建省汀州永定县的陈逸仙举家迁徙入蜀。途中，因充饥用的蚕豆（胡豆）遇连绵阴雨，受潮发霉，弃之可惜，便拌入辣椒盐巴，用于佐餐食用，结果竟发现其味辣香鲜美，便将此无意间得来的拌制方法保留下来。这种发霉的胡豆瓣子加辣椒、盐巴，被称为“辣子豆瓣”，逐渐从家用发展为外卖，并形成了城镇作坊，郫县豆瓣由此传开。福建人陈逸仙被公认为郫县豆瓣的创始人。

民国时期，郫县形成了“元丰源”“益丰和”“绍丰和”三家酱园三足鼎立的局面，其中“益丰和”“绍丰和”都归属于陈氏家族的体系。

1956年，“益丰和”和“元丰源”响应国家号召，实行公私合营，成立国营郫县豆瓣厂，沿用了“益丰和”的字号，80年代国营郫县豆瓣厂注册“鹃城牌”商标，发展至今。

延伸

从技术精英到民间高手

工匠精神助推成都产业发展

“五一”节前，成都评选命名首批500名“成都工匠”， 对入选者，市委、市政府将颁发荣誉证书，并给予一次性奖励2万元。到2022年，成都将培育评选市级工匠3000名、区（市）县级工匠7000名。

去年8月，市委办公厅、市政府办公厅印发了《关于实施“成都工匠”培育五年计划的意见》，提出大力培养造就“成都工匠”，形成具有国际竞争力和区域带动力的现代产业工匠人才支撑体系，建设具有国际竞争力的人才强市。

今年1月，经市人才工作领导小组审定，市委组织部、市总工会印发了《“成都工匠”评选管理办法》，明确“成都工匠”评选管理工作在市人才工作领导小组领导下进行，由市总工会负责具体评审工作。

当前各层级各省市都在评选工匠。据市总工会相关负责人介绍，这对广大产业工人而言， “成都工匠”看得见、摸得着、学得到、能赶超，榜样就在身边，今年评不上，下次还可以再来，有利于加快形成人人可为工匠、人人争当工匠、人人践行工匠精神的局面。

据了解，“成都工匠”评选对象中，既有从世界、全国、省、市技能大赛中脱颖而出的优秀选手，也有各行各业推荐的技术精英和身怀绝技、自行申报、通过评审鉴定而来的“民间高手”，两条渠道，源源不断引来工匠人才的“活水”，为成都产业发展持续提供技能人才支撑。

手记

2019年4月23日 成都

川菜是一种具有“侵略性”的菜系，无论是宫保鸡丁、鱼香肉丝还是回锅肉，只要一入口，你的味蕾总会被其麻辣鲜香刺激得兴奋不已，令人欲罢不能。这就不难解释川菜为何能够扬名海内，风靡全球了。

其实现代川菜之所以能够享誉中外，离不开郫县豆瓣的居中调和。成品郫县豆瓣具有油亮滋润、酱香浓郁、辣而不燥、瓣子酥脆、回味醇厚、黏稠适度等特征，被广泛运用于炒、烧、煮类菜肴之中。毫不夸张地说，郫县豆瓣是当之无愧的“川菜之魂”。

很多人对郫县豆瓣的第一印象，是油汪汪、香喷喷的，于是会认为郫县豆瓣里一定加了油脂和香料。这种印象不能说错，较为常见的红油豆瓣里确实含有油脂与香料，但也不能说对，因为传统的郫县豆瓣中完全不含这些，纯粹依靠蚕豆瓣和辣椒经过特殊的技艺制作，再依靠长时间发酵而成。

在张安秋看来，从原材料到成为郫县豆瓣的过程，是世界上最神奇最伟大的变化。

2016年我曾到四川省郫县豆瓣股份有限公司采访，那一次就见过张安秋大师。当时他带着我，走访了原料的加工区、豆瓣的发酵池和有着4000口缸的全球最大豆瓣晒场，甚至还打开了一缸5年以上的特级豆瓣，让我看色泽，闻香味，我一方面惊叹于豆瓣制作的复杂与考究，另一方面也对张安秋执着细致的敬业精神而钦佩不已。

再过100多天，张安秋就到了退休年龄。约好了下午3∶00采访，我提前10多分钟到了现场，可工作人员怎么也联系不上张安秋。大概等了20多分钟，穿着一身工装的张安秋才从生产车间匆匆赶到，笑着对我说了声“抱歉”。

细细打量张安秋，和3年前相比，没有太大的变化，依然声音洪亮、精神十足，只是头顶上的汗珠折射出了工作的艰辛。张安秋告诉我，自己现在已经不亲手制作豆瓣了，但每天7∶30总会准时到公司，固定地去车间检查一遍各道工序，每一个角落基本上都要走到位，全程下来要两个多小时。天不下雨的时候，还要去豆瓣晒场，指导徒弟们作业。豆瓣，在他眼中不仅是一个商品，更是一个艺术品，需要小心翼翼地伺候着、维护着。

在发扬和传承传统豆瓣酿造技艺的同时，张安秋没有故步自封，而是不断地对技术进行改良和创新。在他的主持下，研究出了水浴保温发酵法。通过此法，将发酵周期缩短至60天，且不再受季节的影响，显著提高了豆瓣的产量，为郫县豆瓣工业化生产奠定了坚实的基础。特别是在张安秋创新工作室成立后，四川省郫县豆瓣股份有限公司先后推出了豆瓣牛肉酱、豆瓣香菇酱、豆瓣蘸粉、苏子豆豉等“郫县豆瓣+”新产品，为企业开拓了新的市场。

坚守、传承与创新，张安秋用他的言传身教，对“工匠精神”做出了时代诠释。

本报记者 吴亦铮 文 图片由受访者提供

原标题：张安秋：匠人匠心 “豆瓣人生”40年