果实粒径对‘美乐’和‘蛇龙珠’葡萄果实品质的影响

　　果实生长过程中常会出现大小不一的现象，这在蜜桔、桃、荔枝、苹果和葡萄等水果中已有报道。细胞数目、细胞大小和细胞间隙是影响果实大小的三要素，内源激素参与调节细胞分裂和膨大。酿酒葡萄果实发育的不同步性会导致果实粒径不同。葡萄果实粒径也会受激素调节、环境因素以及栽培管理方法等的影响，可以通过改变果皮、果肉和种子所占比例来影响葡萄和葡萄酒的品质。果实粒径与葡萄酒品质并不是简单的线性关系，很难剥离环境因素研究粒径本身对葡萄果实品质的影响。

　　来自西北农林科技大学葡萄酒学院的乐小凤、唐永红、鞠延仑和张振文*等人选取宁夏玉泉营地区的‘美乐’和‘蛇龙珠’葡萄，研究在相同环境和同一栽培管理技术下自然形成的不同果实粒径的葡萄品质间的差异，以期为酿造过程中的粒选工艺提供理论指导。

　　1、果实粒径分布分析

　　‘美乐’连续两年的粒径分布均表现为中等果粒＞小果粒＞大果粒，且3 个粒径间差异显著，中等果粒所占比例都大于50%，大果粒都少于10%。‘蛇龙珠’连续两年的中等果粒所占比例均显著高于其他两种粒径，2014年小果粒所占比例显著高于大果粒，2015年则是大果粒所占比例显著高于小果粒。

　　2、果实粒径与基本品质指标分析

　　‘美乐’果实2014年的可溶性固形物质量分数随粒径的增大而降低，但2015年表现为中等果粒＞大果粒＞小果粒，且3 个粒径等级间差异显著；2014年可滴定酸质量浓度随粒径的减小而降低，而2015年则表现出相反的趋势，中、小果粒可滴定酸质量浓度显著高于大果粒。‘蛇龙珠’果实2014年的可溶性固形物质量分数变化情况与‘美乐’一致，也随着粒径的增大而降低，2015年也表现为中等果粒显著高于大、小果粒；2014年各粒径果粒间可滴定酸质量浓度无显著性差异，而2015年表现为大果粒＞小果粒＞中等果粒，且三者差异显著。2014年‘美乐’大果粒的pH值显著低于中、小果粒；2015年则表现为显著高于中、小果粒。‘蛇龙珠’果实连续两年的pH值都表现为中等果粒最低。

　　3、果实粒径与物理特性分析

　　2014、2015年‘美乐’的皮/果质量比均随粒径的减小而增大；种/果质量比、单粒种子质量和单果粒种子数均表现为随粒径的减小而减小。‘蛇龙珠’的皮/果质量比在2014年表现为在小果粒（15.07%）中最高，2015年则为中等果粒（8.73%）最高；两年中种/果质量比和单果粒种子数都表现为随粒径的减小而减小；单粒种子质量表现为大果粒显著高于中等果粒和小果粒。

　　4、果实粒径与酚类物质含量分析

　　4.1 不同果实粒径对酚类物质含量的影响

　　不同粒径间的酚类物质含量均差异显著。2014年，‘美乐’果实的总酚和总花色苷含量均表现为小果粒＞大果粒＞中等果粒；2015年，‘美乐’果实的总酚和花色苷含量则为中等果粒＞小果粒＞大果粒；两个年份‘美乐’果实的单宁含量均为小果粒显著高于大、中果粒。综合两个年份可知，‘美乐’小果粒和中等果粒中酚类物质含量较高。2014年，‘蛇龙珠’果实的总酚和总花色苷含量均表现为大果粒＞小果粒＞中等果粒；2015年，‘蛇龙珠’果实的总酚和总花色苷含量均表现为中等果粒＞大果粒＞小果粒；两个年份果实单宁含量随粒径的减小而降低。综合两个年份结果可知，‘蛇龙珠’大果粒和中等果粒中酚类物质含量较高。

　　4.2 不同果实粒径对花色苷单体含量的影响

　　‘美乐’和‘蛇龙珠’葡萄果皮中都检测到9 种花色苷单体物质，包括5 种非酰化花色苷和4 种酰化花色苷，其含量受年份影响较大。2014年‘美乐’果实中的非酰化花色苷总量随粒径的增大而减少，除二甲花翠素葡萄糖苷表现为中等果粒含量较高外，其他非酰化花色苷含量都表现为小果粒＞中等果粒＞大果粒；酰化花色苷总量则为中等果粒（190.63 mg/kg）较高，大果粒（147.96 mg/kg）较低，除甲基花青素香豆酰化葡萄糖苷在小果粒中含量较高外，其他酰化花色苷单体均表现为中等果粒中含量较高；就花色苷总量而言，小果粒和中等果粒间差异不显著，但均显著高于大果粒。2015年‘美乐’果实中的非酰化花色苷总量变化趋势与2014年一致，也表现为小果粒中最高，大果粒中最低，除甲基花翠素葡萄糖苷和甲基花青素香豆酰化葡萄糖苷在中等果粒中含量较高外，其他非酰化单体花色苷均为小果粒中含量较高；酰化花色苷总量则表现为中等果粒（280.83 mg/kg）中最高，大果粒（102.57 mg/kg）中最低；花色苷单体总量表现为中等果粒（1415.90 mg/kg）显著高于小果粒（1 285.91 mg/kg）和大果粒（500.61 mg/kg）。两年中同一个粒径范围的‘美乐’果粒花色苷单体含量变化很大，大果粒2015年所有花色苷单体含量均低于2014年；中等果粒2015年的非酰化花色苷总量相比2014年降低了15.9%，但酰化花色苷总量相比2014年增加了47.3%，花色苷单体总量相比2014年增加了1.3%；小果粒2015年花色苷单体总量相比于2014年降低了8%。综合两年数据可知，‘美乐’中等果粒葡萄皮中花色苷单体总量最高。2014年‘ 蛇龙珠’ 小果粒中所有花色苷单体含量均高于大果粒和中等果粒，小果粒花色苷总量（1121.04 mg/kg）也显著高于大（794.68 mg/kg）、中（720.95 mg/kg）果粒，非酰化花色苷和酰化花色苷总量均表现为小果粒显著高于大果粒和中等果粒。2015年3 个粒径范围各花色苷单体含量均低于2014年，花色苷单体总量表现为大果粒显著高于中等果粒和小果粒，3 个粒径范围相比2014年分别降低了54.9%、50.4%和79.1%，非酰化花色苷和酰化花色苷总量均表现为大果粒显著高于中等果粒和小果粒。‘蛇龙珠’花色苷单体含量受年份影响较大。

　　4.3 不同果实粒径对单体酚含量的影响

　　2015年‘美乐’大、中、小果粒中分别检测出26、24、24 种单体酚物质。中等果粒单体酚总量最高（29763.27 μg/kg），略高于小果粒（29569.68 μg/kg），显著高于大果粒（21549.74 μg/kg）。原儿茶酸、表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯在大果粒中含量较高，仅小果粒中检测出香草酸。小果粒中羟基苯甲酸类总量（52.14 μg/kg）显著高于大果粒（45.96 μg/kg）和中等果粒（23.57 μg/kg），大果粒中的所有黄烷醇类物质含量及总量均明显高于中、小果粒。大部分黄酮醇类物质在中等果粒和小果粒中含量较高，中等果粒总量最高，略高于小果粒，显著高于大果粒。2015年‘蛇龙珠’大、中、小果粒中分别检测到22、24、24 种单体酚物质，单体酚总量在大果粒中最高（13308.24 μg/kg），其次是小果粒（12632.12 μg/kg），中等果粒中最低（11190.02 μg/kg）。原儿茶酸和香草酸在中等果粒中含量最高，表没食子儿茶素没食子酸酯在小果粒中含量最高，中等果粒的羟基苯甲酸类物质总量（44.63 μg/kg）显著高于大果粒（30.00 μg/kg）和小果粒（40.37 μg/kg）。棓儿茶素和儿茶素在小果粒中含量较高，表棓儿茶素和表儿茶素含量在中等果粒中含量较高，其他黄烷醇类物质在大果粒中含量较高，大果粒中黄烷醇类物质总量（2202.96 μg/kg）显著高于中等果粒（1 040.49 μg/kg）和小果粒（1979.44 μg/kg）。槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸酐、槲皮素-3-O-半乳糖苷、杨梅酮和丁香亭在小果粒中含量较高，丁香亭-半乳糖苷和槲皮素-3-O-鼠李糖苷在中等果粒中含量较高，其他检出的黄酮醇类物质在大果粒中含量较高，大果粒中黄酮醇类物质总量（11075.29 μg/kg）显著高于中等果粒（10104.90 μg/kg）和小果粒（10612.31 μg/kg）。

　　5、果实粒径与果实品质的主成分分析

　　2014年主成分1、2的累计贡献率为86.379%，第1主成分贡献率为52.441%，主要反映了二甲花翠素香豆酰化葡萄糖苷、总酚、单宁和花色苷单体含量等的变异情况；第2主成分贡献率为33.938%，主要反映了花翠素葡萄糖苷和3’-甲基花翠素葡萄糖苷含量等的变异信息。不同粒径‘美乐’和‘蛇龙珠’葡萄果实分布在不同的区域：不同粒径的‘美乐’葡萄都分布在第1主成分的负方向，小果粒和中等果粒的‘美乐’葡萄距离较近，主要受可溶性固形物质量分数和花青素葡萄糖苷、甲基花青素葡萄糖苷、甲基花青素乙酰化葡萄糖苷含量的影响；不同粒径的‘蛇龙珠’葡萄分布在第1主成分的正方向，小果粒的‘蛇龙珠’葡萄主要受pH值和甲基花青素香豆酰化葡萄糖苷等花色苷单体（Pn、Pt-co、Mv-ac）含量的影响。2015年主成分1、2的累计贡献率为85.240%，第1主成分贡献率为68.814%，主要反映了单宁、可溶性固形物质量分数、总酚含量和3’-甲基花翠素葡萄糖苷等花色苷单体（Mv、Dp、Mv-ac、Pt、Cy、Pn-ac）含量的变异信息；第2主成分贡献率为16.426%。不同粒径的‘美乐’葡萄分散于不同区域，且差异较大：小果粒和中等果粒‘美乐’分布在第1主成分的正方向，中等果粒主要受花色苷单体、总酚含量和可滴定酸质量浓度的影响；小果粒主要受一些花色苷单体（Pt、Dp、Cy、Pn-ac）含量的影响；大果粒的‘美乐’分布在第1主成分的负方向；不同粒径的‘蛇龙珠’葡萄分布在第2主成分的正方向，主要受单宁含量和pH值的影响。总地来说，不同葡萄品种和同一葡萄品种不同粒径间品质有差异，分布在不同区域，且差异在不同年份间不尽相同。

　　结 论

　　连续两年两个葡萄品种均表现为中等果粒所占比例较高；2014年‘美乐’和‘蛇龙珠’葡萄果实的可溶性固形物质量分数随粒径的增大而降低，而2015年均表现为中等果粒较高；连续两年葡萄的种/果质量比和单果粒种子数均随粒径的减小而降低；2014、2015年酚类物质含量在‘美乐’中表现为小果粒和中等果粒较高，‘蛇龙珠’则为大果粒和中等果粒较高；‘美乐’中等果粒葡萄的花色苷单体总量最高，‘蛇龙珠’果实的花色苷单体含量受年份影响较大；单体酚总量以及黄酮醇类物质总量在‘美乐’葡萄中表现为在中等果粒中较高，‘蛇龙珠’葡萄则表现为在大果粒中较高。结论：中等果粒的‘美乐’葡萄和大果粒的‘蛇龙珠’葡萄酚类物质含量较高。

　　本文《果实粒径对‘美乐’和‘蛇龙珠’葡萄果实品质的影响》来源于《食品科学》2019年40卷5期1-7页，作者：乐小凤、唐永红、鞠延仑、郭水欢、赵亚蒙、惠竹梅、张振文。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180201-017。

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　　实习编辑：冯龙斐；修改/编辑：李莹；责任编辑：张睿梅

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　　为进一步推动食品科学的发展，带动食品产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志，将与国际谷物科技学会（ICC）、浙江大学生物系统工程与食品科学学院、浙江工商大学食品与生物工程学院、浙江工业大学海洋学院、浙江海洋大学食品与医药学院、浙江农林大学农业与食品学院、宁波大学食品与药学学院、浙江树人大学生物与环境工程学院、华美食品学会（CAFS）共同于 2019年8月1-4日 在 浙江杭州 和宁波 举办“第四届食品科学与人类健康国际研讨会”。
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