【食·厨房】10道镇店名菜，揭秘又叫好又叫座的菜品秘方……

　　陶然居、眉州东坡......在餐饮行业里，有很多我们耳熟能详的旺店、名店，这些餐饮店名气大的原因，除了擅长经营、管理之外，当然离不开餐牌上那些叫好又叫座的菜品。今天，就让我们来看看，这些名店都有些什么吸引食客的菜品吧。

　　10道名店旺菜

　　陶然居

　　陶然居在菜品创新方面，主要突出六字方针：简单、快捷、亲民。

　　简单，指的是调味简单。不管是下面介绍的菜品，还是其它菜品，都力求突出食材的本味，很多菜品几乎只用到盐、姜、料酒和白胡椒。

　　
快捷，指的是制作简单，一般一道菜四五步之内必须完成。如果是炖、烧、焖之类的菜肴，考量的标准是菜品能否提前预制。

　　亲民，指的是价格实惠，在定价方面更趋向于家庭消费。

　　红苕焖鱼头

　　创意：

　　在焖鱼头时，我们加入了炸香的红苕块，做好的菜肴口感更加丰富，而且更实惠了。

　　原料：

　　半个新鲜的花鲢鱼头（重约600克），红苕（即红薯）300克。

　　
调料：

　　A料（葱段、姜片各5克，料酒15克，盐3克）

　　B料（自酿豆瓣20克，干红花椒5克，泡姜条15克，泡辣椒、大蒜丁各25克）

　　生粉30克，色拉油1千克（约耗80克），混合油（菜子油和熟猪油按照7:3的比例混合）80克，湿淀粉、明油各10克，葱段5克。

　　制作：

　　1.鱼头洗净，切成大小均匀的10块，加入A料腌制入味，拍生粉；红苕去皮，切成重约30克的滚刀块。

　　2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入红苕块，小 火炸至表面结壳，捞出控油；待油温升至六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

　　3.锅内放入混合油，烧至五成热时，放入B料，中小火炒出香味，倒入沸水400克，大火烧开，改小火熬出香辣味，放入鱼头和红苕块，改中火烧制，待鱼头和红苕软烂时，用湿淀粉勾芡，淋入明油，出锅装入容器内，放入葱段点缀。

　　提示：

　　自酿豆瓣可以用郫县豆瓣来代替。

　　莲子煨小肠

　　创意：

　　猪小肠一般都搭配香辣味的调料辣炒，客人早就吃腻了。现在我们将莲子塞入小肠内，只加入二汤、生姜和少许调料煨制，做好的成品汤汁洁白，保留了食材本身的风味。

　　原料：

　　新鲜猪小肠、干莲子各150克。

　　调料：

　　A料（白醋、面粉各30克）

　　B料（葱段、姜片、料酒各10克）

　　二汤1千克，生姜块30克，白胡椒、干红花椒各5克，盐6克。

　　制作：

　　1.小肠洗净，加入A料内外搓揉，去掉杂质；莲子用清水浸泡回软。

　　2.将莲子一个一个地塞入小肠内，然后将小肠切成长4厘米的段，放入冷水锅内，加入B料大火烧开，撇去浮沫后捞出小肠。

　　3.沙锅内放入二汤、小肠、生姜、盐、白胡椒、干花椒，大火烧开，改小火煨至小肠软烂，离火即可。

　　提示：

　　在加热过程中，莲子从小肠中“跑”出来属正常情况。

　　酥肉煮芥菜

　　创意：

　　这道菜是对农家酥肉的创新做法，加入清香、脆爽的芥菜一起煮制，成品清香、爽口。

　　原料：

　　三线五花肉100克，芥菜400克。

　　调料：

　　A料（盐3克，花椒2克，料酒5克，鸡蛋液15克）

　　生粉30克，毛汤300克，色拉油1千克（约耗40克），盐3克，鸡粉3克，胡椒粉2克。

　　制作：

　　1.三线肉切成大小均匀的10条，加入A料腌制5分钟，裹匀生粉，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

　　2.芥菜去叶，洗净后切成长4厘米的段。

　　3.酥肉放入汤碗内，倒入毛汤，上笼大火蒸15分钟至八成熟，取出放入沙锅内，加入芥菜段，大火烧开，改小火煮3-5分钟，用盐、鸡粉、胡椒粉调味，出锅装入容器内。

　　干豇豆炖蹄花

　　创意：

　　这是一道非常简单的家常菜，豇豆有吸收猪蹄油脂的作用，所以做好的成品汤汁浓稠、鲜美，但丝毫不会有油腻感。

　　原料：

　　生鲜带筋猪蹄700克，干豇豆150克。

　　调料：

　　A料（葱段、姜片各10克，料酒20克）

　　B料（葱段、姜片各10克，花椒3克，料酒20克）

　　盐8克，鸡粉5克，胡椒粉3克，葱花2克。

　　制作：

　　1.烧净猪蹄上的余毛，洗净后剁成大块（一个猪蹄剁成大小均匀的6块），用流动水冲漂去掉血水，放入冷水锅内，放入A料大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净。

　　2.干豆角用冷水浸泡回软，切成长4厘米的段。

　　3.猪蹄放入锅内，倒入清水800克、B料，大火烧开，改小火慢炖（如有浮沫产生，需要撇去），炖制40分钟时，放入泡软的豇豆，继续用小火炖制20分钟，用盐、鸡粉、胡椒粉调味，出锅装入容器内，撒入葱花点缀。

　　眉州小吃

　　眉州小吃隶属眉州集团，起初董事长王刚在开设“眉州东坡酒楼”的时候，菜谱中除了东坡名菜、经典川菜等，还特别增加了四川的特色小吃。好吃不贵的小吃一经推出，便受到了顾客的喜爱。看到小吃强有力的文化传播效应，“眉州小吃”应运而生。其以地道的四川风味和亲民的价格，深受食客喜爱。

　　春笋炖酥肉

　　特色：

　　这是一款蒸菜，做好初加工后，提前进行蒸制，客人点单后加热即可走菜，非常快捷。此菜售价28元/份，单店平均日售50份。

　　制作：

　　1.将春笋去壳，洗净去除老根，切成2×1厘米的块，入开水焯30秒，入凉水浸泡10分钟。

　　2.将去皮五花肉5千克切成长10×7×0.5厘米的片。

　　3.将鸡蛋750克打入盆中，加入盐20克，白胡椒面、花椒面各15克，料酒265克，淀粉850克搅拌均匀。

　　4.将五花肉放入调好的糊中，使五花肉两面都裹匀。

　　5.将锅入色拉油4千克，加热至六成热，将裹好料的肉片一个一个放入锅内（要保持肉片平整），炸至金黄色即可。

　　6.在调料碗加清水180克、东古一品鲜4克、白胡椒面0.2克、盐0.5克、白糖1克调制均匀。

　　7.一块酥肉（50克）斜刀切成0.5厘米长的片。

　　8.将春笋50克放在碗底，酥肉整齐摆放在春笋上面呈微拱形，浇上料汁，上笼蒸制30分钟，出品。

　　关键：

　　1.春笋虽然鲜嫩，但是处理不好，会略带苦味，需要提前焯水然后冲凉，可以有效去掉苦味，焯水时间控制在30秒。

　　2.在做酥肉时候，我们用湿淀粉，保证做出来的酥肉是透亮的，但是淀粉炸后吃起来比较硬，因此配比中加入鸡蛋，增加“酥”的口感。

　　3.这是一款蒸菜，为了保证走菜快，料汁都是提前调制，需要注意的是，蒸制时，汤汁必须没过酥肉片，否则不容易入味。

　　王家骨汤酸辣粉

　　特色：

　　这款骨汤酸辣粉是我们店的特色，粉条、肥肠汤、绿豆芽、空心菜杆、葱花、大头菜丁、红油辣椒、猪肉臊子、炸黄豆等，多种食材组成了这款兼具麻、辣、咸、鲜特色的酸辣粉。此小吃售价13元/份，单店平均日售150份。

　　制作：

　　1.将农辛粉条150克拆袋放入容器中，加开水没过粉条高度之上1/3，用手勺搅拌，隔10分钟再搅拌1次，浸泡20分钟后沥水。

　　2.用凉水完全将粉条浸凉，沥净水分，分成150克/份，用小圆打包盒装，冷藏冰柜保存（第二保质期12小时）。

　　3.将香菜去根去老叶洗净，切成0.2厘米长的末；将白芹菜、小葱去根、大头菜、空心菜分别去根、去老叶、去泥洗净，切成0.3厘米见方的末。

　　4.取酸辣粉汁33克，红油辣椒20克（辣椒底14克+红油6克），葱花2克，白芹菜末、香菜杆末各4克、油渣1克放入碗底。

　　5.将粉条150克，绿豆芽、空心菜梗各10克，放入粉篓置于煮沸的心肺汤中来回抽动40秒—50秒，直到粉中有像鱼眼一样的小白气泡即熟。

　　6.将心肺汤90克加入装有酸辣粉汁33克的碗中，倒入烫好的粉条，碗边放两根豌豆尖（豌豆尖需在沸水中烫3秒）。

　　7.将炸黄豆、炸花生、大头菜丁放在粉条中间，再加入猪肉臊子（将猪肉臊子放入蒸箱或水锅中热透）30克在碗中心，最后将热透耙豌豆35克放在豌豆尖对面出品即可。

　　酸辣粉汁：

　　盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。

　　红油：

　　1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成节，加清油500克炒至辣椒干脆，舂后加入盐20克搅匀，装在钵内。

　　2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至240℃，将200克热油浇在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个）上烫香。

　　3.另取热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满。

　　4.待油温降至180℃—200℃时，将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使之受热均匀（此时油温110℃左右），待锅中剩余菜子油降至130℃—140℃，倒入烫好的辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。

　　心肺汤：

　　1.将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净。

　　2.在桶中放入冷水，将猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中，漂净血水（每2小时换水1次，漂水时间不少于4小时）。

　　3.将清理干净的心肺、棒骨和肥肠下入冷水锅中，加温到60℃，不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面，水开后继续焯制5分钟，捞出原料过凉，洗净浮沫。

　　4.在锅中加入7500克净水，放进汆好水的原料，同时放入拍破的姜块300克，大火加温，加温过程中不断漂打浮沫，水开后放入56°白酒50克，大火持续加温直至汤底变成乳白色，改小火持续熬制即可。

　　耙豌豆：

　　1.将白豌豆50千克加入20千克水泡制12小时。

　　2.黄栀子200克加入水2.5千克泡制12小时。

　　3.将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分装在14个盘中，入蒸箱蒸1.4小时左右，根据软硬度再次加水，蒸1个小时左右，倒出多余的水分，自然冷却即可。

　　湘里人家

　　湖南湘里人家素来以家常菜为特色，虽然菜肴的做法多是土土的，看上去也没有那么精致，但是口味却非常“到位”，所以受到了很多食客的喜爱。

　　近日，他们推出的新菜虽然大部分还是以辣为主，但是辣度已经明显降低，而且本次的新菜制作方法都非常简单，不仅注重口味，在出菜速度和原料搭配方面，也有了很多变化。

　　宫廷烤鲫鱼

　　创意：

　　烤鱼这几年来一直非常火爆，为此我们将它引进到酒店中，并加以改良，呈现出了这款同样简单的家常菜。与后面介绍的平锅蝴蝶虾相同，这道菜也采用了上桌加热的方法，使圆葱和汤汁的风味通过加热更好地释放出来。

　　制作：

　　1.鲫鱼一条（重约500克）宰杀治净，从背部开刀，使其肚子相连成为一个平面，去掉鱼的中骨，并在带皮的一面剞上浅浅的一字花刀，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克，腌渍20分钟。

　　2.锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，下入鲫鱼，小火浸炸3分钟至表面开始发硬，取出控油。

　　3.取一个平锅，铺入圆葱丝50克，然后将炸好的鲫鱼放入。

　　4.锅内留油50克，烧至五成热时，放入辣妹子酱40克、红油豆瓣30克、美人椒碎100克炒香，放入蚝油、蒸鱼豉油各10克，孜然粉5克，清水100克，小火熬至香味浓郁时淋入红油50克，出锅浇在鲫鱼上，撒葱花5克，即可上菜。

　　平锅蝴蝶虾

　　创意：

　　最近有一款铁板虾在湖南卖得非常火，它辣度不高，但香味非常浓郁。受其启发，我们也研发了这款简单的热销菜。这道菜选用的是最常用的食材—基围虾、土豆粉，调味也不复杂，经过加热后菜肴的香味飘满整个大厅，吸引了众多食客。

　　
制作：

　　1.土豆粉200克放入沸水中，大火焯透，取出放入平锅内垫底。

　　2.去头、去壳的基围虾350克洗净，从中间片开但不要片断，使其成一个平面，去掉沙线。

　　3.锅内放入色拉油50克，烧至四成热时，放入辣妹子酱50克，蚝油、红油豆瓣、阿香婆牛肉酱、小米椒段各10克，小火炒香，倒入清水500克，小火慢慢熬至汤汁变成红色，过滤留汤。

　　4.锅内放入色拉油20克，烧至六成热时，放入大蒜子10克爆香，倒入熬好的汤汁、基围虾，放入青、红辣椒段各10克，小火烧2分钟，淋入蒸鱼豉油、芝麻油各10克，出锅浇在平锅上，上桌加热即可。

　　紫薯煨排骨

　　创意：

　　煨排骨实在是没有什么新意而言，但是这道菜却改变了很多食客的想法。略带香甜味的小紫薯的加入，不仅赋予了这款传统菜新的生命，还减少了排骨的用量，从而起到了降低成本的作用。

　　
制作：

　　1.排骨300克洗净，斩成重约30克的小块，放入高压锅内，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各20克，倒入清水800克，盖上盖子，大火加热，上气后改小火压4-5分钟，离火自然散气。

　　2.市场上销售的袋装小紫薯300克放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟至表面开始发硬（但不要久炸，否则小紫薯肉质太老），取出，放入盘中围边。

　　3.锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，放入大蒜子20克爆香，下入压好的排骨和汤汁，倒入鸡精、味精各5克，白糖2克，小火烧2分钟，放入板栗（罐装）50克，青、红椒块各10克，用湿淀粉5克勾芡，出锅放在装有小紫薯的盘中。

　　筒子骨烩水晶包

　　创意：

　　用筒子骨做菜在湖南比较常见，为了让客人吃得更实惠，我们在烹调筒子骨时，加入了水晶包和干豆角，做好的成品汤色洁白，口味醇香。

　　
制作：

　　1.筒子骨400克洗净，剁成重约20克的块，放入沸水中焯透，捞出控水。

　　2.高压锅内放入清水600克，倒入筒子骨，放入姜片20克，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压30分钟，关火自然散气。

　　3.泡软的干豆角50克洗净，切成10厘米长的段；水晶包（即袋装的火锅包）10个煮熟。

　　4.客人点菜时，取色拉油50克放入锅内，烧至七成热时，放入姜丝10克煸香，下入豆角，小火煸炒1分钟，放入筒子骨、水晶包、清水1千克，大火烧5分钟，用盐15克、味精5克、胡椒粉3克调味，淋入三花淡奶10克，出锅放入可以加热的容器内上桌。

　　- End-

　　文章来源：东方美食