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你为什么不喜欢吃鱼？
除了怕被鱼刺卡到之外
可能大家更怕的是
处理生鱼时或吃鱼时的腥味
有些鱼甚至煮的时候下了重料
还是掩盖不了它的腥味
那么
这些鱼腥味到底从哪来的？
有什么办法能去除腥味？
「鱼腥味」从哪来？
鱼腥味，顾名思义就是指鱼发出的腥味。但是很奇怪的是，同样一种鱼，有时腥味显得很重，有时又轻得多。
吃过正宗日式寿司的朋友一定会觉得那些生的鱼肉并没有太强烈的腥味，究其原因主要是因为寿司料理非常注重食材的新鲜程度。而鱼的新鲜与否，和其本身的腥臭味有直接的关系。
鱼肉中含有很多呈鲜味的氧化三甲胺，这种化合物在鱼死后，由于鱼肉中的蛋白质的代谢和腐败会很容易还原成三甲胺，而三甲胺与氧化三甲胺完全不一样，它是一种气体，易溶于水，不仅会使鱼失去鲜味，反而呈现腥味。
另外鱼体脂肪中含有整酸，具有特殊的鱼油味，也呈现腥味。而且死鱼在其体内脂肪被氧化酸败时，也会产生腥臭味。在多种产生腥味的途径作用下，鱼肉可谓“在劫难逃”，不想腥都难。
而这些物质所产生的腥味都需要一定的时间才会趋于强烈，所以这就解释了为什么正宗的寿司（不正宗的两说），腥味并不像想象中的那么浓烈，因为寿司的第一要求就是新鲜，有人为这一口还专程跑日本就是这个原因了。
「鱼腥线」又是啥玩意儿？
我们做鲤鱼的时候就常会想到去腥线，父母辈常和我们说，腥线占了鲤鱼腥臭味的一大半。虽然都是道听途说，没有去考证，但现在想来也很有科学道理。
鱼腥线有的地方也叫“鱼筯”，科学一般解释为它是鱼类感觉水流动的感觉器官。
因为在鱼脊背上有一种鱼鳞叫侧线鳞，在侧线鳞的上面其实有许多排列整齐的小孔，并直接与鱼体内的鱼腥线相通，把外界信息通过与其相连的感觉器官传至脑神经。所以外界环境的一些气味，如水中的土腥味则通过小孔直接附着于鱼腥线上，于是浓烈的腥味随着日积月累就这样一发不可收拾。
其中以草鱼、鲫鱼和鲤鱼的鱼腥线较为明显，人们也容易取出，而海鱼的鱼腥线则较之淡水鱼并不明显，所以就有取腥线这一说法。
「鱼腥味」怎么去除？
说了这么多，那到底怎样才能有效的去除鱼的腥臭呢？易去除腥线的，当然要去，这里就不赘述了。还有鱼一定要尽量新鲜，如果做到了以上两点，腥味就不会难以忍受。但是特别敏感腥味的人，就还得用一下料理的小窍门。
◆ 杀鱼的时候 ◆
最好立即杀死，用刀或剪刀快速切断颈总动脉（鱼鳃基部），不要让鱼挣扎很久才死，否则血液淤积在鱼肉里会加重腥味。
宰杀后，要及时用清水冲洗，不要让淤血在切口处凝结。
很多鱼腹内的黑膜一定要去掉，因为这层黑膜不但有浓重的腥味，还有一定苦味。
◆ 做鱼的时候 ◆
可以先用料酒腌制，其中含有一定量的酒精，能够溶解腥味物质，使之在加热过程中挥发掉。
做鱼一开始的时候加点醋或滴几滴柠檬汁也是不错的方法。
此外，烹调时加入葱、姜、蒜等佐料也能有效去腥~
◆有几种除腥方法比较特别的鱼◆
① 对于鲶鱼等无鳞鱼类，身体表面的胶质往往是鱼腥味的来源之一，宰杀时可以用盐擦洗，或是用面粉或是淀粉混合盐擦洗鱼身，能有效去除皮肤表面的胶质。
② 对于鲤鱼来说，其肚皮两边的两条白筋（一边一根）是腥味的来源，用刀在腮下三公分左右划开一刀，把白筋抽出来，可大大减少鱼腥味。
③ 宰杀黄花鱼时除去鱼头顶上的皮可以很大程度地减少腥味。
④ 脂肪较多的鱼，比如鳗鱼、秋刀鱼等，鱼油的腥味也很浓重。可以文火多煎一会儿，或者干脆采用炭火烤制，鱼肉更香。
◆ 去除手上鱼腥味的小窍门 ◆
① 在手上搓点盐，然后用肥皂洗手，能有效去除鱼腥味。另外，盐还有杀菌的功效。
② 用茶水洗手，即可去掉鱼腥味。
③ 用柠檬片擦一下手，然后洗净，也有去除鱼腥味的效果。
④ 用少量牙膏洗手，即可除去手鱼腥味。有些牙膏具有中药成份，还具有杀菌的功效。
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