牛杂面：受得了多少赞誉，就经得住多少诋毁

每个襄阳人心里都装着一碗牛杂面，爱它的人不在少数。

在襄阳，售卖牛杂面的面馆三五步可见一家，看上去都大同小异：门脸处一排不锈钢汤桶紧密排列，有的盛牛肉牛杂，有的盛海带豆腐，最大的那几个，必定盛的是汤料，融化后的牛油和辣椒浮在汤面最上层，宛如一片艳丽红海，白嫩葱段则浮于海面，纹丝不动。

一碗襄阳牛杂面，灵魂在于汤头。牛骨头、猪棒骨，搭配当归、白芷、丁香等十四味中药大火熬制，方得一锅浓汤，辣椒则另起炉灶，赴汤蹈火，交织出一锅底蕴厚重的辣油，二者一红一白，互为表里。

一碗襄阳牛杂面，躯干在于内容。面必须是直径不足1.5的碱水面，口感细密，豆芽必须是冷水浸过的绿豆芽，爽口清脆，牛杂必须是筋道的牛大肠，然后满满一瓢厚重的辣椒汤浇在面上，再去调味台按量自取大葱和香菜末，有时也会加一些酸豆角之类的小菜，便礼成了。

将面上的大葱香菜拌匀在面汤里，让香气交融在面的周围，再用筷子夹起面，香辣的热气便扑面而来。一口下去，面身的韧劲包住了豆芽的爽脆，花椒早已被熬煮成碎渣，在面身上与辣椒暗自较劲，大葱与香菜的鲜味与之中和......一辣二麻三鲜 ，香浓而饱满的味觉体验，便是由此而生。

牛杂虽已被熬煮得泛白，口感却与武汉其他店生烫的牛杂大不相同。后者经过长时间熬制，胶质已经被分离出来，吃的是那口软糯。而襄阳牛杂肉质饱满，柔中带韧，中间一层筋膜耐得住拉扯，嚼劲十足，它不会刻意讨好你的牙口，却让你不知不觉深陷其中。

如果说牛杂面是襄阳人的恩赐，黄酒，则是襄阳人的甘霖。

对襄阳人而言，只有牛杂面的清晨肯定是不完整的，因为少了黄酒的滋润。90年代的襄阳牛杂面馆，大都擅长用糯米制作上等黄酒，打开坛口，浓郁的甜味混合着酒气漾开来，提神醒脑，表面上浮有密密麻麻的水泡，令乳汁般色泽的黄酒呈现出略带层次感的洁白，正所谓“玉缸发醅似桐乳”。

襄阳黄酒下口柔，微甜，酒味不浓，但后劲也是有的。有外地人不知黄酒的脾性，独爱大碗喝酒的豪气，一饮而尽，出了店门一吹风，胃间一阵翻腾。

襄阳人的一天，便始于这一面一酒。早起，约了朋友去心仪的面馆，冒二两牛杂面，叫一碗酒，坐在临马路的矮桌矮凳上，吃一口面，就一口蒜，让牛杂的醇厚和蒜香的刺激唤醒味蕾，再抿一口酒，给齿颊间带来些许清爽，这个早晨就圆满了。

万物都避免不了的一个准则就是，有人喜欢，自然也有人抨击。

“襄阳牛杂面的汤头里，放的有罂粟壳子，让人吃了上瘾，襄阳黄酒的发酵过程中，添加了敌敌畏，让人喝了上头。”这类耸人听闻的内幕，自我儿时起便在某些人口中流传着，但这丝毫不影响襄阳人对牛杂面和黄酒的爱。

说这话的人，绝没有吃过一碗地道的襄阳牛杂面，美味下肚，绝不会有这么恶毒的字眼再迸发出来，混淆视听。这样一来，真正爱牛杂面的人，也就不在乎这耸人听闻的只言片语了。

襄阳人的脾性，就如同这座古城一样，囿于闲适与安逸，他们持重且保守，不愿激进冒险，但对于自己所爱的，总会有一份冒着傻气的念情与固执。