做卤味小龙虾为什么青壳虾效果更好？卤水又为何是油卤味道更佳？

时间进入春季，距离卤菜中的旺季不足两月时间，很多地区已经有小龙虾的身影，我们卤菜界毕竟比不上酒店财大气粗，在原材料高昂的季节就抢先上市小龙虾，其实目的也只是为了占得先机而已，但是小龙虾的做法纵有数十种，这其中最入味滋味最美的依然是卤味小龙虾，这点不止英雄哥这样认为，相信也是所有卤菜同仁的共识，如今在夏季不做卤味小龙虾的卤菜店等于错失一个躺着赚钱的好机会，而英雄哥今天要讲的就是关于卤味小龙虾的原料选择以及卤水调制的问题：

先来做卤味小龙虾，究竟选用什么样的虾为最优，常用的小龙虾品种有纯青色、青红色、纯红色三种，这三种英雄哥都用过，根据我的经验得出青壳虾的个头虽然比较小，但是壳比较薄，虾肉还不少，在制作卤水小龙虾时，如果选用青壳小龙虾，就能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道，并保持鲜美的口感。

下面再说卤水调制技巧，首先毋庸置疑做卤味小龙虾，油卤是首选，这是由于油卤成菜时间是最快的，而正因为其出品时间短，所以最好采用现卤现卖，以保证成品的新鲜质嫩，比如每锅卤制龙虾15斤左右比较合适。接着英雄哥再来细细说一说油卤小龙虾的操作注意事项：

香料：一样的，卤制前香料和其他卤水味型一样，必须要预处理，不经预处理的香料不但有苦涩味，还会发挥不完全配方功力，比如各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正；另外，草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去，这样卤水就不会有类似蟑螂一样的怪味了；部分香料需要炸制出香，炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

油脂：英雄哥以前也说过调制油卤时尽量不要选用动物性油脂，这种油脂凉了以后，会在成品表面凝结影响到成品口感和美观，而且还极易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。正确的做法是选用熟菜油与色拉油各半，菜油色泽较暗，但粘附性强，色拉油色泽较浅，而粘附性却较弱，两种油合用，可取长补短，互有裨益，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

出品：小龙虾卤制好后应及时从卤锅中捞出来，如果是现卤现卖模式也可以放入卤油中继续浸泡，有利于保持成品的鲜香油润，同时还能防止因长时间通风而出现的风干色变、老硬韧口等现象。

卤水保管：英雄哥以前也说过油卤的保管方法与其他味型卤水基本相同，都是需要注意清洁、及时烧开、并过滤残渣等，需要注意的是辣椒和花椒的更换，每次都需要用混合油炸制，并补充适量鲜汤方可

最后说一下小龙虾的滑油时间：25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间15分钟;50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间18分钟;75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间25分钟；