传统小吃青团变网红，你吃的是“天然绿”的吗？

现代快报讯（记者 赵冉 见习记者 卢河燕 文/摄）青团，是江南一带清明前后的传统时令小吃。不知从何时起，这个绿油油的“小胖子”成了风靡全国的网红食品，圈住了很多消费者的心和胃。青团年年有，为什么这几年特别火？你吃的青团是“天然绿”吗？

△“网红”青团

走红

时令性强，“过时不食”

4月3日，现代快报记者走访发现，临近清明，南京诸多老字号、超市和糕点铺里出现了买青团的热潮，每颗价格在2元到10元的青团卖得很俏。一早，四条巷一家“网红”青团店前已经排起长长的队伍。店主介绍，早上七点就有人来排队，最近连早点生意也停下了，店里所有人都忙着做青团。

袁枚在《随园食单》里这样描述青团：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉”。这里提到的“青草”是新鲜艾草或麦苗，熬出青汁后，和在糯米粉里揉成团上锅蒸。

“我们家的青团都是艾草做的，每天在汤山做好后，新鲜运到市区。一般保质期在2到3天口感最好。”南京一家老字号糕点店的工作人员告诉记者，调入艾草青汁的青团，没有过于鲜艳的可疑颜色，通身都是很正的草本绿色，还能看到细小的艾草碎片。而有些塑封包装的青团，虽然卖相好，但大多是流水线机器生产的，存放时间在半个月到一个月，口感、香味相对较差。

人们经常说，过时不食。就是过了这个季节就不吃这样东西。作为时令小吃，青团一定要在清明左右吃，艾草的嫩度和香味才好。过了清明就没有艾草了。所以，大家基本上在3、4月采摘、制作，到了4月下旬，青团就下市了。所以想吃一定要赶早，尝不到又要等一年。

内馅五花八门，圈粉年轻人

青团这种民俗食品以往只有一种口味——豆沙，一卖就是几十年。几年前，上海杏花楼率先把咸蛋黄和肉松塞进青团，引爆热潮。从此，腌笃鲜青团、榴莲青团等纷纷“出道”。

△“网红”糕团店热卖的几种青团

现代快报记者探访发现，店家推出的创新馅料，甜咸都有。蛋黄肉松算是“老网红”，南京人爱吃野菜，现在还有时令菜马兰头馅的青团，清爽野菜搭配咸鲜豆干。某蛋糕店的枣泥味青团，外皮口感像麻薯，软嫩弹牙。还有芒果、凤梨、榴莲等水果味青团。某品牌的榴莲味青团一颗售价20元。

南京一家老字号青团，光是电商平台近一个月销量就在15万以上。另外，还有鲜花牛奶、龙井茶香、雪菜笋肉、辣味三丁等口味，也很受年轻人欢迎。

关注

“艾草粉”可食用，但营养打折扣

随着青团的走红，不少市民在关注价格和口味的同时，还关心起这些色如碧玉的青团究竟是用什么染色的，是传统的艾草吗？

记者仔细看了超市所售青团的外包装标注的配料成分表，发现盒装青团大多放的是艾草粉。对此，有消费者质疑，艾草粉属于中药，可以作为食品添加剂使用吗？

据媒体报道，2012年上海为青团制定了食品安全地方标准，明确认定艾草汁和艾草粉可以作为青团的原料。虽然江苏地区没有制定地方标准，但也从未认定艾草粉是非法食品添加剂。

南京市市场监督管理局工作人员表示，用艾草制作青团属于传统工艺，并没有案例说明艾草在其中有毒副作用，与其性质类似的，还有用南烛树叶和糯米作为原料制作乌饭，均获得过相关管理部门的批准。合法生产的艾草粉作为一种固态调味料，由具有生产资质的企业按照合法流程用于青团制作，并无不妥。

值得注意的是，新鲜艾草和艾草粉做的青团除了在口感上有差异外，在营养价值上也有区别。中国营养学会注册营养师颜晓东表示：“新鲜艾草富含植物纤维和多种维生素，而经过干燥粉碎处理的艾草粉会造成维生素特别是水溶性维生素的损失，营养成分大打折扣。”

除了用艾草粉，还有些不良商家会用人工色素给青团染色。想知道青团是“天然绿”还是人工染色？一位老字号工作人员支招：“天然绿”的青团在加热之后颜色会变暗、变淡，而使用人工色素的青团加热后则不会变化。

提醒

自己做青团

小心艾草买成豚草

还有一些市民选择买新鲜艾草自己做青团。现代快报记者在电商平台看到，从新鲜艾草、艾草粉、“青团预拌粉”，到半成品艾草泥，乃至馅料、磨具等原料套装，商家都配齐了。其中，“野生艾草”尤为吸睛。有店家打出“精选嫩芽，现摘现发”的旗号，月销2000多斤。评论说，“很多是烂的”“闻起来很苦”，还有消费者怀疑会不会是假的？

南京中山植物园园艺与科普中心副主任任全进告诉记者，艾草一般分为家艾和野艾两种，野艾常用于制作青团，家艾常用于端午节时家中摆设。而最容易与艾草搞混的是一种叫“豚草”的植物，“豚草外形和艾草相像，如果误食了，可能会过敏、呕吐。”

如何区分豚草和艾草？任全进支招，艾草的叶背面有灰白色短毛，而豚草的叶子背面是绿色。另外，艾草有特有的清凉味，而豚草有一股腥臭味。他提醒，除非能准确辨别，最好不要在野外采挖艾草，网购也要谨慎。