深入了解起酥油特性（纯干货）

起酥油的定义

起酥油是精制动植物油脂和氢化油脂或各种油脂的混合物经过急速冷却捏合充氮后制造的固体或半固体状以及流体状的油脂产品。起酥油具有良好的可塑性、起酥性、乳化性、酪化性、吸水性和优良的氧化稳定性。或者广义的说，任何经过加工的油脂，如果能够因固乳化性能、润滑性、结构、充氮并且水分壁垒、香味或热能的传递而影响成品的稳定性、储存性、口感和外观，即为起酥油。

起酥油特性（深入了解）

起酥油可塑性的形成主要条件有：

－此油脂具备两种层面，一为固体，另一为液体；

－固体层面因内在的凝聚力将所有固体拉拢，均匀的散布于层面内；

－两种层面必须要有一定的比例，固体层面必须能将液体留住，而液体层面在施压时能允许流动；

油脂的可塑性和一致性全依靠固体物质的散布情况，物质的量，大小，形状以及其在高温下依然能存在的结晶核。影响此种特性的因素如下：

－产品组成

　真正明显影响起酥油可塑性及一致性的因素是固体层面所含的物质量，假如物质量高，此起酥油将显得更坚硬。固体油脂在其固体量达到5％时即能保有其组织的形状，但当固体量达到40％/50％时，会变成非常坚硬而失去弹性。

－结晶体的大小

　各种不同结晶体都有其不同的物理性能，当结晶体体积越来越小，油脂产品会越来越坚硬，反之亦然。　

－超冷

　三甘油酯的超冷性能是油脂可塑性的重要因素。油脂即使是冷冻至其熔点以下，依然能保持液态，因为如此以及三甘油酯是多晶体，所以在硬化以及可塑性化时必须小心控制。

　超冷的程度以及使超冷物质达到结晶平衡的温度，全与此物质随后的捏合温度界限有关。油脂超冷的范围会影响成品的一致性，同时也会影响硬化后成品的熔点。

－捏合

　超冷成品硬化后，假若没经过捏合或搅拌，此成品将是坚硬而且低可塑性的，同时组织没有润滑的感觉，外表看来也不够均匀。为了达到适中的可塑性，超冷的成品必须经过机械捏合，将结晶内的内溶热全部排除。

－充气

　充气所用的气体最好是氮气，起酥油充气量是12％－16％，盒装人造奶油充气量是4％－8％，但是泡化盒装人造奶油是30％－35％。充气的目的主要有：

A　使外观看起来较白；

B　外表有光泽；

C　容易应用－没有那么稠密；

D　增加纹理；

E　均匀一致；

F　增加容量；

G　每一消耗有较低的热量；

H　每一消耗有较低的饱和脂肪酸含量；

起酥油/人造奶油对食品的功能

－热能传递的导体

－润滑性

－增添香味

－充气性

－改良结构

－增长储存期

起酥油对烘焙食品的功能

－使食品松软

－辅助气化

－提高食用质量

－稳定其糊状物

－提高储存期

－增加香味

－给予所需的纹理和颗粒

－形成片状

－润滑发酵食品中的面筋

－呈乳化状

起酥油与普通液体油对糕点饼干作用的不同

起酥油的检验及其标准

起酥油生产 工艺流程图

常见的食用油多为植物油，常温下为液体状态，从毛油到包装成品，需要经过复杂的精炼工艺，杂质和颜色澄清是食用油控制的重要指标，过滤的好坏直接影响油的品质和销量。随着食品卫生的加强，对食用油的过滤也提出更高的要求，过滤元和过滤器除了满足卫生标准外，上海卓品科技针对不同类型油品，不同的工艺点上采用不同的过滤方案，成功的解决了精炼构成中除杂，补充脱色以及成品包装前终端过滤的问题。想要了解更多油脂过滤方面的问题及解决方案，可以登录卓品科技网站www.well-pur.com一起学习。