海蛎煎，闽南人的共同回忆，隐藏在深巷里的特色小吃

海蛎煎是福建人民从小吃到大的一种小吃，用新鲜的海蛎、蔬菜和红薯淀粉煎制而成。海蛎煎最早起源于福建的泉州，后来慢慢流传到了中国的台湾地区和潮汕地区，在不同的地方海蛎煎有了不一样的变化，但是它的味道没有太大的改变。如果到福建的厦门旅游，你寻找的攻略上面一定少不了厦门的海蛎煎，这是一道你必须要打卡的美味小吃。海蛎煎并不是一道很高大上的菜肴，事实上它很普通，很家常，也很简单。但是就是最普通的做法保留了食材最原始的味道，也让吃过的人还想再吃，让来来往往的游客为它竖起大拇指。好吃的食物不一定要很复杂，海蛎煎就是简单美味的代表。

因为地域的关系，泉州和厦门地区的海蛎有产量高，个头大，品质佳的优势，聪明的泉州人民用海蛎制作成了好吃的海蛎煎。做海蛎煎一定要选择个头大而饱满的牡蛎，买来的牡蛎洗干净沥干水分，放到加热好的特制平底锅上煎。如果看过厦门的海蛎煎制作会发现这种特制的煎锅和家用的平底锅不用，它的个头很大，四周微微翘起，因为是铸铁的原因，这种锅加热快并且受热均匀。用这种铸铁大煎锅做出来的海蛎煎每一块都很焦脆。泉州地区除了盛产牡蛎，红薯淀粉的品质也很好。福建地区的土壤多为酸性红土，因为红薯有着较强的土壤适应性，过去饥寒交迫的时期农民只能煮红薯饱腹。

泉州人把牡蛎和红薯淀粉做了一个完美的结合。平底锅热后下油，等油热了放入处理干净的牡蛎，再撒入切成碎的蒜苗一起翻炒均匀，等牡蛎稍微发白，蒜苗变软就可以倒入用红薯淀粉调好的芡汁，浓稠的淀粉汁在热锅和油的作用下会慢慢凝固成饼状，呈现透明的颜色。待红薯淀粉汁成型后翻面，这时候就可以倒入打好的鸭蛋液，鸭蛋的香味比鸡蛋更浓郁。海蛎煎成熟后就可以出锅了，通常老板会在碟子边上倒一点甜辣酱或是番茄酱来调味。海蛎煎的边缘是最酥脆的部分，吃的时候会发出卡兹卡兹的声音。

海蛎煎的表皮被煎得金黄酥脆，里头却是软嫩可口，牡蛎和红薯淀粉结合的部分比鱼肉还细嫩。新鲜的牡蛎吃起来会有一股自然的鲜甜味，蒜苗被淀粉包裹住所以还保持了蔬菜原有的爽脆。正是因为特别的口感才会吸引来大家的喜爱。泉州和厦门的海蛎煎做法差距并不大。在离泉州不远的潮汕地区有一种和海蛎煎相似但又不完全一样的小吃——蚝烙。蚝烙是把牡蛎直接加到调好的红薯淀粉中一起制作的面糊，除了牡蛎外还会放香葱调味。把调好的面糊倒入加热的煎锅中煎至一面金黄后翻面，加入一颗鸭蛋。把热油不停地浇在蚝饼上，让油的热度去加热海蛎饼，所以称作蚝烙。

蚝烙吃的时候是用鱼露来调味的，蚝烙的鲜甜味沾上鱼露的咸鲜也非常搭。其实潮汕的做法更偏向于烙饼，因为最早就把牡蛎在面糊中，所以蚝烙的牡蛎吃起来更嫩一点，而且整个蚝烙饼的薄厚也很均匀，每一口都可以吃到鲜嫩的牡蛎。中国的台湾地区是小吃非常发达的地方，这里也有一道从泉州流传过去的传统小吃蚵仔煎。夜市里卖蚵仔煎的商贩接到点单后抓一把海蛎到煎锅上先煎熟，然后倒一杯调好的红薯浆到海蛎上，撒一把切成细丝的卷心菜，再打一个鸡蛋。两面凝固后就可以出锅了，全程不到五分钟，制作的速度极快，手法极其熟练。

台湾的蚵仔煎其实很接近泉州和厦门地区的海蛎煎，先煎过的海蛎表皮有一点点焦，蚵仔煎的里面却很软嫩，卷心菜增加了蚵仔煎不同的口感，蛋液让红薯淀粉不那么单调，最后浇得肉汁画龙点睛。台湾的夜市除了蚵仔煎外还衍生出一种新的小吃，用虾仁代替海蛎，虾仁虽然不及海蛎的鲜嫩，但是虾仁的鲜甜也一样受到食客的喜爱。来厦门吃海蛎煎的时候还要记得配上鱼丸汤。鱼丸也是福建著名的小吃，用新鲜的鱼肉打成鱼糜，里面包上调好的肉馅，吃过才知道味道有多好。

除了闽南地区，闽北也有吃海蛎煎的习惯。但是这里的海蛎煎和泉州地区的有些不同，闽北地区的海蛎煎用的的旧米磨成的米浆，煎的时候不用普通的色拉油，而是用炼制的猪油来煎。特制的大煎锅里融化猪油，撒入大颗的牡蛎、韭菜段、炸好的花生，倒入鸭蛋和鱼露调味过的米浆，等饼凝固熟后反面，再加入一小块猪油融化。闽北地区的海蛎煎虽然和泉州地区的海蛎煎有所差异，但是味道完全不逊色。用鸭蛋和鱼露调味过的米浆味道浓郁，吃起来软嫩可口，韭菜段可以给海蛎去腥味，还能增加海蛎煎的香味。海蛎煎是福建小吃的一张名片，是不可错过的特色美食。