好吃营养又美艳的番茄酱里到底藏着什么？
番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，有高粘性，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。
番茄酱味道鲜美，其中的番茄红素不仅具有抑制细菌生长的功效，还具有很好的抗氧化性，其抗氧化能力是维生素E的100倍。
另外，有大量国内外研究表明，在人体血液中，番茄红素的浓度与癌症的发病率是成反比的。根据营养专家的建议，每人每天摄入番茄红素5～10毫克，就能达到防癌抗衰老的目的。
所以，要增加番茄红素的摄入量，番茄酱就是一个不错的选择。烧烤食物搭配番茄酱可使对人体的危害降到最低，因此受到很多人欢迎。
但是，开封后的番茄酱一般是不能及时使用完的，放置一段时间后会发现番茄酱色泽变暗，有点发黑，会影响食欲，那么，为什么会产生这样的现象呢？变黑之后还能继续食用吗？这是因为番茄酱变质了吗？
其实，酱体发暗变黑是因为储藏过程中发生了非酶褐变等一些反应。另外，开封后的番茄酱又该如何放置，才能保存的更久呢？下面就让我们一起来探讨一下吧。
首先，我们来了解什么是 非酶褐变
非酶褐变反应是食品化学中最复杂的反应，主要是碳水化合物在热作用下发生的一系列化学反应，产生了大量复杂的有色成分和无色成分，或挥发性和非挥发性成分。
拿碳水化合物来说，非酶褐变反应包括美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变。
非酶褐变对食品的色、香、味还有食品的营养价值等有很大影响。
影响因素包括温度和热作用时间、食品体系中的PH值、水分活度等。其中，褐变反应受温度和热作用时间的影响较大。一般来说，温度相差10℃，褐变速度相差3至5倍，温度30℃以上褐变较快，而且，已经证实，褐色的形成是与热作用时间呈正相关的。
所以，在自然环境储藏条件下，食物在夏天储藏比在冬天更容易产生色泽上的变化，这也是很多食物要放在冰箱中储藏的原因。
另外，由经验所得，我们烹饪时如果要使用到番茄酱，一般都是最后才加进去的，并且烹饪时间不会太长，这其中也是有一定道理的。
番茄红素是热敏性物质，长时间受热对其损失很大，会使色差降低。非酶促褐变随受热时间加长而加深，使酱体发暗变黑，也会使色差降低。这些都会影响菜肴的颜色味道和营养。
而在储存过程中，一开始由于是非酶褐变反应使番茄酱变色，它只是降低了番茄酱的营养品质和缩短风味储藏周期，并不是像微生物生长一样导致的变质，所以还是可以食用的，但是应尽早使用完。如果是表面很黑，很松散，不粘稠，上面是水状体，下面是沉淀，而且伴随有异味，这就是明显的变质了，不可再食用。
另外，有研究表明，随着储藏期的延长，见光储藏的番茄酱相比避光储藏的颜色变化及褐变是更为明显的；其次，见光储藏的番茄酱的pH、番茄红素、维生素C、糖含量下降也更为显著，光照会加速番茄酱品质劣变的速率。这就解释了番茄酱为什么适合放在阴凉处保存。
所以，开封后的番茄酱应放在冰箱里低温储藏，一般可保存1个月以上。如不能放冰箱里，也要尽量放在阴凉处保存，并且在短期内食用完，避免风味发生改变，营养物质流失。
最好的方法是，把番茄酱放在锅里蒸一下，趁热蒙上1～2层保鲜膜，再拧紧瓶盖，或者在每次取食后，在番茄酱上面均匀撒一点细盐，然后倒入一些熟的食用油，做完这些处理后最好放置于冰箱中，即使在室温下储藏也要避免光照，宜放在阴凉处，才能延长保存时间。
值得注意一点的是，番茄酱虽然有很好的抗癌效果和抗氧化作用，但是要注意一定的方法和科学性，合理使用番茄酱，才能有利于我们身体健康，促进消化，使我们食欲大开。虽有好处，但千万不要贪多哦。
参考文献
1.天然色素添加剂在食品加工中的应用 郑利锋 2003
2.非酶褐变反应的研究进展 汪东风，孙丽平，张莉 2006
3.影响番茄酱粘度、色差因素的分析与控制 姚漪 2006
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