烘焙理论｜一篇文章读懂烘焙中的牛奶和奶粉要怎么选

烘焙理论｜一篇文章读懂烘焙中的牛奶和奶粉要怎么选

今天我们来说说乳制品在面包烘焙中的应用。之前很多人一直在问一个问题，做面包到底是用全脂奶粉好还是脱脂奶粉好？面包里面的水可以替换成牛奶吗？所以针对这两个问题，我们详细的聊一聊。

问题一：做面包到底是用全脂奶粉好还是脱脂奶粉好？

答案：如果你没耐心往下看，那么这里就是最简要的答案：你想用哪个就用哪个。手头有哪个就用哪个。

看到这里你是不是觉得很不负责任？说了等于没说。

那么我反问一个问题：面包中添加奶粉的用意是什么？

对，主要是用来增加风味。为什么能增加风味呢？因为里面有一个很重要的物质：乳糖。但是它是如何增加风味的呢？这个我们后续再说。

由于奶粉添加量在面包制作中一般不多，基本是面粉总量的6% ~ 10%，例如250g面粉，奶粉的添加量大概在25g以内，当然你也可以多加，但是这个时候就要考虑是否需要在和面的过程中增加水量了，一般理论上是增加1%的奶粉，特别是脱脂奶粉，水量要增加1% ~ 2%。但是这里要强调的两点是：

l 加入奶粉后，水化时间延长，也就是面粉充分吸收水分的时间延长，所以搅拌中可能会感到加水太多了, 但是其实延长搅拌时间后也可以得到正常的面团，或者增加静置自我分解（Autolysis）的时间。

l 由于添加奶粉后遇水容易结块，所以建议和面粉混合后再加水。

所以10%的奶粉对于面包的影响，特别是不利的方面，其实没有你想象的那么多。虽说做面包也需要严谨，但是至少从我的理解上，脱脂还是全脂奶粉都可用于面包制作。但是牛奶对于面包制作的影响确实需要额外注意，这个我们在下面会说。

有的同学也曾经提出这样的问题，说有的老师说过，面包烘焙要使用脱脂奶粉，因为全脂奶粉中会有不利于面包发酵的物质。其实这只是一个粗糙的说法，乳制品当中确实存在会影响面包面筋形成的物质，那就是谷胱甘肽（Glutathione）。这是一种还原剂，组成涉及到化学有兴趣的可以自行深入，这里只简要说一下就是该物质里面含有活跃的硫氢键（SH），更专业一点的说法是巯基。它会使得形成稳定面筋的双硫键还原，所以会影响面筋的结构。当然啦，任何事物都有它的两面性。有些时候由于面粉本身蛋白质的特性导致面筋太强太硬，所以还会适当的加入一些还原剂用于调整面粉的品质，这个以后说添加剂的时候再谈。

那么问题来了：

如果全脂奶粉有谷胱甘肽，难道脱脂奶粉就没有了吗？

下面我们先来看看乳制品的生产加工流程。如下图所示，原料乳经过离心分离，得到三种主要产品：稀奶油，标准化全脂乳和脱脂乳，进而得到对应的乳脂产品，例如稀奶油，黄油等；以及全脂奶粉和脱脂奶粉。

所以，在标准的商业面包生产中会较多的采用脱脂奶粉，是因为脱脂奶粉从成本上要比全脂奶粉更低。而且由于脱脂奶粉由于脂肪成分去除，使得保存期较长，也使得在面包制作中比较常用。另外，例如日本，脱脂奶粉要比全脂奶粉更容易买到。

从奶粉的加工工艺来说，全脂和脱脂基本一致，大致包括：预热处理/巴氏杀菌，蒸发浓缩，干燥，冷却，包装等。全脂奶粉会多一点步骤，就是匀质，目的是让脂肪在奶粉中分布的更均匀。由于脱脂奶粉和全脂奶粉的工艺基本一致，只是分离出了稀奶油，这就回答了前面的问题，脱脂奶粉同样也含有谷胱甘肽。

那么为什么说不管是全脂奶粉还是脱脂奶粉，都适合于面包操作呢？

说到这点，我们再转回来看下为什么牛奶带来的影响更大。因为一般大家能买到的牛奶大致分为两类：巴氏消毒奶和超高温灭菌牛奶。二者有什么区别呢？可以参考下面的图示

可以看出，由于巴氏消毒奶灭菌温度较低，所以灭菌不充分，同时对于牛奶中酶失活的程度也不高。另外再加上牛奶在面包里面的含量很高，这就使得像半胱甘肽这样的物质对于面包的影响相对于奶粉来说会比较明显。这就是为什么很多面包制作书籍和材料提到的需要将牛奶进行加热（85℃以上）处理以后再进行面包制作的原因。但是如果使用的是超高温灭菌牛奶的话，一般情况下可以直接使用。而在商业制作当中，如果采用未进行充分加热的牛奶的话，一般会添加氧化剂，例如抗坏血酸，葡萄糖氧化酶等对牛奶中较多的还原性的硫氢键（巯基）进行氧化，防止面团发粘变软，稳定性下降（原理和处理新面粉类似）。

在国外，你还可以找到所谓的烘焙专用奶粉，但是一般也很难找到。我把关键部分用红色标明了出来，意思就是：使用该奶粉，你不再需要去担心加热和冷却牛奶。

所以从这点也可以证明，牛奶对于面包的影响要大于奶粉。

那么乳制品对于面包制作还有其他哪些影响呢？咱们下次再说。