不同复热方式对猪耳朵制品挥发性风味和脂肪氧化的影响

肉制品是人们摄取蛋白质和脂质的重要来源，预制调理肉制品方便快捷，尤其是调理肉类菜肴，其市场份额正不断扩大。预制调理肉制品大多在食用前需要进行二次加热，同时我国消费者对预制调理肉制品也有热食的习惯。而复热在一定程度上造成产品的风味和品质特性的损失。

猪耳朵制品作为一种中式传统熟肉制品，含有一定量不饱和脂肪酸，复热食用时易产生令人不愉快的过熟味（WOF）。来自中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院、肉类加工技术北京市重点实验室的张凯华、臧明伍、张哲奇等人选取猪耳朵制品为研究对象，以P&T-TD-GC-O-MS为风味检测手段，同时结合气味活度值（OAV）和硫代巴比妥酸反应活性物质（TBARS）值分析不同复热处理对猪耳朵制品风味特性及脂肪氧化的影响，探明不同复热方式对猪肉制品WOF关键风味因子和产品品质保持的规律，以期为建立传统猪肉制品复热风味形成及WOF控制机理提供理论依据。

1、不同复热处理猪耳朵制品挥发性风味物质分析

醛类物质变化分析

不同复热处理猪耳朵制品醛类物质种类相差不大，分别为11、12、9 种和10 种。不同复热方式对醛类风味物质含量影响显著（P＜0.05），其中，巴氏复热醛类含量最高，为541.02 μg/kg，微波复热含量最低（176.71 μg/kg）且显著低于对照组（302.64 μg/kg）。

烃类物质变化分析

不同复热处理猪耳朵制品烃类物质种类和含量分别为23（285.85μg/kg）、21（575.40μg/kg）、24（457.46μg/kg）、18种（184.72μg/kg）和17种（495.17μg/kg）。微波复热烃类含量显著降低（P＜0.05）。饱和烃类物质阈值偏高，萜品烯OAV较小（＜1），对风味贡献不大。

醇类风味物质变化分析

不同复热处理分别检出醇类物质7（134.35 μg/kg）、6 （ 1 4 9 . 4 5 μ g / k g ） 、5 （ 8 5 . 8 6 μ g / k g ） 、7 种（92.54 μg/kg）和4 种（60.42 μg/kg）。与对照组相比，巴氏复热含量变化不显著（P＞0.05），其他复热处理醇类物质含量显著降低（P＜0.05）。

醚类和酚类物质变化分析

复热猪耳朵制品其醚类物质为对烯丙基苯甲醚和茴香脑2 种。茴香脑OAV较高，对复热整体风味具有一定贡献，巴氏复热显著增加茴香脑含量，水蒸和高温复热对茴香脑含量影响不显著（P＞0.05）。

酚类物质主要是2,6-二叔丁基对甲苯酚、苯酚、对甲苯酚和丁香酚，可能来源于猪耳朵卤制过程中香辛料丁香、肉豆蔻等的使用。苯酚和丁香酚具有较高的OAV。不同复热处理对丁香酚含量变化不显著（P＞0.05），复热对其风味变化影响不大。

其他风味物质变化分析

酯类物质的存在可能与猪耳朵制品生产中料酒的添加有关。不同复热处理间乙酸丁酯含量变化不显著（P＞0.05）。巴氏复热处理显著增加乙酸乙酯含量（P＜0.05），其他处理方式间变化不显著（P＞0.05），但OAV偏低（0.18～0.42），在复热整体风味中起一定的修饰作用。

杂环类化合物2-戊基呋喃通常被认为是肉制品最重要的风味物质，其在巴氏、水蒸和高温复热中未检出，微波复热组其含量较对照组略有下降（P＜0.05），微波复热能够较好保持产品肉香味。

2、不同复热处理猪耳朵制品挥发性风味OAV分析

己醛、辛醛、壬醛、癸醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯酚和丁香酚其OAV基本在10以上，对猪耳朵制品复热风味贡献较大。（E,E）-2,4-癸二烯醛OAV最高，推测其在猪耳朵制品复热风味贡献最大。（E,E）-2,4-癸二烯醛源自亚油酸自动氧化生成9-氢过氧化物的裂解，故亚油酸氧化可能在猪耳朵制品复热风味的形成中发挥重要作用。

3、不同复热猪耳朵制品WOF感官评价结果分析

复热猪耳朵制品WOF以亚麻籽油味为主，带有轻微的金属味和酸败味，失去猪耳朵制品原有的淡脂味和甜香味。对于亚麻籽油味，巴氏和水蒸复热其感官评分较高，高温次之，微波复热最低，相比之下，微波复热在减少亚麻籽油味方面效果较好。高温复热猪耳朵制品金属味最弱，其他处理组间风味强度变化不显著（P＞0.05）。与对照组相比，复热提升酸败味强度，但不同复热处理间酸败味变化不显著（P＞0.05）。

4、不同复热处理对猪耳朵制品WOF成分的影响

除部分样品未检出外，对比不同复热方式，8 种WOF关键风味因子含量基本呈现巴氏＞高温＞水蒸＞对照＞微波的规律。国外学者研究熟肉制品复热WOF，普遍采用加热使产品温度达到70 ℃，与本研究中巴氏复热样品WOF关键风味因子含量较高的结果一致。高温复热样品WOF关键风味因子总量（342.70 μg/kg）较巴氏复热（432.04 μg/kg）有所下降，二者己醛、庚醛、辛醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛含量不显著（P＞0.05），推测可能是较高温度发生美拉德反应，其产物延缓了WOF的继续生成，也可能与不饱和脂肪酸受高温蒸煮变化幅度较小有关。水蒸复热其WOF关键风味因子含量（265.75 μg/kg）与对照组差异不显著（P＞0.05），与基于OAV的主成分分析结果相一致。微波复热其含量最低，与较短的复热时间有关，也可能是样品中含有的水分对自由基产生了淬灭。

5、不同复热方式对猪耳朵制品脂肪氧化的影响

与对照相比，除微波复热外，巴氏、水蒸和高温复热能够显著促进猪耳朵制品的脂肪氧化（P＜0.05）。其中，水蒸复热氧化程度最强，为0.190 mg/100 g，其次是巴氏复热（0.183 mg/100 g），两者对猪耳朵制品脂肪氧化影响不显著（P＞0.05），高温复热脂肪氧化程度（0.165 mg/100 g）显著低于巴氏和水蒸复热，可能与脂肪氧化酶活性有关，也可能是脂质氧化产物在高温作用下形成新物质。

结 论

结合P&T-TD-GC-O-MS、OAV和TBARS值分析不同复热对猪耳朵制品挥发性风味和脂肪氧化的影响。

不同复热处理猪耳朵制品共鉴定出58 种挥发性风味物质，包括烃类26 种、醛类12 种、醇类7 种、酯类2 种、酮类3 种、含氮含硫及杂环化合物1 种、脂肪酸类1 种、醚类2 种、酚类4 种，醛类和烃类挥发性风味物质含量较高。

己醛、辛醛、壬醛、癸醛、（E） - 2 -癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯酚和丁香酚OAV较高，对猪耳朵制品复热风味贡献较大。基于主成分分析可知，与对照相比，水蒸复热对其风味变化最不显著；但其脂肪氧化程度显著增加。

复热猪耳朵制品WOF以亚麻籽油味为主，带有轻微的金属味和酸败味；巴氏复热显著增加WOF关键风味因子含量和TBARS值含量。结合感官分析、WOF关键风味因子含量、OAV和TBARS值分析，微波复热更能够避免猪耳朵制品复热WOF的形成。

本文《不同复热方式对猪耳朵制品挥发性风味和脂肪氧化的影响》来自于《食品科学》2018年39卷14期242-248页，作者：张凯华，臧明伍，张哲奇，李 丹，李笑曼，王守伟，陈文华。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201814036。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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