虹鳟鱼到底能否生吃？中国版三文鱼标准引争议

“听说你是我亲戚？”

最近，三文鱼市场不太平静。原因是《生食三文鱼》团体标准的发布,把虹鳟鱼列入了三文鱼的行列,有关虹鳟鱼、三文鱼的话题引发了广泛讨论。

虹鳟鱼能否加入三文鱼的“队伍”？三文鱼和虹鳟鱼在国外是怎么定义的？有无区分？怎么监管？

新闻事实

缘起8月10日，由中国水产流通与加工协会起草的《生食三文鱼》团体标准发布。

当中规定“三文鱼是鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等”，简单一句话就是：淡水虹鳟鱼被纳入可生食三文鱼范围。

结果，就因为这个标准，网友们开炸了。

其实，在今年5月份，一则“我国青藏高原养殖三文鱼已占国内三分之一市场”的新闻就曾引起了争议。

这和一条新闻有关。2018年5月22日，央视财经报道称，国内青藏高原很早以前就开始养殖三文鱼，目前国内市场上1/3的三文鱼由龙羊峡“承包”。

不承想，这则初衷为宣传水产养殖高科技的新闻，却意外开启了一出跌宕起伏的“连续剧”——先是有网友指出，龙羊峡出产的并非根正苗红的三文鱼，而是虹鳟鱼；科普达人很快“接棒”，指出生吃淡水虹鳟鱼有感染寄生虫病的风险；消费者则陷入震惊与失望中，中国渔业协会、水产加工与流通协会紧急发声，为淡水虹鳟鱼正名；企业也祭出检验报告自证安全。

争论点一：

虹鳟鱼到底是不是三文鱼呢？ 国内外定义不同

三文鱼是鲑鱼的英文名（salmon）音译。在生物学分类上，三文鱼泛指鲑科鱼，如大西洋鲑是鲑形目鲑科鲑属大西洋鲑种，而虹鳟鱼是鲑科鲑属虹鳟种。两者同科同属但不同种，生活环境也不同，好比“堂表亲”。

提到三文鱼，目前大多数消费者仍会想到大西洋鲑。记者调查发现，在国外是否清楚区分三文鱼和虹鳟鱼也各不相同，但共同点是标注清楚产地，保证消费者的知情权和选择权。

挪威海产局中国内地及香港地区总监博薇娅告诉新华社记者，在挪威，虹鳟鱼和大西洋鲑被定义为不同的物种。根据挪威法规，二者在名字和产品标签上需要清楚区分。

美国食品和药物管理局明文规定，虹鳟鱼的商品包装上不得标注“三文鱼”“银红点鲑”等名称，因为这属于“错误标识”。

在大量食用生鱼片的日本，区分似乎并不严格。日本国立研究开发法人水产研究教育机构的公开信息就没有严格区分鲑和鳟，来自挪威和智利等国的鲑鱼都被统计在“鲑·鳟”中。

日本一些“国产三文鱼”，如青森县的海峡三文鱼实际上是虹鳟鱼。幼鱼在淡水中养殖两年后再在海水中养殖。不过，这些鱼市场占有率很低，多数人吃到的三文鱼仍然是进口的海水养殖鲑鱼。

即便这样，日本也一样严格标识。在日本超市销售的生鲜食品都标明产地，三文鱼也不例外。

争论点二：

虹鳟鱼能否生吃？

“吃法”要严格

在绝大多数消费者认知中，三文鱼指的是原产挪威的大西洋鲑鱼。但正如渔业协会的澄清，三文鱼并非某一种鱼的科学名称，而是鲑鳟鱼类产品的统称。

尽管是近亲，但三文鱼和虹鳟鱼并不是同一种鱼。鲑科鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，准确地说三文鱼属于鲑鳟鱼，而鲑鳟鱼又分为海鳟和虹鳟鱼。在这群鲑科鱼大家族里，唯有虹鳟鱼最为独特，它们多数种群终生生活在低温淡水环境中，是淡水鱼，鱼肉颜色与三文鱼相仿。

实际上，国外对三文鱼能否生吃有详细规定，即便是海产的鲑鱼也并非都适合生吃，严格控制鱼的饲料质量、对鱼肉低温冷冻才是关键。

在日本，即使名叫三文鱼，也并非都用于生食。超市销售的三文鱼都标明产地、是否属于养殖以及食用方法，如有些三文鱼标明用于刺身（生鱼片），有些则标明用于烹饪。寿司店出售的三文鱼基本是进口三文鱼，因为日本国内养殖的三文鱼产量较少。

日本最著名的国产三文鱼品种“信州三文鱼”是从虹鳟鱼改良而来，其寄生虫——绦虫、线虫等来自它们的食物磷虾。因此如果生产商严格控制源头，在生长过程中让它们食用不含寄生虫的饲料，养殖出来的鱼也是可以生食的，且肉质并不比大西洋鲑逊色。

挪威的博薇娅介绍说，挪威严格控制养殖三文鱼的饲料质量，鱼饲料都经过高温处理，能够杀死任何可能存在的寄生虫。这也是挪威虹鳟鱼和挪威大西洋鲑能够生吃的原因。

此外，在美国及欧盟，可生食的三文鱼一般都是经过冷冻的。欧盟和美国的食品监管部门对海产品冷冻温度与时长都有要求，例如欧盟就要求海产品必须零下20摄氏度低温冷冻1天以上才能上市销售。冷冻温度低到一定程度，可以大大减少寄生虫的风险。

监管要跟上

“三文鱼”这个称呼究竟能否涵盖淡水虹鳟鱼，产地何在，能否生食，如何监管，这些都有待进一步细化规则，从而形成真正安全的饮食体系。

如果突然让淡水虹鳟鱼“加入”三文鱼队伍，即使行业内大多数商家遵守规范，但总会让一些不良商家认为有机可乘，用不安全的饲养方法养殖虹鳟鱼，鱼目混珠，投放到生食鱼类市场。

食品安全无小事。为了保障消费者的正当权益，让大家吃得放心，相关监管部门应该及时更新，出台新的鉴别标准和标识规定。

此外，让消费者吃得好、吃得放心，才能保证产业的良性健康发展，也应该是行业协会优先考虑的问题。

（深圳晚报综合报道）