韩城家乡的味道——羊肉臊子饸饹，远在他乡的游子还记得吗？

羊肉臊子饸饹是韩城人的一个骄傲。在韩城的地方特色小吃中，羊肉饸饹绝对是龙头老大，可以当之无愧称得上是韩城的“市吃”。几乎所有到韩城的客人，必定会受到这样一种美食的款待，并且差不多都是在第一次宴席上。

羊肉饸饹是韩城人最喜欢的小吃，也是他们引以为傲的饭食。孩子结婚吃，老人过寿吃，孙子过满月吃，开业店庆吃……一个羊肉饸饹，让他们吃出了深厚的亲戚情、邻里情、朋友情，也吃出了浓烈如酒的韩城家乡情和文化味道。羊肉饸饹也吃出了游客对韩城的留恋不舍和深深怀念，几乎所有来过韩城的客人，都会受到这种美食的款待，吃不惯热的还有凉的，凉热随意。便只要吃过的人，都会记住它那红油靓丽的绝世容颜和麻辣鲜香的美好味道，若再配上散发着热气、刚出锅的专为羊肉饸饹搭配的芝麻烧馍子，那简直是人间绝味。

韩城的羊肉饸饹是用一种特制的箔饸饹床子，将荞面压成细而长的圆状条面，捞入碗中，再泼入多味调料的羊肉汤，故称羊肉饸饹。热饸饹细长绵软，臊子酥烂浓醇，入口麻辣宜人，回味芬芳隽永，香中透鲜味美，油香爽口不腻，食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。荞面凉饸饹，离不开三样好调料，油泼辣子、蒜、芥茉。荞面热饸饹，原汤加调料，羊肉臊子辛辣椒。李时珍《本草纲目》载：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞、而冶浊滞、泻痢、腹痛、上气之疾”。从营养学的角度来看，荞麦性凉，羊肉和辣子性热，热凉互克互补，阴阳平衡，吃羊肉饸饹不仅享了口福，也吸取了各种对身体有益的营养。

羊肉臊子饸饹分层次进行制作。一是制作臊子。一斤羊肉切六十个小块或小片，厚薄与大小，都大约像筷子头。用羊油，掺咸面酱，羊肉最后投入，边煎边搅，加适量精盐及调料粉。关中人把这样的烹饪方法叫做干“揽”。这个“揽”字应当是火字旁，而不是提手旁。一般电脑汉字庫里不会收这样生僻的汉字。《现代汉语辞典》(修订本)也未收入。《辞海》有这个字，解释中有一义：“烤炙”。不过，权威的《中国烹饪百科全书》在烹调法一节中收入包括?、炝、焗、焐、渍以及琉璃、挂霜等四十五种烹饪方法，可谓洋洋大观，却竟然也没有这个“揽”。大概是一种相当古老的烹饪方法。《西厢记》里倒有一句唱词提及。用这样的方法炮制的臊子，水分极少，臊子是一片一片的，油汪汪，香喷喷。关中人喜欢这样制作臊子。岐山臊子面也讲究干“揽”臊子，不过那做法不完全相同。

其次是制作酸辣臊子汤。须用压制饸饹的汤制作，不用开水。据说，若是用开水，那汤会变为黑色。用米醋。用以羊油炮制的油泼辣子的红油。再就是精盐。不用香油，据说是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道。这样的酸辣汤，加上臊子，加上饸饹，再加点腌制的咸韭菜、炒制的葱花，便成为一碗羊肉臊子饸饹。

压制饸饹本身并不复杂，但韩城人压制时须在荞面中掺入一种添加剂，叫做“沙蒿”。这是一种野生植物的种子，陕北沙地大量生长，陕北人制作杂面食品时常常使用。

韩城人吃羊肉臊子饸饹，一般是现做现吃，这样的好处是新鲜，不会让汤汤水水将饸饹泡坏。吃时大多配有芝麻烧饼，可以就着吃，也可以泡在汤里吃。有人说，传统的吃法，是配着一种特制的黄烧饼，在韩城老城的集市上，还有一家现做现卖，我去看了看，用的是传统的酵母发酵，上边抹有糖饴，在一种上下有火的烙烤炉里烤制，差不多是米黄色，外甜内咸。有人说因曾向皇帝进贡，故称“皇烧饼”。反正中国人总是将一切好东西与皇帝联系起来，只须是皇帝吃过，便应该是好的无疑。实际情况却也未必，或者也有牵强附会的。