立秋刚过，我的小心思就被“秋”牢牢勾住了。秋风起，蟹脚痒，不出一个月，全国各地的饭桌上，红彤彤黄澄澄的蟹即将成为主角，在和这些“铁甲将军”做斗争时，一杯好的黄酒更是必不可少。
在我小时候的印象里，喝黄酒的往往是叔叔爷爷辈，一小碗黄酒，既过了酒瘾，又驱寒暖胃。近些年，黄酒产品不断推陈出新，越来越多的人选择在日常生活里小酌一杯。关于黄酒，我们谈的多，喝得多，了解的却很少。元红、加饭、花雕都是什么意思？20块的黄酒与500块的黄酒有什么区别？黄酒是越老越好吗？今天我们就来聊聊如何挑选一瓶好黄酒。
目录
01 | 一瓶好的黄酒是如何酿成的？
米 | 麦曲 | 酒药 | 水
02 | 如何按照我的口味挑选黄酒？
元红 | 加饭 | 善酿 | 香雪
03 | 买回家的黄酒可以放多久？
04 | 颜色越深的黄酒质量越好吗？
一瓶好的黄酒是如何酿成的？
说起黄酒的品质，就得先从它的酿造材料说起，黄酒酿造以稻米、黍米等谷物和水为原料，以小麦、大麦、麸皮为辅料。在绍兴黄酒的酿造中，人们形象的把米、麦曲、水分别比作“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”。原辅材料的优劣直接影响到酒的风格和质量，而不同地区独有的品种则带来了颇具个性的风味，比如南方的糯米黄酒，北方的黍米黄酒，福建的红曲黄酒，这样看来，黄酒也是一种风土产物了。
荷叶封缸
米
大米可以分为糯米、粳米和籼米，其中糯米是最好的酿酒原料。糯米里的淀粉含量要高于其他稻米，且多为支链淀粉，因此在蒸熟时更易糊化，酿成的黄酒口感也更为醇厚甜润。除了淀粉外，糯米所含的蛋白质等其他成分很少，这避免了酒里杂味的产生。
麦曲
光有米是酿不成酒的，这个时候就得靠酒曲了。不同地区酿造黄酒所用的酒曲不同，绍兴黄酒里常用的是麦曲和酒药。将小麦破碎后压成方块状，在适当的水分和温度条件下，小麦里具有糖化作用的微生物开始生长繁殖，这些微生物可以将大米中的淀粉分解为糖分，为发酵做准备。黄酒的复杂风味里独一无二的“鲜”也要归功于小麦里的麦胶蛋白。
酒药
酒药又称小曲、酒饼，是我国特有的糖化发酵剂。绍兴黄酒的酒药由新鲜籼米和辣蓼草粉加水调和而成。辣蓼草是绍兴本地生野生植物，含有丰富的酵母和霉菌生长素。一般从头伏天开始采集，小暑到大暑制作，最晚不过白露。经验丰富的老技工在制作酒药时，能将微生物繁殖环境调节到最佳状态，为酵母和霉菌提供良好的条件。酒药是黄酒酿造过程里的“秘密武器”，每个酒厂都有自己的独门配方，所酿黄酒风格口味的不同也往往取决于此。
制作酒药
水
水是黄酒最主要成分之一，浸米、蒸饭、冲缸都离不开它，水的酸碱度、硬度和矿物质含量直接影响到酒的质量，所谓“名酒必有佳泉”，绍兴黄酒的成功和它所用的鉴湖水是分不开的。稽山上矿产丰富，湖水中的微量元素含量高，冬天的鉴湖水不清不浊，过浊的水酿成的酒失去清气，过清的则酿出的酒质地单薄。
蒸饭
如何按照我的口味挑选黄酒？
和葡萄酒一样，黄酒也根据含糖量的不同分为干型、半干型、半甜型和甜型。在大家最熟悉的绍兴黄酒中，这四种类型分别对应：元红、加饭、善酿、香雪。
元红
干型的黄酒以绍兴元红酒为代表，由于产量不多，它在消费者中的知名度并不高。在古代，这种酒酿好后装瓶的瓮均漆成红色，因此得名“元红酒”。这种酒在发酵时进行的很彻底，几乎没有残糖，酒液颜色橙黄透亮，酒精度在15～16度左右，口感通常比较单薄，适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。
加饭
加饭酒是中国产量最大的黄酒，酒精度在16～18度左右。与元红相比，因在酿酒配方中增加了米饭的用量，用水量相应减少，故名“加饭酒”。加饭酒的酿造周期长达三个月，酒的含糖量更高，口感绵柔，酒体也更醇厚，适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。
我们常常提到的“花雕酒”其实就属于加饭酒。陈年加饭酒的坛子上经常刻有花纹图案，贮藏在花纹酒坛的酒称为“花雕”。武侠小说里，各路英雄好汉佩剑一扔，桌子一拍，“老板，来坛上好的女儿红！”，这里的“女儿红”其实就是花雕酒。坊间流传，旧时绍兴的人家诞下女孩后，要将亲友送来的一坛花雕酒埋在酒窖里，在她出嫁之日将这坛酒拿出来招待宾客，此酒便被称为“女儿红”，过了这么多年，故事已经难辨真假，而浓郁的酒香却留了下来。
善酿
善酿属于半甜型黄酒，它以陈年的元红酒代替水进行发酵，这样酿成的酒含有更多的残糖。因为用酿好的酒再来酿酒，所以称之为“善酿”。善酿醇香浓郁，鲜甜醇和，酒体协调，搭配荤素都行，尤以鸡鸭类白肉为佳。
我们常听到的“太雕”只是商品名称，通常选用优质的陈酿加饭和善酿勾兑而成。
香雪
香雪酒用黄酒酒糟蒸馏得到的50度“糟烧”烈酒替代元红作为酿造用水，且酿造时不加入麦曲，因此酒糟色白如雪，又香又白，得名“香雪”。香雪酒有鲜甜醇厚的口感，可搭配甜菜类菜肴。因为它相当于葡萄酒中的“加强型”甜酒，因此适宜冷饮。
买回家的黄酒可以放多久？
很多人在购买黄酒的时候，都会根据年份来挑选，黄酒瓶身上的“8年陈”、“12 年陈”到底是什么意思呢？我们都知道，在酿造香槟的时候，通常会将几个不同年份的酒混合在一起，也就是大家常说的“NV”，黄酒的酿造过程里同样会将不同年份的黄酒按照一定的比例混合。黄酒的国标规定“销售包装标签上标注的酒龄，以勾调所用原酒的酒龄加权平均计算，且其中达到所标注酒龄的原酒不低于50%”。
举个例子，一瓶8年陈的黄酒，至少含有一半陈酿了8年的老酒。当然，也有不进行混合仅使用同一年份老酒酿造的黄酒，这种酒一定会在瓶身上通过各种方式告诉你“咱可是单一年份的”，价格也自然要贵上许多。
那么问题来了，是不是越老的黄酒越好呢？众所周知，黄酒是一种依赖于时间雕琢的酒，绍兴黄酒便以老酒出名，年轻的黄酒酒精感往往较重，口感也比较生硬，随着陈年，酒精会变得柔和，口感也更加圆润优雅，“陈年酒”的确是越陈越值钱。然而和葡萄酒一样，黄酒的陈年也是一个“上坡与下坡”的过程，一般来说，品质越好的黄酒可以陈年的时间越长，而超过一定的年限，其口感和口味便开始走下坡路。
因为黄酒对储存条件极为苛刻，“陈年”一般指的是在酒厂的酒坛里，一旦出窑分装到酒瓶，微环境就会发生改变，所以大家还是要重视黄酒的保质期，一般短则12个月，长则5、6年，可别买一瓶好酒放上个十几二十年再喝呀，可能变醋咯！
至于黄酒该怎么喝，我相信每个人都有自己的喜好，不过对于质量高、品质好的黄酒，冰镇是最佳的饮用方法。
颜色越深的黄酒质量越好吗？
不同年份的葡萄酒会呈现出不同的颜色，不同年份的黄酒亦然。传统绍兴黄酒在刚酿造完成时颜色极浅，随着经年累月的陈年，酒体的颜色会渐渐变为金黄色、橙黄色、甚至褐色。如果我喝到了酒体颜色为褐色的黄酒，是不是就代表着它是一瓶品质极高的陈年老酒呢？
其实不然。如果你注意过黄酒的背标，就会发现大部分市售黄酒都添加了焦糖色。焦糖色是一种食品着色剂，在威士忌和许多软饮中也常常会被使用，国家标准允许在黄酒里添加一定量的焦糖色。
添加焦糖色的原因有两点，一是因为“年轻的黄酒”颜色浅，为了营造出一种“陈年感”，只好加点颜色，让消费者产生一种“这酒也有些年头”的错觉。原因之二在于黄酒颜色的统一。黄酒的酿造过程里，很多因素都会对其颜色造成影响，这使得最后装瓶时同一批次的酒会出现颜色不一的现象，于是索性添加焦糖色，大家颜色相同，看起来也就齐齐整整。
既然是国标允许的，我们大可不必担心焦糖色的安全问题，不过即使它能让黄酒变得“更好看”，额外的添加对于高品质的陈年黄酒依旧是多此一举。由此看来，黄酒的颜色并不能作为判断黄酒品质的一个标准。
除了焦糖色，一些新型黄酒还会加入枸杞、桂圆等来调味，这种酒通常使用未经陈年的年轻黄酒酿造，本身的味道缺乏层次，加入的调味品恰恰弥补了这点，让黄酒变得更易饮用，价格也更为平民。
话说回来，黄酒的魅力终究来源于发酵和陈年，微生物和时间足以赋予黄酒复杂的风味和柔和的口感，不做任何额外的添加，才是黄酒最本真、最迷人的滋味。
如今，越来越多的酒厂开始施行工业酿造，人工酵母、人工糖化剂更是层出不穷。工业酿造固然能提高黄酒的产量，然而真正能给人惊喜的还是依循传统工艺酿造的黄酒。夏天准备酒药，立冬投料开酿，老师傅开耙，最后用荷叶封缸，跨越了3个季节的酿造，每一个步骤都体现了“顺应天时”、“天人共酿”，更凝结了酿酒师傅的浓浓心意。捧一杯这样的黄酒在手里，酒色淡金，酒杯里光泽流转，宛若琥珀，入口满是米香与鲜香，细细品尝，还能感受到果香、蜜饯等复杂风味，口感柔顺，回味悠长。
写到这儿，馋了，黄酒备好了，买蟹去。
文 | 宋宇翔
编辑 | Dolcetta
部分图片来源于网络
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