老呼和浩特人为啥“喝稍麦”？看完这个又涨知识了

　　关注巨呼市，句句说呼市。稍麦、烧麦、烧卖、稍卖、稍美……这些名字都说的是呼和浩特同一样美食。作为呼和浩特最具代表性的地方特色美食，烧卖（本文以“烧卖”为准）占据了当地美食界的“C位”。来到呼和浩特旅游，如果不吃一顿烧卖，那一定会留下遗憾。本期《玉泉故事汇》，就让我们一起跟随内蒙古烧卖文化专委会会长王津泉，一起漫步“烧卖第一街”。

关于烧卖的历史记载

《清平山堂话本.快嘴李翠莲记》:"烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。"匾食，饺子。《嘉定县续志》:"纱帽以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食最佳。因形如纱帽，故名。"按"纱帽"乃"稍卖"之讹读。

《儒林外史》第十回:"席上上了两盘点心——一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。"

傅崇矩《成都通览.成都之食品类及菜谱》:"各样烧卖，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦。"

1937年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载:"惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓'附带'为捎，故称捎卖。且归化（呼和浩特旧城）烧麦，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。" 现如今稍美已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫"烧麦"了，"稍麦"一词虽仍沿用，"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了。

四百年传承烧卖文化

被称为召城（呼和浩特）文物古迹之首的玉泉区，共拥有大小寺庙28座，召庙前的街道和延伸段是商贾云集的繁盛之处。繁华的市井对社会经济发展，民俗文化的弘扬起着举足轻重的作用。“中国烧卖美食街”就盘桓在此区域中。

它东起五塔寺后街东口，临石羊桥路。经小召头道巷（旧城改建前称小召三道巷）至兴盛街（1956年前称圪料街）西口，临大南街及大召商业区。北至小召前街的向北延伸段，临大东街，全长1100米。全街共有餐饮、食品店铺74家，烧卖店铺20多家。

从"烧卖第一街"到“中国烧卖美食街”

烧卖这个农耕文化和草原文化相融合的著名风味小吃，有着四百年厚重的历史文化内涵和许多传奇的故事。随着历史的不断发展和变革，从一个单一的大众喜爱的小食品，成为传播传统美食文化和民俗文化的使者。并成为自治区非物质文化遗产的代表性项目。玉泉区政府多年来精心打造地方美食品牌和城市名片，推动相关产业的新发展，搭建“一带一路”文化交流平台。

2016年11月间创建了“呼和浩特烧卖第一街”，同时举办了“烧卖文化大赛活动”；在2017年12月举办了“第二届烧卖文化创意展示大赛活动”呼和浩特烧卖第一街被中国烹饪协会命名为“中国烧卖美食街”，呼和浩特市被命名为“中国烧卖美食名城”，至此烧卖美食戴上了国字号桂冠。中央电视台的报道使“烧卖”在全国观众中亮相，小小的烧卖，做出了大文章。

信步烧卖美食街头，街道两旁一座座青砖碧瓦的店铺，一铺紧挨着一铺，鳞次栉比，坐落有序。道两旁悬挂着的彩标刀旗和大红灯笼为整条街道增添了不少炫彩。每逢旅游旺季，这条街道热闹非凡，游客们熙熙攘攘，摩肩接踵，大有过年过节之盛景。

这片街区饭馆、酒楼、茶肆、梨园、召庙、商铺等应有尽有。回想到曾去过的北京“大栅栏”、上海“城隍庙”成都“锦里”、开封“大相国寺”，这里着实能和它们一一媲美。

烧卖第一街上的名品牌

老字号“德顺源”店铺门前一樽石榴形状的烧卖雕塑矗立门前，造型栩栩如生，色泽耀睛夺目，真可谓“细腰矗裙亭玉立，麦穗含食精琢刻”呀！加其古朴典雅，各具特色的人物、器具、牲畜等雕塑，使人立刻产生了远离闹市，置身远古的感觉。

“德顺源”早在清末民初就蜚声绥远和京华了。原名晋三元的该店旧址在清代归化城大西街路南，建国后一度改为“德兴源”。后来，德顺源一度销声匿迹。2003年，张志强注册了“德顺源”烧麦，并且利用自己多年经营连锁店的经验，将这个老字号品牌传承了下来。张总的目标很明确，那就是将烧卖做成中华美食连锁店，让全世界的人都能吃到美味的烧麦。

如今的德顺源已发展成为几十家直营店和连锁店、1600名员工、荣获多项殊荣的烧卖第一店。

从事一辈子餐饮业，现已七十高龄的李英师傅还继续在德顺源第一线辛勤劳作。作为非遗传承人，李老制作传统烧卖皮的手艺堪称一绝，光是“抖皮子”那一下，就足以给人以视觉上的享受。

从德顺源走出，移步老绥元店。这家有着多家连锁店率先在呼市地区打造烧卖标准化店铺的企业，把内蒙古名小吃推广到北京、上海、深圳等一线城市，并在内蒙古、呼市等多次评比和大赛中获得多项殊荣。最使他们引以为自豪的是老绥远烧卖已连续七年走进全国两会。

来自老绥元的霍金玲师傅已经从事烧卖行业30多年。

霍师傅手机里存着她在北京期间在人民大会堂、民族宫、京西宾馆和两会代表的合影留念，以及有关部门为老绥元和她本人颁发的各种获奖证书。霍师傅兴致勃勃的表示，每年她做的烧卖美食都能得到全国两会领导们的高度赞赏。

除了两家“龙头”品牌之外，在这条街有一家小小的烧卖店，名曰“沁园”。老板王志强是个土生土长的呼市80后，年纪虽轻，却是呼市餐饮界知名人士。

沁园老板还有另外的身份——他担任着内蒙古卫视《蔚蓝的故乡》节目主持人、土默特左旗广播电视台《魅力土默川--老城味道》嘉宾主持人、呼市商贸职业学院特聘讲师。好水、好茶、好原料，已经开业11年的沁园也是烧卖第一街的老店之一。

十几年来他不懈努力，挖掘、撰写了百余篇内蒙以及全国各地地方特色美食和文化节目的详实资料；挖掘、整理、播出了一百多期关于呼市餐饮文化和餐饮民俗历史的节目；整理了关于烧卖、莜面等60余种呼市本土传统小吃、地方及周边特色美食。通过十余期“消失的味道，失传的技艺”这档节目，保护、拯救了已经失传和濒临失传的地方菜式和技艺。

除这几家招牌店外，这条街中烧卖名店繁多，如“聚腾源”、“清晨源”、“独一居”、“张利龙”、“绥合”、“卢记”、“泽裕园”、“荣胜园”……还有食材供应和媒体宣传的战略合作伙伴“小骏马”和“巨呼市”。这些企业各具特色各有千秋，在本地区都颇有名气。对于呼和浩特人来说，最好吃的烧卖也许就是你家楼下那家。

呼和浩特人一定都忘不了在德顺源和老绥元之前，第一个把烧麦馆做成连锁店的清晨源。

烧卖第一街上唯一的清真烧卖店独一居，除了烧卖之外，传统茶汤、冰煮羊等也是非常有名。

从小小茶点到城市名片

据从1983年就开始开饭店卖烧卖的张恒飞讲述，以前的老呼和浩特人管吃烧卖叫“喝烧卖”。在以前烧卖和“刀切”、“一窝丝”、“槽子糕”一样，都是作为一种喝茶的茶点。上世纪八十年代，烧卖得是家庭条件不错的人才吃得起的。如今，虽然有人抱怨烧卖价格比原来贵了，但却是人人都吃得起也吃得上了。

一窝丝、炉饼、刀切等等这些一度“绝迹”的茶点，如今又开始重现烧卖馆。

对于未来，王津泉会长表示，烧卖文化专委会将会创立统一标准的烧卖企业联盟、完成中国地理标志产品——烧卖的申报和保护、完成烧卖为国家级非物质文化遗产项目的申报、建设烧卖博物馆……呼和浩特的烧卖人将致力于把中国烧卖美食街提升打造成国家历史文化名街。