我们来谈谈重庆江小白小曲酒的生产工艺，任何粮食酿酒，糊化不好都会给培菌带来困难，造成酒质差，出酒率低的不良后果。糊化工序的作用，在于淀粉混碎裂情况，便于与酶充分接触，并为有益生物生长繁殖准备适宜的水分条件。玉米粒大，皮厚，淀粉组织紧密，较高粱难以糊化透彻，因而，好糊化特别重要。泡粮重点掌握好泡水温度，和泡粮的时间。其作用在于使玉米均匀的吸收，适量水分。为蒸粮打好基础，泡水温度高，梁粒表面淀粉早期糊化。经过初蒸提前裂口，造成闷水粮粒降温收缩时挤压力不足。淀粉破碎裂率不高和淀粉流失太多，泡水温度过低。粮粒吸水缓慢，在一定的泡良时间内，粮粒吸水不透心且难抑制杂菌的生长。
玉米粒大，吸水后膨胀系数大。为防止初蒸中期裂口，所以水泡凉时间宜短，在干发中达到粮粒吸水透心为好。由于玉米品种的不同，四季生才也有差异，颗粒大，气温低。则泡粮时间应稍长一些。为让粮粒吸水均匀，泡粮时应该先水后粮，泡水量要充足。
初蒸：掌握的关键是，蒸锅上汽要均匀，蒸粮时间要准确，初蒸是一个加热粮粒的过程，生粮入甑后。一定要穿烟整齐，才能加盖，务必使粮食受热一致，为闷水时粮粒降温收缩，产生的挤压力一致。达到淀粉破碎率高做好准备，由于初蒸时间短，一定要准确掌握蒸粮时间，不可过长或过短。
闷水：掌握的关键是闷水的温度和升温的速度。闷水的目的，是使粮食均匀和在适当吸水的条件下，达到粮粒的空心泡气，淀粉裂碎力高，由于闷水鱼甑内部温差较大。闷水进入甑内，使粮食快速降温收缩，粮粒内部产生一定的压力，使淀粉结构松弛，便于淀粉破裂。如闷水温度过高，与甑内温差小。粮粒内部产生挤压力不足，可导致淀粉破碎率不高。熟粮不跑气，给培菌带来困难，闷水温度低，与甑内温差太大，粮粒内部产生挤压力过大，玉米吸水膨胀破皮，加之水温低，升温慢，造成玉米翻花，淀粉流失，熟粮粘手，使培菌升温快，跑皮不杀心，闷水中，甑内水温80度以下升温要快，须用猛火；80度以上，缓火升温。严禁甑内沸腾。
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