外源蛋白酶对腐乳后发酵理化和感官特性的影响

腐乳是我国传统的发酵豆制品。因其味道鲜美、具有抗氧化和降血压等保健功能深受消费者喜爱。后发酵是酶系作用于腐乳毛坯的过程，时间较长，一般为3～6 个月，发酵周期长，生产成本高，制约了其在我国的工业化生产。

来自中国农业大学食品科学与营养工程学院的喻世哲、刘晶晶和吴佳伦等人在腐乳后发酵阶段直接添加外源蛋白酶（木瓜蛋白酶和皱胃酶），对腐乳后发酵过程中理化和感官特性的变化进行研究，了解外源蛋白酶的添加对腐乳品质的影响，结果将对酶促腐乳的工业化生产具有一定的指导意义。

腐乳后发酵过程中pH值总体呈下降趋势。空白组中，pH值在第5天明显下降，之后保持稳定，在第25天再次下降后保持平稳，最低达到6.39。木瓜蛋白酶处理组中，pH值在0～20 d的变化趋势与空白组基本保持一致；25 d时4%木瓜蛋白酶处理组pH值下降至6.51后保持稳定，但是高于空白组；1%和2%木瓜蛋白酶处理组pH值均在第30天明显下降之后略有升高，第40天时分别达到6.50、6.54。1%皱胃酶处理组的pH值在第5天下降明显，至第25天保持下降趋势，之后略有升高。2%和4%皱胃酶处理组的pH值在第25天之前与空白组变化趋势基本保持一致，之后保持稳定，但pH值始终高于空白组。

腐乳后发酵过程中水分含量整体呈缓慢上升趋势，空白组水分质量分数在第5天时下降后呈上升趋势，达到63.2%，15～30 d呈下降趋势后上升。木瓜蛋白酶处理组中，相比于空白组不同的是：第15天时腐乳中水分含量仍呈缓慢上升趋势，除1%木瓜蛋白酶处理组的水分含量在第25天后逐渐降低，其余实验组水分含量均趋于稳定。皱胃酶处理组中，腐乳水分含量变化趋势总体与空白组一致，其中1%皱胃酶处理组水分含量在第25天后有较大的波动。

腐乳后发酵中总酸含量呈上升趋势，然后趋于稳定。参照SB/T 10170—2007，成品红腐乳总酸含量规定不大于1.3 g/100 g，空白组、木瓜蛋白酶处理组和皱胃酶处理组均符合标准。其中空白组中，总酸含量在后发酵阶段的0～20 d迅速上升，在20～30 d时存在明显的下降，之后呈先上升后下降的趋势。木瓜蛋白酶处理组中，10～25 d总酸上升速率低于空白组，其中4%木瓜蛋白酶处理组总酸含量在20～25 d之间下降后缓慢上升，第40天时总酸含量到达0.59 mg/100 g左右，与空白组一致；1%和2%木瓜蛋白酶处理组均基本呈上升趋势，而1%木瓜蛋白酶处理组在第40天时呈下降趋势，至0.54 mg/100 g。除4%皱胃酶处理组在25～30 d时明显上升后迅速降低以外，1%和2%皱胃酶处理组腐乳总酸含量变化趋势基本与空白组一致，前20 d迅速上升，在20 d后缓慢下降。

腐乳后发酵过程中氨基态氮的含量总体呈上升趋势，最后趋于平稳。根据SB/T 10170—2007，成品红腐乳的氨基态氮含量不小于0.42 mg/100 g即符合标准，空白组、木瓜蛋白酶和皱胃酶处理组均在第15天时达到标准要求。其中空白组中腐乳的氨基态氮的含量随着发酵的进行逐渐上升，前15 d氨基态氮含量迅速增长，15～20 d时增长缓慢后，又迅速上升，在第30天后逐渐趋于稳定达到0.55 mg/100 g。1%和2%木瓜蛋白酶处理组氨基态氮的含量变化与空白组无明显差异，4%木瓜蛋白酶处理组组的氨基态氮含量在整个后发酵过程中均明显高于空白组。2%和4%皱胃酶处理组氨基态氮的含量均高于空白组，其中1%皱胃酶处理组虽然在第10天前氨基态氮含量的上升速率明显高于空白组，但是之后基本与空白组保持一致。氨基态氮是指氨基酸形式的氮，其含量与氨基酸含量呈正比关系，因此氨基态氮的含量表明了氨基酸的含量和蛋白水解程度。结果表明，4%的木瓜蛋白酶和2%、4%的皱胃酶的添加促进了蛋白质的分解，能在一定程度上缩短腐乳生产周期。

腐乳后发酵过程中硬度总体呈下降趋势，空白组0～5 d硬度迅速下降至34.11 N，之后5～15 d趋于稳定，最后随着后发酵的进行逐渐下降，最低达到26.04 N。1%、2%和4%木瓜蛋白酶处理组硬度下降速率均大于空白组，并且逐渐减小。其中1%和2%木瓜蛋白酶处理组硬度变化趋势基本一致，4%的硬度下降速率最快，在发酵结束第40天时硬度达到最小值（22.87 N），明显低于空白组。皱胃酶处理组中，各组的硬度下降速率也均大于空白组，其中4%皱胃酶处理组硬度下降速率在后发酵前20 d低于1%和2%，20 d至发酵结束期间，硬度快速下降，此时下降速率大于其他组。

添加蛋白酶组的块形完整度和外部颜色与空白组等均。空白组质地硬度得分为3.27 分，木瓜蛋白酶处理组和皱胃酶处理组的得分均高于空白组（分别为3.64 分和4.00 分）。并且木瓜蛋白酶组（4.18分）和皱胃酶（4.64 分）的口感得分均高于空白组（3.27 分）。

腐乳后发酵过程中，外源蛋白酶添加组的pH值在5 d后均高于空白组；外源蛋白酶的添加对腐乳的含水量和总酸含量影响不明显；4%木瓜蛋白酶、2%和4%皱胃酶的添加使腐乳氨基态氮含量明显增加；4%木瓜蛋白酶和4%皱胃酶的添加能够明显降低腐乳硬度；外源蛋白酶的添加能改善腐乳的口感和内部颜色，提高香味和鲜味，但木瓜蛋白酶的添加会产生一定的苦味。

本文《外源蛋白酶对腐乳后发酵理化和感官特性的影响》来源于《食品科学》2018年39卷8期64-68页，作者：喻世哲，刘晶晶，吴佳伦，韩北忠，陈晶瑜。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201808011。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：李莹；责编：张睿梅
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