在整理烘焙友友们的问题时，发现很多友友对奶油还有奶油的打法有疑问，这一课就会给大家介绍奶油的一些性质和打发的方法。
Crème?chantilly┃香醍鲜奶油
鲜奶油打发之后一般称之为发泡鲜奶油。特别是加入砂糖打发，被称之为香醍鲜奶油（Crème chantilly），也可以夹在蛋糕内，涂抹或是挤花使用，是一种应用广泛的奶油馅。另外，也有不加砂糖打发的无糖淡奶油（Crème fouettee），与其说直接使用不如说更经常与其他奶油馅一起搭配，加入巴巴露亚或慕斯当中，或是加入巧克力……与更具甜味的材料混合使用。
香醍鲜奶油基本制作方法」
参考配方：
鲜奶油350克
砂糖：25克
准备：鲜奶油冰冷备用
1.将鲜奶油放入钢盆中，钢盆垫在冰水上。
2.加入砂糖，依照用途打发成所需的发泡成品。
注意
砂糖的种类与添加的时间」
打发鲜奶油，会因为实用的砂糖的种类不同，添加砂糖的时间点也会有所不同。使用细砂糖，因为颗粒大，在打发初期就要放进去一起打发。糖粉因为颗粒较小，在打发到某个程度在加入。鲜奶油在没有加入砂糖的情况下，会因饱含很多空气比较好打发。所以使用像糖粉比较容易融化的糖类，打发至中途再加入。
Q:有效的打发鲜奶油的方法。
A:以摇晃鲜奶油般的动作来打发。
鲜奶油与蛋白一样具有发泡性，但是气泡形成的方式却完全不同。要有效率的打发，就必须使用最符合材料发泡的原理来做。打发鲜奶油会因为搅拌器的搅打，使得脂肪球之间相互碰撞结合而产生气泡，因此左右摇晃打发鲜奶油是最具效果的方法。
Q:打发鲜奶油，完全打发前就已经变得干燥粗糙了，为什么呢？
A:这是因为打发时的温度太高。鲜奶油不管是打发、保存，或是涂抹打发后的鲜奶油，保持低温非常重要。
打发鲜奶油以冰水冷却盆底边打发出滑润紧实的鲜奶油。没有冷却的打发会因为温度的原因颜色变的黄且粗糙松散。另外鲜奶油要放在3-5℃的冰箱保存。使用桌立式电动搅拌器，因为无法将电动搅拌器的钢盆以冰水冷却进行，所以要注意必须将鲜奶油保持在5℃以下，还要事先将钢盆冷却。打法步骤进行时，尽量保持温度不要升高，打发后立刻放入冰箱中降温。
Q:鲜奶油的打发状况要如何判定？
A:最简单的方法就是以搅拌器舀起来的状态及落下来的状态判断。舀起时尖角直立的状态就是打发鲜奶油的最终状态了。
Q:鲜奶油打发的硬度以及用处。不同的用途的鲜奶油，其打发的硬度是不一样的。
A:打发至五―六分适合用于巴巴露亚及慕斯的硬度。打发至六--八分适合夹心，涂抹及挤花的硬度。打发至九分已经没有顺滑感，具有扎实的硬度「用途不同时的硬度比较」
Q:以电动搅拌器打发鲜奶油，一次放入大量鲜奶油，为什么体积无法变大呢？
A:放入电动搅拌器钢盆中的鲜奶油量太多，打发时奶油与空气的接触面积变小，所以空气也不容易打发在其中。
Q:为什么鲜奶油的乳脂肪成分浓度不同，打发速度也不相同呢？
A:鲜奶油的发泡是由乳脂肪球所连接形成，所以乳脂肪越浓发泡的速度也越快。鲜奶油的乳脂成分会因制品而有不同，可以依据喜好和用途加以区分。因为乳脂球的成分不同，打发的时间也会不同。鲜奶油是由于乳脂球之间的相互碰撞连接，打发的气泡之间连接的乳脂球会形成网状结构，成为发泡状态。乳脂成分高的鲜奶油当中，脂肪球成分比低乳脂成分的鲜奶油多，因此在打发时的撞击率比较高，就可以比较早的形成打发状态。乳脂成分越高的鲜奶油，打发的速度也越快。（注：以相同品牌相同类型的制品来区分）
Q:打发鲜奶油的乳脂成分有35%-50%要如何区分使用呢？
A:想要完成轻盈口感时可以使用35%.挤花，涂抹等需要具有保持形状功能时，可以使用接近50%的制品
①.想要完成轻盈口感时，使用低乳脂成分鲜奶油。
②.需要保持形状，则使用乳脂成分较高的鲜奶油。
③.低脂鲜奶油的风味轻盈爽口，高脂肪让鲜奶油具有浓郁口感。
Q:在鲜奶油当中加入较多的砂糖，打法后的弹力会变差吗？
A:添加较多砂糖打发，因为不容易充满空气，所以形状保持也会变差。在鲜奶油中加入砂糖打发，一般添加5-10%左右的量。以甜度来看这样的量适中。如果增加砂糖用量，会因不容易充满空气，挤出的奶油形状容易崩坏，必须多加注意。
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