6道大厨创新山药菜品！

滋补山药糕

这道菜借鉴了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙！

提前预制：

1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成细泥，过箩去渣。

2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保存。

山药泥加水倒入铜锅，添白糖、琼脂水等熬匀。

舀入托盘抹平。

撒上葡萄干后冷却。

走菜流程：

取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。

技术关键：

1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。

2、正如豌豆黄的制作一样，熬制山药糕也要使用铜锅，其好处是不容易糊底，即使不小心烧糊一点点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只要糊一点，整锅山药糕都会变黑。

3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟，这样可以充分激发山药的香味，出品更好吃。

4、冷却时不要晃动保鲜盒，否则容易出现裂纹。

5、保存时一定要盖上油纸，防止干裂。

6、因为葡萄干比较轻，放入山药糊后是飘在上面的，所以切出的山药糕会呈现一面洁白，另一面镶嵌葡萄干的双重面貌

熏鲑鱼山药泥配海葡萄

将红色的熏鲑鱼（即三文鱼）、白色的山药丁装入模具，层次分明、色彩艳丽、外型俊俏。加入比较罕见但营养丰富的藻类“海葡萄（海葡萄是生长在日本西南岛屿和东南亚等地的浅海藻类植物，因其果实成簇、形似葡萄而得名，也被称为“绿色鱼子酱”，营养丰富、口感爽脆。）”作为点缀，亮点十足。

批量预制：

山药5斤去皮，洗净切丁，上蒸箱蒸15分钟后取出晾凉，封保鲜膜入冷柜保存，随用随取。

走菜流程：

1、取圆盘一只，放入凤尾（莴笋叶）两片，叶片上摆一只圆柱型空心模具，底部垫生菜丝5克。

2、取山药丁50克，挤入美乃滋蛋黄沙拉酱（是一种瓶装成品，用沙拉油、蛋黄、砂糖和白醋等制成，酸甜可口）15克搅匀后填入模具中压紧。取熏鲑鱼（半成品可直接食用，熏香味浓）100克改刀成丁，挤入蛋黄沙拉酱20克搅匀，铺在山药丁上，顶端再盖一层山药丁，压紧、填平模具。

山药内挤入美乃滋。

顶端再盖一层山药丁。

3、另取熏鲑鱼20克改刀成片，卷成卷摆在山药丁上，旁边放一勺鱼子酱。取泡发好的海葡萄20克码在模具旁边，点缀少许生菜，取下模具即可走菜。

一号鲜山药

此菜将山药拍粉炸后，挂上浅浅一层海鲜酱油，咸鲜清淡，山药的原香味更足。

原料：

山药600克。

调料：

海鲜酱油8克（蚝油、酱油、鸡粉、白糖、味精各少许调匀）。

制作流程：

1、山药去皮、洗净，改刀成6厘米长的段，修成规则的长条，入沸水（水中加盐）焯去粘液，大约七成熟时捞出控净水分，拍一层生粉，入六成热油小火浸炸1分钟至表皮变硬，捞出控油备用。

2、锅留底油，下炸好的山药条，淋海鲜酱油翻匀，盛出装盘上桌即可。

特点：

山药清香，微带咸鲜。

制作关键：

海鲜酱油的用量要少，让山药浅浅地沾上一点儿，微微带点儿咸鲜味即可，否则山药着色太深，影响卖相。

砂锅山药

该菜将山药炸制表面金黄后再放入砂锅烧制，不仅成菜颜色好看，口味略带焦香，十分好吃。

制作流程：

1、铁棍山药400克去皮洗净，改刀成波浪片，汆水后入六成热油炸至表面金黄，捞出控油。

2、锅留底油烧至四成热，下入章丘大葱段50克、八角2克煸香，加高汤20克，调入蚝油8克，倒入炸好的山药片，调入味达美3克、老抽2克、盐2克、味精1克、鸡粉1克、白糖1克，翻炒均匀，淋入葱油5克，起锅倒入砂锅中。

3、将砂锅放到小火上，加盖焗1分钟至锅中出焦香味，关火即可上桌。

蒜香山药

山药切片，汆熟后加黄瓜片、圣女果片凉拌，调味则用自制蒜茸油，成菜蒜香扑鼻、清脆爽口，且红、白、黄、绿相映，颜色十分漂亮。

制作流程：

山药150克去皮，斜切成波浪形的厚片，汆水过凉纳入盆中，放水果黄瓜片30克、圣女果1个（纵向切片），调入炸好的蒜茸（带油）30克、白醋4克、鸡精、鸡汁各2克、盐1克拌匀即成。

蒜茸油制作：

大蒜500克剥皮拍扁，剁成细茸，纳入盆中。锅入色拉油300克烧至四成热，下蒜茸170克炸至色泽金黄、香气扑鼻，起锅倒入装有剩余蒜茸的盆里边冲边搅，调入蚝油80克、鲜露30克、蒜香粉20克、鸡精、味精各10克搅匀即成。

杏仁山药饼

山药泥、糯米面、纯牛奶和成剂子，拍面包糠、杏仁炸透，外酥脆内软糯，香甜自然，出品很“萌”。

提前预制：

1、山药500克蒸熟、去皮，入搅拌机打成泥，纳盆。纯牛奶80克、白糖15克搅匀化开，倒入山药泥中，加糯米粉200克揉成面团备用。

2、保鲜盒里放粗面包糠500克、杏仁100克混合拌匀。

走菜流程：

每30克面团下成一个圆剂子、按平，裹匀面包糠和杏仁，取出入六成热油小火浸炸4分钟至色泽金黄，捞出控油，装盘即成。

味型：

香甜、奶香。

制作关键：

和面时加入少许牛奶，可以增加洁白度和奶香味。