茶知识第五期：红茶是世界上最受欢迎茶，制作工序是什么？

这段时间会跟大家一起学习科普一下茶的知识，算是简单的弘扬传承我国传统文化吧。内容会涉及到茶的起源、制作过程、品种、产地、鉴别方法、冲泡手法、器具详解等数百篇内容。

今天主要说一下红茶的方法，往期内容关于茶文化和茶知识的内容请在我的主页中观看：

红茶是全发酵茶叶，发酵是红茶中最为关键的一步，也是与其他茶系茶叶最显著的区别点，红茶的加工过程分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四步，不同种类红茶的每道工序又有些区别。

首先是萎凋的过程：

红茶的萎凋有三种：日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋。萎凋简单来说就是等鲜茶叶蔫了的过程。

1、日光萎凋：

容易受到天气因素制约，阳光毒辣的大晴天和阴雨潮湿的天气都不适合红茶在外进行萎凋，这种方法通常在春季使用，春季气温温和，萎凋程度的多少也容易控制，萎凋时间大概在1小时左右。

2、室内自然萎凋：

在室内进行萎凋时，需要在一个通风良好，干燥的环境中，室内温度要保持在21度至22度，湿度也要保持在70%左右，在室内进行萎凋的时间大概在18小时左右，由于萎凋时间过长，产量地下，现已经很少在使用。

3、萎凋槽萎凋：

萎凋槽可不是装东西的槽子，而是指一整套机器，这套机器由热气发生炉、通风机、槽体和盛叶框四部分组成，加工时，温度一般会控制在35度，萎凋的时间在3至4小时，春茶气温低，需要5个小时左右，萎凋槽萎凋工作效率非常高，萎凋的质量也很好，是现在最常用的萎凋方法。

第二道工序揉捻：

干茶卷曲的形状也是因为这道工序。揉捻是为了破坏茶细胞，使其叶汁得以流出，附于茶叶表面，不仅增加了茶的香气，也为后一步的发酵创造了更好的条件。

揉捻时的环境也非常重要，空气湿度需要保持在85%至95%，室内温度稳定在20度至24度，同时要避免阳光直射。有时加工坊环境达不到要求，所以一般都会装有喷雾、洒水装置，用来把控湿度和温度。

现在都是机器揉捻，比人工揉捻要好很多，可以保证揉捻均匀，不至于同一批次茶叶成茶后出现品质层次不齐的情况。

第三道工序发酵：

上面也说过，红茶是全发酵茶，发酵是红茶最关键的一步，等到茶叶的青草味消失，并散发出一股清香，茶叶颜色也由绿全部全部变为红色，红茶独特的颜色和香气形成，即为发酵完毕。发酵时，茶叶氧化酶活性增加，与多酚类物质发生氧化聚合，这是茶叶变色的原因。

发酵室的最佳发酵环境为湿度95%以上，温度控制在22度至25度，空气流通性要好。发酵时嫩叶要铺薄，老叶铺厚些；春季铺薄些，夏季铺厚些。春茶需要3至4小时发酵时间，夏茶只需要1至2小时，到了夏秋交换之际，最为炎热，揉捻的时候便已经发酵完毕了。

最后工序干燥：

红茶的干燥一般使用的是烘干的方法，烘干时又分为毛火和足火两次干燥。发酵好的茶叶先要薄薄的平铺，使用毛火进行干燥，毛火可以理解为高温大火。随后再用足火进行干燥，足火的温度比毛火低一些，烘干时间也比毛火略长。

干燥时的高温可以使茶叶中的酶活性降低，停止发酵，同时蒸发茶叶水分、固定外形，防止茶叶霉变。等到茶叶的含水量降至6%以下，最后一步干燥完毕。这时红茶才为成品。捏在手里，稍一用力便会粉碎，干燥成茶后的红茶茶色很重，茶香也更为浓郁。

上述工序是以功夫红茶为例，至于红碎茶和小种红茶，在一些环节与功夫红茶制法有所区别。

红碎茶的区别在揉捻这一环节：

别的种类红茶在经过揉捻之后便直接进入发酵的环节，而红碎茶还要再进行一步揉切。字面意思，红碎茶，就是比较碎的红茶。通过揉切，将茶叶切碎，外形上也会大变。

在使用机器揉切时，茶叶会受到很多的外力影响，内部温度会变高，导致茶叶开始发酵，为了将发酵降到最低，同时又要保证茶叶够碎。通常会减少机器揉切的时间，转而增加揉切的次数，给茶叶一个冷却温度的短暂时间。

茶叶被切的粉碎，看似被严重破坏，其实不然，这样可以更好的破坏茶细胞，茶汁外溢，加剧了氧化作用，红碎茶的香气浓郁，口感也更为浓醇。

小种红茶的区别在萎凋和干燥环节：

小种红茶在萎凋和干燥时会加入松烟烘焙。松烟就是松柴在燃烧时释放出的烟气。利用松柴进行萎凋和干燥，在蒸发水分的同时，茶叶也会吸收松烟，可以促进芳香物质的形成，因此，小种红茶会有种特有的烟熏香味，口感也非常醇厚。有些小种红茶也有“过红锅”一步，也就是用炒制使其干燥。

红茶的制作，就为大家分享到这里，感兴趣的伙伴请关注我。

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